Wie erkennt man die Qualität von Foie Gras?

ine lange Geschichte... 

Ursprünglich wurde Foie gras nur von Bauern und Köchen hergestellt, die ihr Wissen von Generation zu Generation weitergaben. Der Verzehr hielt sich im Großen und Ganzen in regionalen Grenzen. Erst ab dem Jahre 1860 ermöglichte die sogenannte Appertisation (Haltbarmachung durch Sterilisation, bei der der Geschmack erhalten bleibt und die Stopfleber über mehrere Jahre gelagert werden kann) die landesweite Verbreitung dieses verlockenden Ausnahmeprodukts mit dem besonderen Geschmack.  

Die Rezeptur ist zwar einfach (Stopfleber, Salz und Pfeffer), das Produkt erfordert jedoch ein präzises Garverfahren und vor allen Dingen qualitativ hochwertige Rohstoffe. Unsere Vorfahren wussten genau, wie wichtig es ist, den Dingen ihren Lauf zu lassen, damit die Tiere, die sie mit Getreide und vor allem Mais fütterten, in aller Ruhe unter freiem Himmel gedeihen konnten.

Angesichts der erhöhten Nachfrage wurde Gänse - und Entenstopfleber in der Folgezeit vermehrt in Großstädte exportiert. Sie verließen den regionalen Verbrauch, den familiären Hof und die lokalen Gasthäuser. Große Restaurants wollten ihren Kunden fortan Foie gras servieren.

Ab den 1960er Jahren kam es dann allmählich zur industriellen Fertigung des Produkts. Es entstanden kleinere Produktionsstätten, doch es dauerte nicht lange, bis Großunternehmen den schnellen Profit witterten. Sie senkten die Produktionskosten und somit die Verkaufspreise, indem sie die gleichen Produktionsverfahren für Foie gras anwendeten wie für alle anderen Produkte. 

Warum die Enten mit Mais füttern, wenn es auch mit Mehl geht, warum Freilandzucht, wenn man sie genauso gut auf engem Raum einsperren und wie Legehennen mit Antibiotika vollpumpen kann. 

Damit es sich rechnet und noch mehr Gewinne generiert werden können, vertreibt man diese Produkte in riesigen Supermärkten, die ihre eigenen Regeln schreiben: Unschlagbare Preise, standardisierte Produkte, dazu eine gute Prise Marketing mit hübschen Etiketten, schmissigen Markennamen à la „Comte de…“, „Marquise de…“ sowie widerrechtlichen Bezeichnungen ohne jegliche Bedeutung wie  „nach Hausmacherart“. Dies genügt bereits, um den Verbraucher über den Tisch zu ziehen, da er davon ausgeht, traditionell hergestellte Waren zu kaufen. 

So entstanden Zertifikate, die die Qualität von Foie Gras garantieren.

1990: die Entstehung der IGP/GGA (Geschützte Geografische Angabe) 

In den 1980er Jahren begriffen die lokalen Foie gras-Erzeuger schließlich, dass sie, wenn sie gegenüber den Großkonzernen bestehen wollen, alles auf eine Karte setzen müssen: nämlich auf die Qualität ihrer Produkte. Sie schlossen sich zu Kooperativen zusammen und legten Qualitätsrichtlinien fest, die 1990 zur Herkunftsbezeichnung g.g.A. (geschützte geografische Angabe) führen sollten. Diese entsprechen den AOC-Zertifikaten beim Wein und garantieren strengere Produktionsbedingungen und qualitativ hochwertigere Foie gras-Produkte.

Selbstverständlich verstanden auch einige Industrielle den Vorteil eines derartigen Gütesiegels und bemühten sich somit um die Einhaltung der Richtlinien. Auch ein Betrieb mit 500 Mitarbeitern kann demnach eine Gänsen- oder Entenleber mit g.g.A. produzieren, auch wenn es gewissermaßen gegen die ursprüngliche Grundidee dieser Herkunftsbezeichnung verstößt.

