Types et dérivés du foies gras : ce qu'il faut savoir avant d'acheter
Selon la tradition française, le foie gras est consommé au début du repas. Cependant, il existe différents dérivés du foie gras qui peuvent facilement être confondus avec le foie gras original, qui sont totalement différents en termes de saveur, de texture, d'apparence et de prix (bien que parfois ils aient un prix élevé simplement pour avoir du foie gras), nous allons donc ici clarifier les points importants pour éviter toute confusion.
Généralement, les types de foie gras comprennent le foie gras frais ou cru surgelé, idéal pour les préparations rapides et délicates ; le foie gras en conserve, qui permet de profiter plus longtemps de sa saveur ; et le foie gras mi-cuit, à la texture onctueuse et à la saveur plus intense. Ces variétés offrent une polyvalence culinaire et budgétaire, allant du toast au foie gras classique aux recettes sophistiquées comme le foie gras poêlé à la réduction de vin ou le foie gras en terrine à la gelée de fruits.
Ne pas confondre le foie gras avec d’autres produits
Bien qu'il existe différentes formes et présentations de foie gras, ce qui compte vraiment d'un point de vue juridique, c'est le nom qui apparaît sur l'étiquette. Cela est dû au fait qu’il existe sur le marché de nombreuses conserves, ce qui peut être déroutant pour le consommateur. Certains produits utilisent « foie gras » dans leur nom mais contiennent en réalité des mélanges ou de faibles pourcentages de foie gras, ce qui peut conduire à payer un prix relativement élevé pour quelque chose qui n'est pas du foie gras au sens propre.
C'est pourquoi les noms figurant sur les boîtes et les bocaux de foie gras sont régis par une réglementation stricte, qui garantit au consommateur l'authenticité et la qualité du produit. Nous allons ici vous expliquer la différence.
Dérivés de foie gras en conserve
Pâté de foie gras : de 20 à 50% de foie gras, mélangé à d'autres viandes
Le pâté de foie gras est une pâte à tartiner contenant entre 20% et 50% de foie gras, selon la quantité d'autres viandes ou ingrédients qui y sont ajoutés. Sa faible teneur en foie et la variation possible de sa qualité expliquent son prix très abordable.
Ces pâtés, qu'ils soient au foie gras de canard ou d'oie, ne garantissent ni la qualité ni l'origine du foie gras.
Il est possible de trouver de nombreux pâtés et terrines avec une proportion variable de foie gras : du classique pâté Périgueux à 40% de foie gras aux innombrables recettes de pâtés de grand-mère contenants peu de foie gras de canard.
Bien évidemment, quelques-uns de ces pâtés peuvent être réalisés artisanalement et être savoureux. Mais le problème est que beaucoup d'aliments différents sont mélangés : du foie gras avec du foie de porc, de la viande, de la graisse de canard avec de la graisse de porc, et également des farines, de la poudre d'oeuf, de l'alcool, voire des colorants, arômes artificiels, conservateurs et autres additifs.
Mousse de foie gras : au moins 50% de foie gras
Il s'agit d'une recette courante préparée à partir de foie gras d'oie ou de canard, elle est facile à préparer avec des ingrédients tels que du beurre, des assaisonnements et même du vin blanc. Sa texture est plus douce et crémeuse.
Parfait de foie gras : au moins 75% de foie gras
Cette préparation contient généralement 75% de foie gras et est plus soyeuse que le pâté. Entre autres ingrédients, il contient de la crème fouettée et du beurre, ce qui en fait un produit crémeux et savoureux.
Variétés de foie gras en conserve
Maintenant, le protagoniste : 100% pur foie gras, voyons quelques variétés de foie gras
Bloc de foie gras : 100% de foie gras reconstitué ✅
Le bloc de foie gras de canard ou d'oie est travaillé pour obtenir une pâte fine. Les meilleurs blocs de foie gras de canard sont réalisés simplement avec du foie gras émulsionné et moulé, du sel et du poivre. Il est cuit à la perfection entre 105 et 115 degrés, ce qui lui donne cette texture un peu plus crémeuse que du foie gras entier. Idéalement vous pouvez en trouver sans colorants ni conservateurs ni additifs. Le bloc de foie gras s'étale facilement sur une tranche de pain ou de pain d'épices, le rendant facile à présenter lors de cocktails ou d'entrées raffinées.
Bloc de foie gras avec morceaux : 100% de foie gras ✅
Il s'agit d'une variante de présentation du bloc de foie gras, qui comprend de petits morceaux de foie de canard ou d'oie mélangés à de l'eau, lui donnant une texture entre le crémeux d'un bloc traditionnel et la consistance d'un foie gras entier. En général, un bloc de foie gras avec morceaux contient environ 30% de morceaux, en d'autres termes c'est une sorte de bloc de foie gras avec 30% de morceaux de foie gras entier.
Foie gras entier : 100% foie gras (canard ou oie) ✅
Généralement conservé dans un bocal en verre ou présenté en torchon, il s'agit d'un morceau de foie gras ou, au maximum, de deux morceaux de deux foies gras différents, selon la taille du bocal. C'est la façon traditionnelle française de manger du foie gras et la texture est plus ferme et consistante que pour les autres produits vus précédemment. Veillez à obtenir un bocal contenant bien 100 % de foie de canard ou d'oie, ce qui est normalement le cas lorsqu'il est écrit "entier".
Chez Foie Gras Gourmet, vous pouvez acheter du foie gras de canard entier ou d'oie entier du Sud-Ouest de la France, qui, en plus des éléments ci-dessus, répond à toutes les exigences de qualité et de bien-être animal propres à la production artisanale et au strict cahier des charges des certifications européennes telle que l'IGP Indication Géographique Protégée "Foie Gras du Sud-Ouest".
Vous pouvez enfin acheter du foie gras entier ou en bloc pour en faire vous-même une préparation maison de bonne qualité, proche d'un pâté, mousse ou parfait de foie gras mais sans les additifs qui peuvent se trouver dans les produits industriels. Obtenez votre foie gras préféré en quelques clics et recevez votre commande en quelques jours seulement où que vous soyez dans le monde.
