Cos'è il foie gras d'anatra?

Descritto dalla rinomata enciclopedia alimentare Larousse Gastronomique come "uno dei gioielli della corona della gastronomia francese", il foie gras è una prelibatezza deliziosa a base di fegato di anatra o oca appositamente ingrassata. 

Negli ultimi anni, il foie gras d'anatra è diventato il foie gras preferito sia per il suo sapore più definito che per la sua convenienza ed è il sapore unico del foie gras d'anatra che delizia i buongustai di tutto il mondo. Non esiste un ristorante gastronomico francese il cui menu non contenga il foie gras e ogni chef fa a gara per preparare il proprio piatto d'autore che i suoi clienti non dimenticheranno mai. 

È difficile spiegare a parole il sapore del foie gras: così particolare, unico. La sua consistenza è liscia come la seta, alcuni definiscono il suo gusto simile al manzo e si scioglie semplicemente in bocca. Il foie gras d'anatra è versatile e il suo sapore unico e sensazionale si presta come ingrediente per moltissimi piatti diversi. Diverse ricette e stili di cucina, ovviamente, si tradurranno in sapori diversi: il foie gras d'anatra è un piatto che deve essere assaggiato e che sicuramente vi piacerà! 

Come per i vini, i formaggi e altri prodotti corposi, il sapore del foie gras d'anatra può variare in base alla sua qualità o al modo in cui viene preparato. Ad esempio, un Camembert prodotto con latte pastorizzato e venduto in un ipermercato non sarà mai buono come un formaggio cremoso prodotto da un produttore artigianale di Camambert utilizzando il latte crudo delle mucche al pascolo nei verdi pascoli della Normandia! 

La qualità del foie gras 

Sfortunatamente, molti foie gras sono prodotti in serie, spesso tradotti in un gusto standardizzato che, sebbene spesso accettabile, può essere un po' insipido e privo dei sapori sottili che rendono davvero eccitante un buon foie gras.

Il foie gras prodotto da aziende familiari o cooperative di produttori spesso è migliore perché queste aziende capiscono che è la qualità del loro foie gras che garantisce loro di poter competere con i grandi gruppi industriali, con le loro enormi risorse commerciali e di marketing. Queste piccole imprese si sforzano di mantenere i processi di produzione tradizionali, considerando gli aggiornamenti ai loro approcci solo quando questo migliorerà la qualità del loro foie gras. 

Il gusto del foie gras sarà diverso a seconda del tipo di foie gras. 

Il foie gras d'anatra fresco ha un gusto più forte. Cotto in padella, il fegato fresco avrà un gusto pronunciato e una consistenza particolare. Si serve caldo, accompagnato da un chutney di fichi o cipolle. 

A Natale è tradizione preparare una terrina utilizzando un foie gras fresco con tartufo. Questo modo delicato di cucinare sta diventando sempre più popolare e si traduce in un gusto potente che piacerà ad alcuni ma potrebbe sorprendere altri!

Più breve è il tempo, più bassa è la temperatura di cottura del foie gras, più pronunciato è il suo sapore. Alcune persone preferiranno questo gusto rustico molto pronunciato, mentre altri potrebbero preferire un sapore più sottile.

Che sia servito o meno in una terrina, il foie gras ha un meritato posto nel cuore dei preparativi delle feste francesi!

Esistono anche paté di foie gras che possono essere gustosi come alimento quotidiano anche se, poiché contengono il grasso di maiale, sono meno saporiti e nutrienti dello stesso foie gras che contiene solo grasso d'anatra o d'oca.

Foie gras in scatola

Questo è un modo molto conveniente per scoprire il foie gras, per via del gusto equilibrato. Naturalmente il sapore varierà in base alla qualità del prodotto e al metodo di produzione. Scegliete sempre il foie gras che non contenga conservanti o additivi e la cui origine sia riconosciuta (IGP, Label Rouge). 

Il foie gras intero avrà un sapore più robusto rispetto ai blocchi di foie gras che hanno un gusto più delicato. Un foie gras d'anatra intero accompagnerà perfettamente un'insalata, mentre un blocco di foie gras d'anatra affettato e servito su crostini di pane come aperitivo delizierà i vostri ospiti! 

Non bisogna essere dei grandi chef per offrire ai vostri ospiti un antipasto sfizioso e originale. Bastano pochi minuti per aprire una lattina o un barattolo di foie gras e servirlo su un toast. 

I francesi hanno consumato quasi 18.500 tonnellate di foie gras nel 2020 (96% d'anatra e 4% d'oca). La maggior parte (90%) è prodotta in Francia, il resto importato da paesi come l'Ungheria o la Bulgaria.

Alcune persone considerano immorale il consumo di foie gras. Considerano l'alimentazione forzata (gavage), praticata per la prima volta dagli antichi egizi, nel migliore dei casi discutibile, nel peggiore dei casi crudele. Oggi, le leggi che regolano l'alimentazione forzata sono severe e la prevenzione della crudeltà sugli animali è fondamentale. 

Gli animali devono essere trattati con rispetto con un'alimentazione forzata effettuata in gabbie collettive utilizzando solo piccoli tubi e tubi di dimensioni sufficientemente ridotte da garantire che né gli organi né la gola dei volatili vengano danneggiati. Queste leggi garantiscono anche che anatre e oche vengano macellate in modo umano.

Mentre alcuni paesi hanno deciso di vietare la produzione di foie gras (ma, curiosamente, non il suo consumo, è perfettamente legale acquistare e consumare il foie gras in tutti i paesi tranne alcune eccezioni molto rare come la città di New York dal 2022). 

Molti turisti che visitano le fattorie nel sud-ovest della Francia possono vedere che gli uccelli vengono allevati in ampi spazi all'aperto. Le visite ai laboratori di alimentazione forzata, raramente scioccano i visitatori che sono quindi in grado di formulare la propria opinione, e la maggior parte di questi visitatori acquisterà il foie gras.