Ganzenlever geheel en blokken van producenten van ganzen en eenden die bekend staan om hun kwaliteit.
Kies na strenge en veeleisende blinde proeverijen, 4 producenten Grolière, Espinet, Pré aux Canards en Castelnau, zonder de foie gras van het merk Foie Gras Gourmet geproduceerd door de coöperatie van foie gras uit Chalosse in de Landes.
Op de site Foie Gras Gourmet geen foie gras van industriëlen, maar foie gras van familiebedrijven of coöperaties die fokkers van ganzen of eenden verenigen en de kwaliteit boven de kwantiteit stellen, en zeer gehecht zijn aan het welzijn van hun dieren.
Buiten opgevoed, met onbeperkt water, hebben de vogels een gezond en uitgebalanceerd dieet met maïs en tarwe van de boerderij, maar profiteren ook van de insecten en wormen die ze in de velden vinden.
Alle deze producenten hebben een vergelijkbaar verhaal: ze begonnen met het maken van "huisgemaakte" conserven tijdens familiediners, en verkochten deze vervolgens op lokale markten, aan restaurants, en steeds meer aan toeristen, die steeds vaker honderden kilometers afleggen om te komen proeven van foie gras, confit, magret en gésiers.
Deze bedrijven hebben zelden de kans om hun foie gras naar veel landen te exporteren en hun klanten zijn de fijnproevers en de inwoners van het Zuidwesten die kwaliteitsproducten weten te waarderen, de restaurants in de regio, en steeds meer de toeristen die het waarderen om een paar dagen in het Zuidwesten van Frankrijk door te brengen om te genieten van de prachtige landschappen en de traditionele salades uit het Zuidwesten (met foie gras, met gésiers,..), de paddenstoelen, de truffels, de sauzen.
De kwaliteit en de traditie worden al generaties lang behouden.
Deze producenten van foie gras behouden de traditie en kwaliteit al meerdere generaties. Om een smakelijke hele eend foie gras te verkrijgen, is de kwaliteit van de eenden- en ganzenlever bepalend. Er moet een zeer strenge selectie plaatsvinden om alleen de "extra" kwaliteitslever te behouden, en na deze minutieuze controle moet men de lobben scheiden en handmatig de aderen van de lever verwijderen, deze alleen op smaak brengen met specerijen (een snufje zout en peper), zonder conserveermiddelen, additieven of kleurstoffen, wat zal helpen om een subtiele smaak te ontwikkelen en zo een authentieke smaak en textuur te behouden.
Deze bedrijven hebben ervoor gekozen om weinig machines te gebruiken en voornamelijk handmatig te werken met gekwalificeerd personeel, dat de eisen en het geduld accepteert die deze producten vereisen. Maar traditie gaat ook gepaard met een extreme eis op de sanitaire kwaliteit om een perfecte voedselveiligheid van de foie gras te garanderen.
