Wat is eendenlever?

Foie gras, door de gerenommeerde voedselencyclopedie Larousse Gastronomique beschreven als "een van de parels van de Franse gastronomie", is een heerlijke delicatesse gemaakt van de lever van een speciaal gemeste eend of gans. 

In de afgelopen jaren is eendenlever de favoriete foie gras geworden vanwege de meer gedefinieerde smaak en de betaalbaarheid. De unieke smaak van eendenlever verrukt fijnproevers wereldwijd. Alle Franse gastronomische restaurants hebben foie gras op het menu. Elke chef concurreert om zijn of haar eigen kenmerkende en onvergetelijke gerecht te bereiden. 

De smaak van foie gras is moeilijk in woorden uit te drukken: deze is zo bijzonder en uniek. De textuur is zijdezacht. Sommigen beschrijven de smaak als vlezig en zeggen dat foie gras smelt in uw mond. Eendenlever is veelzijdig en de unieke en sensationele smaak leent zich als ingrediënt voor vele verschillende gerechten. Verschillende recepten en kookstijlen zullen natuurlijk resulteren in verschillende smaken. Eendenlever is een gerecht dat geproefd moet worden en waar u zeker van zult genieten! 

Net als bij wijnen, kazen en andere rijke producten kan de smaak van eendenlever variëren, afhankelijk van de kwaliteit of de bereidingswijze. Een Camembert gemaakt van gepasteuriseerde melk en verkocht in een hypermarkt zal bijvoorbeeld nooit zo goed zijn als een romige kaas gemaakt door een ambachtelijke Camambert-producent met rauwe melk van koeien die grazen in de rijke groene weiden van Normandië!

De kwaliteit van eendenlever

Helaas wordt een groot gedeelte van de foie gras massaal geproduceerd, wat vaak leidt tot een standaardsmaak die, hoewel vaak acceptabel, een beetje flauw kan zijn en de subtiele smaken mist die een goede foie gras echt opwindend maken.

Foie gras gemaakt door familiebedrijven of producentencoöperaties is vaak beter, aangezien deze bedrijven begrijpen dat de kwaliteit van hun foie gras ervoor zorgt dat ze kunnen concurreren met de grote industriële groepen met hun enorme commerciële en marketingmiddelen. Deze kleinere ondernemingen streven ernaar om de traditionele productieprocessen te behouden en nemen alleen updates van hun methoden in overweging als deze de kwaliteit van hun foie gras verbeteren. 

De smaak van eendenlever verschilt per soort 

Verse eendenlever heeft een sterkere smaak. Als de verse lever wordt gebakken in een koekenpan, zal deze een uitgesproken smaak en een bijzondere textuur hebben. Deze wordt warm geserveerd, vergezeld van een chutney van vijgen of uien.

Met Kerstmis wordt traditioneel een terrine bereid met verse foie gras en truffels. Deze zachte manier van koken wordt steeds populairder en resulteert in een krachtige smaak die sommigen zal bevallen, maar anderen misschien zal verrassen! 

Hoe lager de temperatuur waarop de foie gras wordt gebakken en hoe korter, hoe meer uitgesproken de smaak. Sommige mensen zullen dol zijn op deze zeer uitgesproken, rustieke smaak, terwijl anderen de voorkeur geven aan een subtielere smaak.

Of het nu in een terrine wordt geserveerd of niet: foie gras heeft een welverdiende centrale plaats bij feestelijke bereidingen in Frankrijk!

Er bestaan ook patés van foie gras. Deze kunnen smakelijk zijn als alledaags voedsel, hoewel ze, omdat ze varkensvet bevatten, minder smakelijk en voedzaam zijn dan foie gras zelf, dat alleen eenden- of ganzenvet bevat. 

Eendenlever uit blik 

Dit is een zeer handige manier om foie gras te ontdekken, vanwege de uitgebalanceerde smaak. Natuurlijk zal de smaak variëren, afhankelijk van de kwaliteit van het product en de productiemethode. Kies altijd foie gras zonder conserveringsmiddelen of toevoegingen waarvan de oorsprong erkend is (BGA, Label Rouge). 

Hele foie gras zal een robuustere smaak hebben dan blokken foie gras, die milder van smaak zijn. Een Hele Foie Gras van Eend past perfect bij een salade, terwijl een blok eendenlever, gesneden en geserveerd op geroosterd brood als aperitief, uw gasten zal verrukken!

U hoeft geen geweldige kok te zijn om uw gasten een heerlijk en origineel voorgerecht te kunnen serveren. Het duurt slechts enkele minuten om een blik of pot foie gras te openen en deze op geroosterd brood te serveren.

De Fransen consumeerden in 2020 bijna 18.500 ton foie gras (96% eendenlever en 4% ganzenlever). Het grootste deel hiervan (90%) wordt geproduceerd in Frankrijk, de rest wordt geïmporteerd uit landen als Hongarije of Bulgarije. 

Sommige mensen beschouwen de consumptie van foie gras als onethisch. Ze beschouwen sondevoeding, voor het eerst toegepast door de oude Egyptenaren, op zijn best als twijfelachtig en in het slechtste geval als wreed. Tegenwoordig zijn de wetten met betrekking tot maagsondes streng en staat het vermijden van dierenmishandeling voorop. 

Dieren moeten met respect worden behandeld, namelijk met sondevoeding die wordt uitgevoerd in collectieve kooien met alleen kleine pijpen en buizen, waarvan de afmetingen klein genoeg zijn om ervoor te zorgen dat noch de organen noch de kelen van de vogels worden beschadigd. Deze wetten zorgen er ook voor dat eenden en ganzen op humane wijze worden geslacht. 

Hoewel sommige landen hebben besloten de productie van foie gras te verbieden (maar interessant genoeg niet de consumptie ervan), is het volkomen legaal om foie gras te kopen en te consumeren in alle landen, op enkele zeer zeldzame uitzonderingen na, zoals de stad New York vanaf 2022. 

Veel toeristen die boerderijen in Zuidwest-Frankrijk bezoeken, kunnen zien dat de vogels daar in grote buitenruimtes worden gefokt. Bezoeken aan de maagsonde-werkplaatsen choqueren bezoekers zelden. Ze kunnen hier hun eigen mening formuleren, en de meeste van deze bezoekers kopen de foie gras.