De ganzenlever: een must

De ganzenlever heeft in het verleden was de favoriete foie gras kenners. In een subtiele, zoete smaak, deze uitzonderlijke eten was vaak aanwezig op de grotere restaurants tafels.

Maar de economische dwang verplicht, het werd geleidelijk vervangen door de foie gras, goedkoper te produceren en meer assertieve smaak. Terwijl vijftien jaar geleden, de ganzenlever vertegenwoordigde nog 10% van het totale verbruik van foie gras in Frankrijk, het marktaandeel is minder dan 5% vandaag. 

De ganzenlever is duurder om te produceren 

De gans ei legt veel minder als eend (ter vergelijking, in het zuidwesten markten, 1 kippenei kost 5 keer goedkoper dan een eend ei en 50 keer goedkoper dan een ei gans), vraag gans meer zorg en veeteelt. De ganzenlever is duurder dan foie gras, simpelweg omdat de landbouw gans is technischer, veel restrictiever. 

Ook op het zuidwesten markten de canard die het best verkoopt, omdat het goedkoper en gemakkelijker te koken. Gans vlees, is het bijna altijd omgezet in rillettes, krekels of ingeblikt. 

Maar als de gans vlees is minder gemakkelijk om te koken, doet dit op geen enkele manier betekenen dat het minder lekker, integendeel. De gans en eend zijn gastronomische vlees maar de gans en de feestelijke schotel in het zuidwesten, gegrilde gans vaak vervangen van de kalkoen met Kerstmis. 

Productie van ganzenlever werd verplaatst naar Oost-Europa 

In 30 jaar, heeft de Franse gans productie bijna verdwenen, want om kosten te besparen, hebben grote industriële Franse foie gras besloten om ganzen in de landen van Oost-Europa, te verhogen wanneer bepaalde hand-d'œuvre is veel goedkoper. Ongeveer 2000 ton van ganzenlever is geïmporteerd Hongarije elk jaar. Ganzen zijn hoog en foie gras terug naar Frankrijk te worden ingeblikt. 

Helaas, heel vaak, de kwaliteit is gestandaardiseerd als de Hongaarse en Bulgaarse producenten van jaar tot jaar gesneden prijzen aan de eisen van de industrie te voldoen, zich onder druk van hypermarkten.

En heb je ooit "ganzenlever uit Hongarije" of "ganzenlever in Bulgarije" geschreven op het etiket te lezen? is het genoeg om te worden eigenlijk alleen ingeblikt in Frankrijk om het recht op ganzenlever in de Elzas benoemen? 

Deze gang is bijzonder loyaal en moet worden gedeeld door de hypermarkten en de producenten zelf. Let ook op de samenstelling van het product (waarom zet zo veel bewaarmiddelen en suiker voor een hele ganzenlever die normaal gesproken alleen foie gras, zout en peper moeten omvatten) 

Geboorte van een sector of excellence van ganzenlever: gans Périgord 

En dan een paar jaar geleden met als doel het produceren van kwalitatief hoogwaardige ganzenlever, Perigord producenten gegroepeerd worden om een ​​nieuwe keten van Franse ganzen maken, gans de Perigord, met het doel het verkrijgen van een BGA in de komende jaren.

Met de hulp van de Algemene Raad van de Dordogne en de regio Aquitaine, een experimentele boerderij, de boerderij Gans Coulaures, werd opgericht om relearning de beste praktijken mogelijk te maken en op te leiden nieuwe boeren die willen beginnen in gans de fokkerij. 

Er is een verlangen om terug te keren naar de traditionele productiemethoden (gras natuurlijk op lange termijn de fokkerij) en het verhogen van ganzen in familiebedrijven, ver van de "bio-industrie", dat te vaak vandaag bestaan. 

Als de ganzenlever zo zeldzaam is geworden, is het absoluut niet een kwestie van smaak, maar van het geld. Een vermelding met een klein stukje ganzenlever eend en een klein stukje foie gras zal al uw gasten verrassen en hen in staat stellen om hun voorkeur leververvetting weten. Onderwerp van discussie en gegarandeerd succes.