Etikett Label Rouge, Foie Gras Premium

Neben der Herkunftsbezeichnung g.g.A. riefen einige Erzeuger in den französischen Landes das sogenannte „Label Rouge“ ins Leben. Neben der Qualität von Foie Gras ist es ein Synonym für Exzellenz bei Produkten der französischen Haute Cuisine.

Herkunft Frankreich, ein Name, der nichts bedeutet, außer dass die Foie Gras in Frankreich verpackt wird.

Wer bereits im französischen Supermarkt eingekauft hat, wird der Bezeichnung „Origine France“ des Öfteren begegnet sein. Diese steht jedoch nicht zwangsläufig für die Qualität landestypischer Produkte, sondern impliziert lediglich, dass diese in Frankreich verarbeitet und abgefüllt wurden. Demnach umfasst die Bezeichnung „Origine France“ leider eine sehr breite und undifferenzierte Produktpalette. 

Von sehr guten (ein kleiner Produzent, der sich nicht im Südwesten des Landes befindet aber dennoch hochwertige Stopfleberprodukte anbietet) bis hin zu weniger guten Erzeugern (im Pays de Loire und im Westen Frankreichs erhalten die Zuchttiere meist getreidearmes Futter), und schließlich das Schlimmste: Aus Osteuropa importierte Produkte, bei denen die Tierlebern in gekühlten Lastwagen transportiert und in riesigen französischen Werkshallen abgefüllt werden.

Erfahrungsgemäß sucht man in den großen Supermärkten die Waren kleiner, lokaler Produzenten vergeblich. Leider wird der Konsument auch nicht darüber aufgeklärt, aus welchem Land die Leber in seinem Glas stammt.

Oie du Périgord: Qualität der Foie Gras von Gänsen, die in Frankreich, genauer gesagt im Périgord, gezüchtet werden

La Filière Périgord hat beschlossen, seine Produkte unter dem Namen „Oie du Périgord“ zu kennzeichnen, während viele Unternehmen darauf spezialisiert sind, Gänseleber aus anderen günstigeren Ländern zu importieren, sich aber nicht an die strengen Vorschriften zur Herstellung hochwertiger Gänseleber halten. Diese Marke ist Teil der geschützten Ursprungsbezeichnungen (AOC – Appellation d'Origine Contrôlée), die die Qualität und Authentizität der in diesem spezifischen Terroir hergestellten Foie Gras garantieren.

Es gibt viele Unternehmen, die sich der Herstellung von exzellenter Gänseleberpastete verschrieben haben, aber es gibt auch viele andere, die billige Produkte verkaufen möchten, die jedoch nicht zertifizierter Herkunft sind, mit weniger angenehmen Aromen und Texturen, die nicht als traditionelle Gänseleberpastete erkennbar sind. Deshalb sollten Sie immer nach diesen Etiketten Ausschau halten.

Andererseits bedeutet das Vorhandensein dieser Etiketten nicht, dass alle Foie Gras den gleichen Geschmack oder die gleiche Textur haben, noch dass die Qualität genau gleich ist, da jeder Hersteller seine eigene Note mitbringt. So wie Sie einen guten Wein aus dem Médoc oder Sauternes finden, finden Sie auch verschiedene Gänseleberpasteten. Probieren Sie verschiedene Marken aus, die diese Etiketten tragen, und Sie werden dann herausfinden, welche Ihre Lieblings-Foie Gras ist.

Bei Foie Gras Gourmet bieten wir Ihnen eine strenge Auswahl an Produkten aus dem Südwesten Frankreichs, wo Qualität, Respekt bei der Zucht und Produktion von Enten und Gänsen sowie das Engagement jedes einzelnen Produzenten sich vereinen, um Ihnen Produkte anzubieten außergewöhnliche Qualität. Jedes der von uns angebotenen Produkte ist einzigartig und anders, sodass Sie die Gänseleberpastete auswählen können, die Ihren Vorlieben und Ihrem Geschmack am besten entspricht.