Per quanto riguarda il sapore, ogni produttore vuole conservare il gusto tipico e caratteristico dei suoi foie gras interi d’anatra : dal sapore equilibrato del foie gras del Périgord al gusto più corposo del foie gras del sud-ovest, o ancora al gusto molto marcato del foie gras delle lande Label Rouge, ognuno potrà ritrovare il foie gras intero d’anatra che più si addice ai propri gusti.
Mentre il foie gras d'oca era molto più popolare nel secolo scorso, il foie gras d'anatra intero è ora il foie gras più consumato, apprezzato per la sua consistenza più solida e il suo sapore più robusto.
Un foie gras intero è costituito da un singolo foie gras (un lobo o parte di un lobo di foie gras).
Al taglio ha un bel colore uniforme. È semplicemente condito leggermente appena prima della cottura. Il limitato numero di condimenti consentiti è rigorosamente regolamentato: sono ammessi solo sale, zucchero, spezie, piante aromatiche, brandy, liquori e vini.
Insomma, più semplice è la ricetta, migliore sarà il foie gras!
Il foie gras può essere tartufato con tartufo nero del Perigord (noto anche come "caviale" o "diamante nero") per creare un'altra delle specialità francesi. Al foie gras si uniscono finissime striscioline, nella ricetta per eccellenza, per deliziare il palato con il suo aroma raro e indimenticabile. (Non esitate a contattarci se desiderate degustare un foie gras tartufato)
Foie gras d'anatra intero in lattina
Sterilizzato a circa 110°C e sigillato in un barattolo o in una lattina di metallo, il foie gras può essere conservato per diversi anni in un luogo fresco e asciutto (da 10 a 15 °C). La sua consistenza è più densa rispetto a quella dell'anatra semicotta, ma il gusto si affina nel tempo e la consistenza diventa più morbida da 6 mesi a 1 anno. La sua data di scadenza corrisponde a un tempo di invecchiamento ottimale di 4 anni.
Il foie gras d'anatra IGP (Indicazione Geografica Protetta) del sud-ovest garantisce che gli animali (anatre o oche) sono stati allevati, macellati e trasformati nella regione. Obbliga i produttori al rispetto di un disciplinare (macellazione di almeno 3 mesi, alimentazione forzata con mais prodotto nel sud-ovest, ecc.).
Il foie gras proviene dal fegato di un'oca o di un'anatra che è stato appositamente ingrassato.
La specifica label rouge foie gras delle Landes è più esigente. Il periodo di allevamento di almeno 91 giorni è seguito da 14 giorni di alimentazione forzata esclusivamente con mais da granella e non con liquame. Ma la produzione resta privata (meno del 5% dell'IGP totale) a causa del maggior costo di produzione.
Insieme al tartufo e al caviale, il foie gras d'anatra è un elemento essenziale dei prestigiosi piatti gourmet francesi. Il foie gras affettato delicatamente servito sul pane o in un'insalata, con un bicchiere di vino, rappresenta per molti francesi l'antipasto perfetto e la migliore scelta alimentare per iniziare un pasto, che sia formale o anche in un portavivande come parte di un picnic!
In Francia, raramente usiamo un “grado” (da A, la qualità migliore, a C, una qualità più standard) per indicare la qualità di un foie gras. Tuttavia, è il foie gras di qualità inferiore che viene utilizzato nella produzione di prodotti venduti come pâté di foie gras o mousse di foie gras.
Da Espinet, Castelnau o Pré aux Canards, viene utilizzato solo il foie gras della migliore qualità per produrre un foie gras intero o un blocco di foie gras. Il processo è lo stesso per il marchio Foie Gras Gourmet.
