Die Zubereitungsarten von foie gras

Foie Gras wird in mehreren Formen zum Verkauf angeboten: Ob Sie sich für die rohe Version entscheiden oder für eine der verschiedenen Garmethoden, ein kurzer Überblick ist auf jeden Fall notwendig.

Rohe Foie Gras.

Rohe Foie gras ist die Form par excellence und wird gekauft, um sie in der Pfanne zuzubereiten oder zu einer Terrine zu verarbeiten . Rohes Foie Gras wird bei 55 bis 58 Grad leicht gegart und kann als Schnittware in der Feinkostabteilung, vakuumverpackt (frisch oder tiefgefroren) oder als Terrine in Gläsern verkauft werden.. Einmal in den Kühlschrank gestellt, sollte sie innerhalb einer Woche nach dem Kauf verbraucht werden.

Der Vorteil: Dies ist die bevorzugte Form, um eine hausgemachte Foie Gras herzustellen, denn wenn Sie Gänseleber selbst kochen, können Sie viele leckere Rezepte ausprobieren. Rohe Foie Gras sollte in einer Terrine oder Pfanne zubereitet werden. 

 Gans oder Ente?

Auch wenn man eher an Gänseleberpastete als an Entenleberpastete denkt, so ist es doch letztere, die den Sieg davonträgt, weil sie 95 % der Produktion bei Hexagone ausmacht! Enten-Foie Gras hat zwar einen kräftigeren und rustikaleren Geschmack als Gänse-Foie Gras, ist aber auch günstiger und etwas fettreicher.

Halbgekochte Foie Gras

Sie wird bei 85 Grad sterilisiert und dann vakuumverpackt oder in Dosen im Kühlregal verkauft. Je nach Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) kann sie bis zu drei Wochen im Kühlschrank verbringen, wenn sie frisch ist, und einige Monate, wenn sie in einem Glasgefäß verkauft wird. Sie wird in Gläsern, Terrinen oder Schalen angeboten. Halbgekochte Foie Gras ist ein Fertigprodukt.
Der Vorteil: Nicht unbedingt besser als Stopfleber aus der Dose, aber aufwendiger, da sie kühl gelagert und schnell verbraucht werden muss

Wichtig: Bei Foie Gras Gourmet bieten wir weder frische noch halbgekochte Foie Gras an, da es uns nicht möglich ist, die Kühlkette beim Transport zu garantieren. Aber seien Sie beruhigt: Unsere Enten- und Gänse-Foie Gras in Dosen, Foie Gras-Blöcke oder ganze Foie Gras unterliegen einer strengen Auswahl (60 getestete Produzenten, nur 5 Foie Gras-Marken im Angebot) und sind ausgezeichnet.

Foie Gras in Dosen

Sie wird bei 110 Grad gekocht und dann in einer Blechdose oder einem Glasgefäß präsentiert. An einem kühlen und trockenen Ort (zwischen 10 und 15 Grad) kann die Haltbarkeit mehrere Jahre betragen.
Der Vorteil: Gewinnt mit zunehmendem Alter an Cremigkeit und kann mehrere Jahre aufbewahrt werden. Lagern Sie Ihre Foie Gras-Konserven am besten in einem Keller, einer Speisekammer oder in der Küche.

Zwei Handelsbezeichnungen für Foie Gras in Dosen

Wenn ein Produkt den Stempel „Foie Gras“ trägt, muss es 100 % Foie Gras und höchstens eine Würze enthalten. Die Realität ist jedoch komplexer: Zwischen einem Foie Gras-Block und Foie Gras im Ganzen und zwischen konservierter, halbgarer und frischer Foie Gras gibt es noch viele Unterschiede.

Der Foie Gras-Block: Die kostengünstige Variante.

Ein Foie Gras-Block umfasst mehrere Foie Gras-Lebern, die zusammen verarbeitet und mit etwas Wasser (10 %) rekonstituiert werden, um eine Emulsion mit einer homogenen Textur zu erhalten. Es gibt auch den Foie Gras-Block mit Stücken. Die Mege der Foie Gras-Stücke beträgt in der Regel 30 %.

Der Vorteil: sie ist nicht nur erschwinglich, sondern eignet sich auch für kleine Portionen und viel größere Dosen. Der Foie Gras-Block eignet sich hervorragend als Aufstrich auf Toast.

Ganze Foie Gras: Das Premium-Produkt

Dies ist die Spitzenklasse. Es handelt sich um eine Zubereitung aus einer ganzen Foie Gras oder mehreren ganzen Lappen, die ebenfalls von sehr guter Qualität sind. Sie ist bis zu doppelt so teuer wie ein Foie Gras-Block, aber ihr natürliches Aussehen und die einheitliche Farbe, der Geschmack und die Textur bringen Puristen zum Schwärmen.

Der Vorteil: Dies ist die beste Foie Gras-Qualität auf dem Markt: Extra frisch, ohne Adern und gewürzt. Meistens wird sie pur gegessen, aber man kann sie auch mit Salz oder Pfeffer würzen oder mit einem Feigen- oder Zwiebelconfit genießen.

1. Der Preis: Eine qualitativ hochwertige Foie Gras wird zwangsläufig teurer sein. Insbesondere angesichts der Rückkehr der Vogelgrippe in diesem Jahr dürften die Preise nicht nach unten korrigiert werden.

2. Der Ursprung: Bei der Auswahl der Gänseleberpastete ist Vorsicht geboten, insbesondere da es Länder gibt, die ihre eigene Gänseleberpastete importieren und diese möglicherweise nicht von guter Qualität ist. Es besteht kein Zweifel, dass die Franzosen am besten sind, insbesondere die Gänseleberpastete aus dem Südwesten, einer Region, die über ein althergebrachtes Know-how verfügt und es vielen kleinen Produzenten ermöglicht, ausgezeichnete Produkte anzubieten (dank der vielen Touristen, die begeistert sind, die Region zu entdecken und sich an den regionalen Spezialitäten zu erfreuen, wie z. B. eine lokale Maisproduktion).

3. Konservierungsstoffe: Vermeiden Sie generell alle Konservierungsstoffe sowie künstliche Aromen und Farbstoffe.

4. Einfach probieren und genießen!  Es ist so einfach, ausgezeichnete Foie Gras-Toasts zuzubereiten und Ihre Gäste zu verwöhnen.