Sind Foie gras und Pastete das Gleiche ?

Im Internet findet man Foie gras am Stück aber auch in zahlreichen anderen Variationen wie Pasteten: ‘Pâté de foie gras ‘, ‘Pâté de foie de canard’ oder ‘Pâté de foie d’oie’, zu Deutsch ‘Leberpastete’, ‘Entenleberpastete’ oder ‘Gänseleberpastete’. Hier eine kleine Hilfe, um sich im Dschungel der Bezeichnungen zurechtzufinden.   

Definition einer Pastete (Pâté) 

In der Fleisch- und Wurstwarenherstellung bezeichnet ein Pâté bzw. eine Pastete eine Mischung aus fein gehackten Fleischstücken oder Innereien (z.B. Leber) mit Fett, Gemüse, Eiern, Kräutern, Gewürzen und anderen Zutaten wie, in manchen Fällen, Alkohol (z.B. Cognac). 

Bei industriell hergestellten Produkten werden meistens auch Konservierungs-, Farb- und Zusatzstoffe oder künstliche Aromen wie Ascorbinsäure (E300) oder Natriumnitrit (E250) hinzugefügt. 

Demzufolge ist ein Foie gras-Block (Bloc de foie gras) oder eine Stopfleber am Stück (Foie gras entier) keinesfalls mit einer Pastete vergleichbar, da diese ausschließlich Gänse- oder Entenstopfleber und ein Würzmittel enthält (Salz, Pfeffer, meiden Sie Produkte mit Konservierungsstoffen, Alkohol etc.). 

Die Stopfleberpastete folgt einer sehr genauen Definition

Die „Leberpastete“ ist eine Zubereitung auf Stopfleberbasis (mit einem Mindestanteil von 50 % Stopfleber). Sie darf aber nicht die rechtliche geschützte Bezeichnung „Foie gras“ tragen, da sich letztere eben nur aus Enten- bzw. Gänsestopfleber und Gewürzen zusammensetzen darf. Leider enthalten Leberpasteten in vielen Fällen minderwertige Stopfleber. 

Wird die Pastete in einem tiefen, oval oder rechteckig geformten, Tontopf gegart, spricht man nicht mehr von einer Pastete, sondern von einer Terrine. 

Für eine gute Foie gras-Terrine benötigt man eine hochwertige und frische Stopfleber (Güteklasse A), die anschließend gegart und nur mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt wird.  Hierfür gibt es vielerlei Techniken: in der Pfanne, im Ofen, im Wasserbad oder Dampfgarer. 

Dann können Sie Ihrer Fantasie freien Lauf lassen. Wenn Sie danach suchen, müssen Sie sich um dieses köstliche Rezept keine Gedanken machen und können die "Foie Gras Terrine mit Kohl“ von Sternekoch Christophe Haton kreieren.