كيف يتم صنع كبد الأوز وأين يمكنك العثور على الأفضل؟

تبدأ كبد الأوز الجيدة بالتكاثر في الهواء الطلق على نطاق واسع، مع احترام الاحتياجات الطبيعية للحيوانات.

الآن دعونا نبدأ العمل ونتحدث عن: كيف يتم صنع كبد الأوز في فرنسا.

لم تعد صغار الأوز وصغار البط تولد في المزارع نفسها، بل في المفرخات وتصل إلى المزارع في عمر يوم واحد. ستنتظر الطيور من 3 أسابيع إلى شهر في سقيفة دافئة وجيدة التهوية قبل أن تصبح قوية بما يكفي لمواجهة العالم الخارجي حيث يمكنها الوصول إلى مسار خارجي كبير مع إمكانية الحصول مجانًا على الطعام والماء بقوة.

يستمتع البط والإوز بالحياة في الهواء الطلق، على عكس العديد من حيوانات المزرعة الأخرى مثل الديوك الرومية والدجاج والخنازير وحتى الأبقار، والتي لم يعد بإمكان الكثير منها اليوم الرعي بحرية في الحقول.

بعد ذلك، من 81 يومًا لكبدة فوا جرا IGP و90 يومًا لكبدة فوا جرا Label Rouge، يزيد المربي العلف لإعداد الحيوانات للتغذية القسرية.

ويتم ذبح البط في مسالخ منظمة، مع الالتزام بشروط النظافة والسلامة الصحية الصارمة. يعد التعليب، نظرًا لطهيه في درجة حرارة عالية، الطريقة التقليدية للحفظ منذ منتصف القرن التاسع عشر لأنه يحافظ على نكهة كبد الأوز ويضمن حفظه لفترة طويلة (عدة سنوات إلى درجة حرارة الغرفة) فوا.

بمجرد ذبح البطة أو الإوزة، تتم إزالة الكبد بعناية، بالإضافة إلى الأجزاء الأخرى من البطة التي سيتم استخدامها لصنع الثدي والقوانص والحلويات.

عملية تحضير كبد الأوز

- تشكيلة من كبد الأوز الممتاز لكبد الأوز الكامل وكبد الأوز الجيد لكتل ​​من كبد الأوز.

حتى لو تم تربية البط بنفس الطريقة، فإن أكبادهم ستكون مختلفة قليلاً في الحجم والجودة. وبالتالي، مثل منتج الشمبانيا الذي يوافق على تحديد سنوات معينة وليس غيرها، يجب على منتج كبد الأوز الاحتفاظ بأفضل كبد الأوز في الجرار التي تحتوي على كبد الأوز الكامل.

- التنظيف: هذه هي العملية الأكثر دقة ومهارة والتي تجهد أي طباخ هاوٍ لأن فصل فصوص الكبد وإزالة الفصوص الأوردة دون قطعها ليس بالأمر السهل. إذا لم يتم ذلك بشكل صحيح، يجب إضافة الملونات والمواد الحافظة لإخفاء الطعم المر الناتج. الموهبة الحقيقية للحرفي هي معرفة كيفية صنع كبد الأوز بشكل صحيح.

- التتبيل والطهي: هذه هي المعرفة الفنية التي يتمتع بها صانع المعلبات الحرفي، مثل الطاهي، مع وصفته الخاصة، والطهي على درجة دقيقة ودقيقة، ثم التتبيل الدقيق لكبد الأوز الذي يسمح لك بالحصول على أفضل كبد الأوز.

يتم دائمًا الحصول على كبد الأوز عالي الجودة من كبد البط أو الإوز الذي يتم تربيته في الهواء الطلق، ويتم تغذيته بالحبوب المحلية، ويتم استخلاصه بدقة، ثم تتبيله ببعض التوابل عالية الجودة وطهيه إلى حد الكمال.

استهلك كبد الأوز IGP أو Label Rouge

يجب أن يتم اختيار كبد الأوز بعناية، للتأكد من أنك تختار دائمًا منتجًا مُجهزًا وفقًا للمعايير العالية ومع احترام الرفق بالحيوان:

• غالبًا ما يأتي كبد الأوز، الذي لم يتم تحديد أصله، من أوروبا الوسطى.
• يخبرك كبد الأوز من فرنسا ببساطة أن البط نشأ في فرنسا. 
• تؤكد لك شركة IGP foie gras أنه بالإضافة إلى كونها كبد فوا فرنسية، فقد احترم المنتج المعايير الدقيقة، ولا سيما احترام الحد الأدنى من المساحة وجودة العلف (القمح والذرة) للحيوانات.

يتعرض المنتجون التقليديون لكبد الأوز في جنوب غرب فرنسا للتهديد بسبب عوامل خارجة عن سيطرتهم: فقد قررت الشركات المتعددة الجنسيات إنتاج كبد الأوز بأسعار منخفضة، باستخدام عمليات إنتاج لا تشبه الطرق التقليدية على الإطلاق البلدان التي لديها قوانين ولوائح أقل صرامة فيما يتعلق برعاية الحيوان.

الحل بالنسبة لصغار المزارعين الذين يتبعون قواعد إنتاج صارمة هو جعل عملياتهم وأساليبهم شفافة، مما يسمح لأي شخص بزيارة مزارع البط والإوز الخاصة بهم وتكوين رأيهم الخاص.

أخيرًا، يعد إنتاج كبد الأوز التقليدي صناعة صغيرة جدًا (ولا يمكن مقارنة العدد الصغير نسبيًا من البط والإوز الذي يتم تربيته بملايين الدجاج والأبقار والخنازير التي يتم تربيتها، غالبًا في ظروف صعبة) .

عندما تحظر ولاية كاليفورنيا أو مدينة نيويورك كبد الأوز، هل تفكر في الآلاف من مطاعم الوجبات السريعة التي تقدم الدجاج واللحوم الأخرى التي يتم تربيتها في ظروف قاسية؟ 

صحيح أن الصور الصادمة كثيرة على الإنترنت. ولكن هناك أيضًا العديد من الوثائق العلمية التي توضح أن التغذية هي عملية طبيعية تمامًا وأن تشريح البط والإوز يتأقلم معها دون أي معاناة.

رأيي هو أنه يجب علينا مكافحة التربية الصناعية ومعاقبة الشركات التي تسعى إلى الإنتاج بأقل تكلفة.

تعد PGI و"Red Label" مثالين على المعايير التي يمكن أن تتبعها العديد من البلدان من أجل ضمان جودة المنتج التي لا تشوبها شائبة واحترام أكبر لرفاهية الحيوان من خلال فرض معايير صارمة.

وهذه خطوة أولى مشجعة، وآمل أن سوف تصبح هذه المعايير أكثر تطلبًا.

من خلال اتخاذ قرار بعدم استهلاك المنتجات الحيوانية، يتخذ النباتيون خيارًا شخصيًا معقولًا تمامًا والذي يجب علينا احترامه؛ وفي الوقت نفسه، يجب ألا نقوم بتقييد حرية المستهلكين الآخرين من خلال جعلهم يشعرون بالذنب أو منعهم من الاستمتاع بالمنتجات التي يختارونها.

يمكننا جميعًاالمساهمة في تحسين رفاهية الحيوانات من خلال تناول كميات أقل من اللحوم، وفي حالة كبد الأوز، من خلال اختيار جودة IGP أو Label Rouge، من خلال الموافقة على دفع تكلفة أعلى قليلاً مقابل منتجات ذات جودة أعلى والمعايير.