A quels labels se fier concernant l'origine du foie gras ?

Le foie gras : une longue histoire...

Au départ le foie gras était fabriqué par des achoisgriculteurs, des cuisiniers, et le savoir-faire se transmettait de génération en génération. La consommation était principalement locale même si l’attrait pour ce produit d’exception au goût si particulier et la découverte de l’appertisation en 1860 permirent rapidement de vendre des bocaux de foie gras à travers le pays.

La recette est à la fois simple (un foie gras, du sel, du poivre) mais le produit demande une précision dans la cuisson et surtout une qualité dans la matière première. Nos ancêtres savaient qu’il était important de laisser le temps au temps, de laisser s’ébattre les animaux dans les champs, de nourrir les oies et canards avec des céréales.

Devant le succès du produit, la demande devint de plus importante et le foie gras commença à s’exporter dans les grandes villes, quittant une consommation locale à la ferme familiale ou le restaurant local. Les grands restaurants souhaitaient acquérir le produit afin de leur proposer à leur carte. 

Peu à peu à partir des années 1960, la fabrication du foie gras de canard ou d'oie s’industrialisa. Des petits ateliers de production se développèrent mais surtout de grandes entreprises, attirées par les bénéfices possibles, décidèrent d’utiliser les mêmes méthodes de production pour produire du foie gras que d’autres produits.

En baissant les coûts de production et donc les prix, il sera possible de dégager encore plus de profits. Pourquoi donner du maïs aux canards alors qu’il est possible de les nourrir avec des farines, pourquoi les laisser en liberté alors qu’il est possible de les maintenir enfermés quitte à les gaver d’antibiotiques au même titre que les poulets de batterie.

Pour réussir, il fallait vendre dans les hypermarchés et ceux-ci imposaient leurs règles : bas prix, produits standardisés. Une dose de marketing avec belles étiquettes, des noms de marques ronflants : Comte de …, Marquise de .. , et des dénominations usurpées sans réelle signification « à l’ancienne » suffirait pour abuser le consommateur en lui laissant croire qu’il achète des foies gras traditionnels.

C'est ainsi que des certificats ont été créés qui garantissent la qualité du foie gras.

La certification IGP Sud-Ouest

Dans les années 1980, des producteurs locaux de foie gras comprirent que la seule manière de développer leur activité était de tout miser sur la qualité des produits. Ils se regroupèrent puis mirent en place une charte de qualité qui aboutit en 1990 à un IGP (Indication Géographique Protégé), équivalent des AOC pour le vin.

Des conditions de production plus exigeantes ont sans doute possible permis d’améliorer la qualité du foie gras.

Bien évidemment, certains industriels comprirent l’intérêt d’obtenir ce label et firent en sorte de respecter ces conditions d’obtention. Car rien n’empêchent aujourd’hui une usine de 500 personnes de produire un foie gras de canard ou d'oie IGP même si cela est quelque peu contraire à l’esprit de sa mise en place.

La certification Label rouge, le foie gras supérieur

Avant même la mise en place de l'IGP, d’autres producteurs, basés dans les Landes, firent le choix de mettre en place le label Rouge. Ce label de qualité est attribué à certains produits alimentaires, dont le foie gras, qui répondent à des normes précises de production et de qualité. Le Label Rouge est une marque déposée qui garantit que le produit a été élaboré selon des critères stricts et des traditions locales, ce qui le distingue par sa qualité et son authenticité.

Ce label n’est malheureusement appliqué que par trop peu de producteurs car il est très exigeant. Mais c’est aujourd’hui pourtant la qualité de très bons foies gras.

Oie du Périgord : La qualité du foie gras du Périgord français

La Filière Périgord a décidé d'identifier ses produits sous le nom « Oie du Périgord », alors que de nombreuses entreprises se consacrent à l'importation de foie gras depuis d'autres pays moins chers mais ne respectant pas les réglementations strictes pour produire du foie gras de qualité. Cette marque fait partie des appellations d'origine protégées (AOC - Appellation d'Origine Contrôlée) qui garantissent la qualité et l'authenticité du foie gras produit sur ce terroir spécifique.

La certification Origine France

C'est une dénomination qui ne veut rien dire, si ce n’est que le foie gras est conditionné en France.

Dans les hypermarchés français, on voit de plus en plus de foie gras avec l’appellation « Origine France » qui malheureusement recouvre des réalités très différentes. Du très bon (un petit producteur non basé dans le Sud-Ouest et qui va réaliser un foie gras de bonne qualité), du moins bon (des animaux élevés en France souvent dans les pays de Loire et l’Ouest de la France avec une alimentation pauvre en céréales) au pire : des produits importés d’Europe de l’Est, dont uniquement les foies gras sont transportés par camions frigorifiques afin d’être mis en bocal dans de gigantesques usines, basées en France.

Bien évidemment, dans les hypermarchés, il est malheureusement rare de trouver des produits de petits producteurs de même que de voir inscrit que les foies gras mis en conserves proviennent de pays d’Europe de l’Est. Si un jour, vous trouvez un foie gras "Fabriqué en Hongrie" ou "Fabriqué en Bulgarie", faites une photo (ne l'achetez pas) et l'envoyez nous.

Il existe de nombreuses entreprises qui se consacrent à la production d'un excellent foie gras mais il en existe également de nombreuses autres qui souhaitent vendre des produits bon marché mais d'origine non certifiées, aux saveurs moins agréables et aux textures qui n'identifient pas un foie gras traditionnel. C‘est pourquoi vous devriez toujours rechercher ces étiquettes.

En revanche, avoir ces labels ne signifie pas que tous les foies gras ont le même goût ou la même texture, ni même que la qualité est exactement la même, puisque chaque producteur lui apporte sa touche unique. De la même manière que l'on peut trouver un bon vin du Médoc ou du Sauternes, vous trouverez également différents foies gras. Essayez différentes marques qui portent ces labels et vous identifierez alors quel est votre foie gras préféré.

Chez Foie Gras Gourmet, nous vous proposons une sélection rigoureuse de produits du Sud-Ouest de la France, où qualité, respect dans l'élevage et la production des canards et oies, ainsi que l'engagement de chaque producteur, se conjuguent pour vous proposer des produits d'une qualité exceptionnelle. Chacun des produits que nous proposons est unique et différent afin que vous puissiez choisir bien le foie gras qui correspond le mieux à vos préférences et goûts.