É muito fácil encontrar foie gras na França, embora um pouco mais dificil em outros países (não impossível). Depois de encontrar onde comprar foie gras, a questão é: qual escolher?

Existem diferentes qualidades de foie gras, e é por isso que em França temos rótulos que valorizam o sabor tradicional enquanto são um foie gras de alta qualidade... mas vamos começar pela interessante história do foie gras...

No início o foie gras era fabricado por agricultores, cozinheiros, e o saber-fazer era transmitido de geração em geração. O consumo era principalmente local, embora a atratividade por este produto de exceção com um sabor tão particular e a descoberta da appertização em 1860 permitissem rapidamente vender frascos de foie gras por todo o país.

A receita é ao mesmo tempo simples (um foie gras, sal, pimenta) mas o produto exige uma precisão na cozedura e sobretudo uma qualidade na matéria-prima. Os nossos antepassados sabiam que era importante dar tempo ao tempo, deixar os animais pastarem nos campos, alimentar as gansos e patos com cereais.

Diante do sucesso do produto, a demanda tornou-se cada vez mais importante e o foie gras começou a ser exportado para as grandes cidades, saindo de um consumo local na quinta familiar ou no restaurante local. Os grandes restaurantes desejavam adquirir o produto para o oferecerem no seu menu. 

Pouco a pouco, a partir dos anos 1960, a fabricação de foie gras de pato ou de ganso se industrializou. Pequenas oficinas de produção se desenvolveram, mas sobretudo grandes empresas, atraídas pelos possíveis lucros, decidiram utilizar os mesmos métodos de produção para produzir foie gras que para outros produtos.

Ao reduzir os custos de produção e, portanto, os preços, será possível gerar ainda mais lucros. Por que dar milho aos patos quando é possível alimentá-los com farinhas, por que deixá-los em liberdade quando é possível mantê-los trancados, mesmo que isso signifique alimentá-los com antibióticos, assim como os frangos de bateria.

Para ter sucesso, era necessário vender nos hipermercados e estes impunham as suas regras: preços baixos, produtos padronizados. Uma dose de marketing com belas etiquetas, nomes de marcas sonantes: Conde de …, Marquesa de .., e denominações usurpadas sem real significado "à moda antiga" bastaria para enganar o consumidor, fazendo-o acreditar que está a comprar fígados de pato tradicionais.

É assim que foram criados certificados que garantem a qualidade do foie gras.

A certificação IGP Sud-Ouest

Nos anos 1980, produtores locais de foie gras perceberam que a única maneira de desenvolver a sua atividade era apostar tudo na qualidade dos produtos. Agruparam-se e, em seguida, estabeleceram uma carta de qualidade que resultou em 1990 numa IGP (Indicação Geográfica Protegida, equivalente das AOC para o vinho.

Condições de produção mais exigentes permitiram sem dúvida melhorar a qualidade do foie gras..

Bem evidentemente, alguns industriais compreenderam o interesse em obter este selo e fizeram questão de respeitar estas condições de obtenção. Pois nada impede hoje uma fábrica de 500 pessoas de produzir um foie gras de pato ou de ganso IGP, mesmo que isso seja um pouco contrário ao espírito da sua implementação.

Certificação Label rouge, o foie gras superior

Antes mesmo da implementação da IGP, outros produtores, baseados nas Landes, optaram por implementar o rótulo Vermelho. Este rótulo de qualidade é atribuído a certos produtos alimentares, incluindo o foie gras, que cumprem normas precisas de produção e qualidade. O Rótulo Vermelho é uma marca registada que garante que o produto foi elaborado de acordo com critérios rigorosos e tradições locais, o que o distingue pela sua qualidade e autenticidade.

Este rótulo é infelizmente aplicado por muito poucos produtores, pois é muito exigente. Mas hoje é, no entanto, a qualidade de muito bons fígados gordos.

Oie do Périgord: A qualidade do foie gras do Périgord francês

A Filière Périgord decidiu identificar os seus produtos sob o nome « Oie du Périgord », enquanto muitas empresas se dedicam à importação de foie gras de outros países mais baratos, mas que não respeitam as regulamentações rigorosas para produzir foie gras de qualidade. Esta marca faz parte das denominações de origem protegidas (AOC - Appellation d'Origine Contrôlée) que garantem a qualidade e a autenticidade do foie gras produzido neste terroir específico.

Certificação Origem França

É uma denominação que não significa nada, a não ser que o foie gras é acondicionado em França. Existem foies gras que têm a denominação "Origem França" que vem além de outras denominações reconhecidas (como Ganso do Périgord), nesse caso está tudo bem. No entanto, se você encontrar um foie gras com apenas a denominação "Origem França", continue a ler...

Nos hipermercados franceses, vê-se cada vez mais foie gras com a denominação "Origem França" que, infelizmente, cobre realidades muito diferentes. Do muito bom (um pequeno produtor não baseado no Sudeste e que vai produzir um foie gras de boa qualidade), do menos bom (animais criados em França, muitas vezes nos países do Loire e no Oeste de França, com uma alimentação pobre em cereais) ao pior: produtos importados da Europa de Leste, dos quais apenas os fígados são transportados em camiões frigoríficos para serem colocados em frascos em gigantescas fábricas, baseadas em França.

Bem evidentemente, nos hipermercados, é infelizmente raro encontrar produtos de pequenos produtores assim como ver inscrito que os fígados de pato enlatados provêm de países da Europa de Leste. Se um dia, você encontrar um fígado de pato "Fabricado na Hungria", "Fabricado na Bulgária" ou melhor "Origem UE", há poucas chances de que seja da primeira qualidade.

Existem muitas empresas que se dedicam à produção de um excelente foie gras, mas também existem muitas outras que desejam vender produtos baratos mas de origem não certificada, com sabores menos agradáveis e texturas que não identificam um foie gras tradicional. É por isso que você deve sempre procurar esses rótulos no rótulo.

Por outro lado, ter esses rótulos não significa que todos os fígados de pato tenham o mesmo sabor ou a mesma textura, nem mesmo que a qualidade seja exatamente a mesma, uma vez que cada produtor lhe dá o seu toque único. Da mesma forma que se pode encontrar um bom vinho do Médoc ou do Sauternes, você também encontrará diferentes fígados de pato. Experimente diferentes marcas que possuem esses rótulos e você identificará qual é o seu fígado de pato preferido.

Na Foie Gras Gourmet, propomos uma seleção rigorosa de produtos do Sul-Oeste de França, onde a qualidade, o respeito na criação e produção de patos e gansos, assim como o compromisso de cada produtor, se combinam para lhe oferecer produtos de qualidade excepcional. Cada um dos produtos que propomos é único e diferente para que possa escolher bem o foie gras que melhor corresponde às suas preferências e gostos.