Es ist sehr einfach, Foie Gras in Frankreich zu finden, obwohl es ein wenig schwieriger in anderen Ländern ist (nicht unmöglich). Nachdem man herausgefunden hat, wo man Foie Gras kaufen kann, stellt sich die Frage: welches wählen?

Es gibt verschiedene Qualitäten von Foie Gras, und deshalb haben wir in Frankreich Labels, die den traditionellen Geschmack hervorheben und gleichzeitig ein Foie Gras von hoher Qualität sind... aber lassen Sie uns mit der interessanten Geschichte des Foie Gras beginnen...

Ursprünglich wurde Foie Gras nur von Bauern und Köchen hergestellt, die ihr Wissen von Generation zu Generation weitergaben. Der Verzehr hielt sich im Großen und Ganzen in regionalen Grenzen. Erst ab dem Jahre 1860 ermöglichte die sogenannte Appertisation (Haltbarmachung durch Sterilisation, bei der der Geschmack erhalten bleibt und die Stopfleber über mehrere Jahre gelagert werden kann) die landesweite Verbreitung dieses verlockenden Ausnahmeprodukts mit dem besonderen Geschmack.  

Die Rezeptur ist zwar einfach (foie gras, Salz und Pfeffer), das Produkt erfordert jedoch ein präzises Garverfahren und vor allen Dingen qualitativ hochwertige Rohstoffe. Unsere Vorfahren wussten genau, wie wichtig es ist, den Dingen ihren Lauf zu lassen, damit die Tiere, die sie mit Getreide und vor allem Mais fütterten, in aller Ruhe unter freiem Himmel gedeihen konnten.

Angesichts der erhöhten Nachfrage wurde Gänse - und Entenstopfleber in der Folgezeit vermehrt in Großstädte exportiert. Sie verließen den regionalen Verbrauch, den familiären Hof und die lokalen Gasthäuser. Große Restaurants wollten ihren Kunden fortan Foie gras servieren.

Ab den 1960er Jahren kam es dann allmählich zur industriellen Fertigung des Produkts. Es entstanden kleinere Produktionsstätten, doch es dauerte nicht lange, bis Großunternehmen den schnellen Profit witterten. Sie senkten die Produktionskosten und somit die Verkaufspreise, indem sie die gleichen Produktionsverfahren für Foie gras anwendeten wie für alle anderen Produkte. 

Warum die Enten mit Mais füttern, wenn es auch mit Mehl geht, warum Freilandzucht, wenn man sie genauso gut auf engem Raum einsperren und wie Legehennen mit Antibiotika vollpumpen kann. 

Damit es sich rechnet und noch mehr Gewinne generiert werden können, vertreibt man diese Produkte in riesigen Supermärkten, die ihre eigenen Regeln schreiben: Unschlagbare Preise, standardisierte Produkte, dazu eine gute Prise Marketing mit hübschen Etiketten, schmissigen Markennamen à la „Comte de…“, „Marquise de…“ sowie widerrechtlichen Bezeichnungen ohne jegliche Bedeutung wie  „nach Hausmacherart“. Dies genügt bereits, um den Verbraucher über den Tisch zu ziehen, da er davon ausgeht, traditionell hergestellte Waren zu kaufen. 

So wurden Zertifikate erstellt, die die Qualität von Foie Gras garantieren.

1990: die Entstehung der IGP/GGA (Geschützte Geografische Angabe) 

In den 1980er Jahren begriffen die lokalen Foie gras-Erzeuger schließlich, dass sie, wenn sie gegenüber den Großkonzernen bestehen wollen, alles auf eine Karte setzen müssen: nämlich auf die Qualität ihrer Produkte. Sie schlossen sich zu Kooperativen zusammen und legten Qualitätsrichtlinien fest, die 1990 zur Herkunftsbezeichnung g.g.A. (geschützte geografische Angabe) führen sollten. Diese entsprechen den AOC-Zertifikaten beim Wein und garantieren strengere Produktionsbedingungen und qualitativ hochwertigere Foie gras-Produkte.

"Strengere Produktionsbedingungen haben zweifellos zur Verbesserung der Qualität von Foie Gras beigetragen.".

Selbstverständlich verstanden auch einige Industrielle den Vorteil eines derartigen Gütesiegels und bemühten sich somit um die Einhaltung der Richtlinien. Auch ein Betrieb mit 500 Mitarbeitern kann demnach eine Gänsen- oder Entenleber mit g.g.A. produzieren, auch wenn es gewissermaßen gegen die ursprüngliche Grundidee dieser Herkunftsbezeichnung verstößt.

Zertifizierung Label rouge, die hochwertige Foie Gras

Vor der Einführung der IGP entschieden sich andere Produzenten, die in den Landes ansässig sind, für die Einführung des Label Rouge. Dieses Qualitätslabel wird bestimmten Lebensmitteln, darunter dem Foie Gras, verliehen, die bestimmten präzisen Produktions- und Qualitätsstandards entsprechen. Das Label Rouge ist eine eingetragene Marke, die garantiert, dass das Produkt nach strengen Kriterien und lokalen Traditionen hergestellt wurde, was es durch seine Qualität und Authentizität auszeichnet.

