Viva o foie gras de ganso do Périgord!

Foie gras de ganso: imperdível

O foie gras de ganso sempre foi o foie gras preferido dos conhecedores . De sabor subtil e adocicado, este prato excepcional tem estado frequentemente presente nas mesas dos maiores restaurantes.

Mas devido a restrições económicas, foi gradualmente substituído pelo foie gras de pato , mais barato de produzir e com sabor mais forte. Embora há quinze anos o foie gras de ganso ainda representasse 10% do consumo total de foie gras em França, a sua quota de mercado é hoje inferior a 5%.

Foie gras de ganso, mais caro de produzir

O ganso põe muito menos ovos que o pato (para efeito de comparação, nos mercados do sudoeste, 1 ovo de galinha custa 5 vezes menos que um ovo de pato e 50 vezes mais barato que um ovo de ganso), o ganso requer mais cuidados e tempo de reprodução . O foie gras de ganso é mais caro que o foie gras de pato , simplesmente porque a criação de ganso é mais técnica, muito mais restritiva.

Também nos mercados do Sudoeste o pato é o mais vendido, porque é mais barato e mais fácil de cozinhar. A carne de ganso quase sempre se transforma em rillettes, grilos ou enlatados.

Mas se a carne de ganso é menos fácil de cozinhar, isso não significa que seja menos saborosa, muito pelo contrário. Ganso e pato são carnes gourmet, mas o ganso é o prato festivo e, no Sudoeste, o ganso grelhado substitui frequentemente o peru no Natal.

A produção de foie gras de ganso, deslocalizada para a Europa de Leste

Em 30 anos, a produção de ganso francês quase desapareceu porque, para reduzir custos, os principais fabricantes franceses de foie gras decidiram criar gansos nos países da Europa de Leste, onde, em particular, a mão-de-obra é muito mais barata. Cerca de 2.000 toneladas de foie gras de ganso são importadas pela Hungria todos os anos. Os gansos são criados e o foie gras retorna à França para ser enlatado.

Infelizmente, muitas vezes, a qualidade tornou-se normalizada porque os produtores húngaros ou búlgaros tiveram de baixar os seus preços ano após ano para satisfazer as exigências dos fabricantes, eles próprios sob pressão dos hipermercados.

E então você já leu “foie gras de ganso da Hungria” ou “foie gras de ganso da Bulgária” escrito no rótulo? é realmente suficiente ser enlatado apenas na França para ter o direito de se autodenominar foie gras de ganso da Alsácia?

Um setor de excelência em foie gras: ganso Périgord

E há alguns anos, com o objectivo de produzir foie gras de ganso de alta qualidade , os produtores do Périgord uniram-se para criar um novo sector de ganso francês, o ganso do Périgord , com o objectivo de obter um rótulo IGP nos próximos anos.

Com a ajuda do Conselho Geral da Dordonha e da região da Aquitânia, foi criada uma exploração experimental, a Ferme de l'Oie de Coulaures, para reaprender as melhores práticas e formar novos agricultores que pretendam iniciar-se na criação de gansos.

Existe o desejo de regressar aos métodos de produção tradicionais (pastagens, longo período de reprodução) e de criar gansos em explorações familiares , longe das “explorações industriais” que muitas vezes existem hoje.

Se o foie gras de ganso se tornou tão raro , não é absolutamente uma questão de gosto, mas de dinheiro . Uma entrada com uma pequena fatia de foie gras de ganso e uma pequena fatia de foie gras de pato fará as delícias de todos os seus convidados e permitirá que conheçam o seu foie gras preferido . Tema para discussão e sucesso garantido.