Foie gras – Diätetik und französische Gastronomie

Laura ist staatlich diplomierte Ernährungsberaterin und unterrichtet Diätetik an einem ostfranzösischen Gymnasium. Außerdem ist sie die Verfasserin eines der bekanntesten Blogs zur französischen Küche: „Diet et délices“. 

Es war sehr interessant, ihre Meinung zum Thema Foie gras zu erfahren.  

Laura, Sie sind Ernährungsberaterin und lieben Foie gras. Diätetik und Foie gras, ist das nicht widersprüchlich?

Diätetik hat nicht zwangsläufig etwas mit Entbehrung zu tun, ganz im Gegenteil. Sie basiert auf einer gesunden und abwechslungsreichen Ernährung, in der kein Nahrungsmittel verboten ist.    

Man sollte lediglich darauf achten, in welcher Menge und Häufigkeit man gewisse Produkte zu sich nimmt. Es ist ganz wichtig, mit Freude und Genuss zu essen. 

Wie der Name sagt, enthält Foie gras, also Fettleber von der Ente oder der Gans, viel Fett! Man sollte aber wissen, dass es verschiedene Arten von Fett gibt: Da wären einerseits die gesättigten Fettsäuren, deren Verbrauch man unbedingt einschränken sollte, da sie Herz-Kreislauf-Erkrankungen hervorrufen können und es gibt die einfach oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die man in vielerlei pflanzlichen Produkten wie Olivenöl findet. 

Diese wirken sich positiv auf unsere Gesundheit und das Herz-Kreislauf-System aus.  

Auch Gänse- oder Entenstopfleber enthält viele dieser ungesättigten Fettsäuren, wenn sie auch einen erhöhten Lipidspiegel verursacht. Es ist jedoch bewiesen, dass der gemäßigte Genuss von Foie gras, dank des erhöhten Anteils an „guten Fettsäuren“, unserem Wohlbefinden zuträglich ist. 

Es gibt jedenfalls keinen Grund, bei einem Aperitif auf ein Häppchen Foie gras zu verzichten und sich dann auf andere Produkte (wie getrocknete Salami, Chips, Erdnüsse…) zu stürzen, die weniger schmackhaft sind und letztendlich viele Kalorien und gesundheitsschädliche Fette enthalten.  

Darf man jeden Tag Foie gras essen? 

Foie gras ist und bleibt ein erlesenes (und daher teures) Produkt, das man gelegentlich verzehren sollte, wenn man sich selbst, der Familie oder guten Freunden einmal etwas Schönes gönnen möchte. 

Wenn man Foie gras genießen und trotzdem einen angemessenen Kaloriengehalt einhalten möchte, empfehle ich, wenn die Stopfleber als Vorspeise gereicht wird, einen leichten Aperitif, dazu knackige Gemüse-Sticks, serviert an einem Frischkäse-Dip. 

Wie finde ich eine gute Foie gras in der Fülle der auf dem Markt erhältlichen Produkte?  

Für Stopfleber gilt dasselbe wie für alle anderen Produkte: Lesen Sie einfach aufmerksam das Etikett. Je kürzer die Zutatenliste, desto besser und naturbelassener der Inhalt. 

Lange Listen, gespickt mit komplizierten Namen oder Zahlencodes, sind im Allgemeinen ein Hinweis auf Zusatz-, Farb- und Konservierungsstoffe. 

Was halten sie generell von Zusatz-, Farb- und Konservierungsstoffen? 

Wir konsumieren bereits große Mengen davon, insbesondere über industriell gefertigte Produkte.  Wir können heutzutage die kombinierte Auswirkung dieser verschiedenen Moleküle auf unseren Körper noch nicht genau abschätzen. Daher ist es immer empfehlenswert, zu Produkten zu greifen, die so naturbelassenen wie möglich sind; und dies gilt ebenso für Foies gras. 

Dürfen Schwangere Foie gras essen? 

Foie gras stellt für schwangere Frauen in der Regel kein Risiko dar, da sie ja sterilisiert wird. Trotzdem sollte man in diesem Fall Vorsicht walten lassen und in der Schwangerschaft lieber auf rohe oder halbgare Stopfleberprodukte verzichten.  

Und Sie Laura, wie mögen Sie Ihre Foie gras am liebsten?

Ich halte es bei Foie gras ganz einfach: am liebsten auf einer frisch gerösteten Scheibe Brot oder einer dünnen Scheibe Gewürzbrot. 

Ich mag Gänse- oder Entenleber auch mit etwas Feigen- oder Zwiebelkonfit, um eine süßliche Note zu unterstreichen. 

Und wenn ich einmal originell sein und meine Gäste überraschen möchte, serviere ich Foie gras mit Schokolade: Das macht immer was her! 

Bei welchem Gang mögen Sie Foie gras am liebsten? 

Ob als Aperitif, Vor- oder Hauptspeise: Ich finde, jeder Gang eignet sich für Foie gras. 

Ich mag es, wenn eine zarte Scheibe Foie gras beim Hauptgang einfach auf warmer Pasta serviert wird. Sie schmilzt dahin und entfaltet ihren ganzen Geschmack. Das ist vorzüglich.