Dieses Label wird leider nur von zu wenigen Produzenten angewendet, da es sehr anspruchsvoll ist. Aber es ist heute dennoch die Qualität von sehr guten Foies Gras.

Gans aus dem Périgord: Die Qualität des Foie Gras aus dem französischen Périgord

La Filière Périgord hat beschlossen, seine Produkte unter dem Namen „Oie du Périgord“ zu kennzeichnen, während viele Unternehmen darauf spezialisiert sind, Gänseleber aus anderen günstigeren Ländern zu importieren, sich aber nicht an die strengen Vorschriften zur Herstellung hochwertiger Gänseleber halten. Diese Marke ist Teil der geschützten Ursprungsbezeichnungen (AOC – Appellation d'Origine Contrôlée), die die Qualität und Authentizität der in diesem spezifischen Terroir hergestellten Foie Gras garantieren.

Es gibt viele Unternehmen, die sich der Herstellung von exzellenter Gänseleberpastete verschrieben haben, aber es gibt auch viele andere, die billige Produkte verkaufen möchten, die jedoch nicht zertifizierter Herkunft sind, mit weniger angenehmen Aromen und Texturen, die nicht als traditionelle Gänseleberpastete erkennbar sind. Deshalb sollten Sie immer nach diesen Etiketten Ausschau halten.

Andererseits bedeutet das Vorhandensein dieser Etiketten nicht, dass alle Foie Gras den gleichen Geschmack oder die gleiche Textur haben, noch dass die Qualität genau gleich ist, da jeder Hersteller seine eigene Note mitbringt. So wie Sie einen guten Wein aus dem Médoc oder Sauternes finden, finden Sie auch verschiedene Gänseleberpasteten. Probieren Sie verschiedene Marken aus, die diese Etiketten tragen, und Sie werden dann herausfinden, welche Ihre Lieblings-Foie Gras ist.

Zertifizierung Herkunft Frankreich

Es ist eine Bezeichnung, die nichts bedeutet, außer dass der Foie Gras in Frankreich verpackt ist. Es gibt Foie Gras, die die Bezeichnung "Ursprung Frankreich" haben, die zusätzlich zu anderen anerkannten Bezeichnungen (wie Gans aus dem Périgord) kommt, in diesem Fall ist alles in Ordnung. Wenn Sie jedoch einen Foie Gras mit nur der Bezeichnung "Ursprung Frankreich" finden, lesen Sie weiter...

In den französischen Hypermärkten sieht man immer mehr Foie Gras mit der Bezeichnung „Origine France“, die leider sehr unterschiedliche Realitäten abdeckt. Vom sehr guten (ein kleiner Produzent, der nicht im Südwesten ansässig ist und ein Foie Gras von guter Qualität herstellen wird), über das weniger gute (Tiere, die oft in den Loire-Ländern und im Westen Frankreichs gehalten werden, mit einer kargen Getreideernährung) bis hin zum Schlimmsten: importierte Produkte aus Osteuropa, bei denen ausschließlich die Foie Gras in Kühltransportern transportiert werden, um in riesigen Fabriken, die in Frankreich ansässig sind, in Gläser abgefüllt zu werden.

Es gibt viele Unternehmen, die sich der Produktion von exzellentem Foie Gras widmen, aber es gibt auch viele andere, die günstige Produkte aber ohne zertifizierte Herkunft verkaufen möchten, mit weniger angenehmen Geschmäckern und Texturen, die kein traditionelles Foie Gras identifizieren. Deshalb sollten Sie immer nach diesen Labels auf dem Etikett suchen.

Im Gegensatz dazu bedeutet das Vorhandensein dieser Labels nicht, dass alle Foies Gras den gleichen Geschmack oder die gleiche Textur haben, noch dass die Qualität genau die gleiche ist, da jeder Produzent seine eigene einzigartige Note einbringt. Ebenso wie man einen guten Wein aus dem Médoc oder Sauternes finden kann, werden Sie auch verschiedene Foies Gras finden. Probieren Sie verschiedene Marken mit diesen Labels aus, und Sie werden dann herausfinden, welches Ihr Lieblings-Foie Gras ist.

Bei Foie Gras Gourmet bieten wir Ihnen eine strenge Auswahl an Produkten aus dem Südwesten Frankreichs, wo Qualität, Respekt bei der Zucht und Produktion von Enten und Gänsen sowie das Engagement jedes einzelnen Produzenten sich vereinen, um Ihnen Produkte anzubieten außergewöhnliche Qualität. Jedes der von uns angebotenen Produkte ist einzigartig und anders, sodass Sie die Gänseleberpastete auswählen können, die Ihren Vorlieben und Ihrem Geschmack am besten entspricht.