È molto facile trovare il foie gras in Francia, anche se un po' più difficile in altri paesi (non impossibile). Dopo aver trovato dove comprare il foie gras, sorge la domanda: quale scegliere?

Esistono diverse qualità di foie gras, ed è per questo che in Francia abbiamo dei marchi che valorizzano il sapore tradizionale pur essendo un foie gras di alta qualità... ma iniziamo con la storia interessante del foie gras...

Inizialmente, il foie gras è stata fatta da agricoltori, cuochi, e know-how è stata tramancatalog di generazione in generazione. Il consumo è prevalentemente locale, anche se l'attrazione per questo prodotto eccezionale per il gusto speciale e la scoperta di conserviera nel 1860 ha consentito di vendere rapidamente vasetti di foie gras in tutto il paese. 

La ricetta è semplice (foie gras, sale, pepe), ma il prodotto richiede precisione in cucina e, soprattutto, la qualità della materia prima. I nostri antenati sapevano che era importante per dare il tempo per tempo, di lasciare gli animali folleggiare nei campi, mangiare alle oche e anatre con cereali. 

Visto il successo del prodotto, la domanda è diventata più importante e foie gras ha iniziato ad esportare in grandi città, lasciando il consumo locale nella fattoria di famiglia o al ristorante locale. Ottimi ristoranti volevano acquistare il prodotto al fine di offrire loro per la loro carta.

A poco a poco dal 1960, la produzione di foie gras è industrializzata. Laboratori di piccola produzione sono stati sviluppati ma soprattutto le grandi imprese, attratti dalle possibili benefici, ha deciso di utilizzare gli stessi metodi di produzione per la produzione di foie gras e di altri prodotti.

Riducendo i costi di produzione e quindi i prezzi, sarà possibile individuare anche più profitti. Perché dare mais per le anatre quando è possibile alimentarli con la farina, perché lasciare loro la libertà, mentre è possibile tenerli rinchiusi anche la roba di antibiotici, così come polli in batteria. 

Per avere successo, ha dovuto vendere in ipermercati e questi ha imposto le loro regole: prezzi bassi, prodotti standardizzati. Una dose di marketing con belle etichette, nomi dal suono marche: Count ... marchesa, e usurpato denominazioni senza significato reale "vecchio" abbastanza da indurre in errore il consumatore a pensare che compra foie gras tradizionale.

È così che sono stati creati certificati che garantiscono la qualità del foie gras.

La certificazione IGP Sud-Ovest (Protetta Codice Geografico) 

Nel 1980, i produttori locali di foie gras sono resi conto che l'unico modo per sviluppare la propria attività è stato quello di puntare tutto sulla qualità dei prodotti. Si sono raggruppati e mettere in atto una carta di qualità nel 1990, che ha portato ad un equivalente IGP di AOC per il vino. 

"Condizioni di produzione più esigenti hanno senza dubbio permesso di migliorare la qualità del foie gras.".

Naturalmente, alcuni industriali capito l'interesse a ottenere questa etichetta e fatto in modo di rispettare queste condizioni per l'ottenimento. Per nulla impedisce ora una fabbrica di 500 persone per la produzione di foie gras IGP anche se questo è un po 'contrario allo spirito della sua attuazione. 

Certificazione Label rouge, il foie gras superiore

Prima ancora dell'istituzione dell'IGP, altri produttori, basati nelle Landes, scelsero di istituire il label Rouge. Questo marchio di qualità è attribuito a determinati prodotti alimentari, tra cui il foie gras, che soddisfano norme precise di produzione e qualità. Il Label Rouge è un marchio registrato che garantisce che il prodotto sia stato elaborato secondo criteri rigorosi e tradizioni locali, il che lo distingue per la sua qualità e autenticità.

Questo marchio purtroppo è applicato da troppo pochi produttori perché è molto esigente. Ma oggi è comunque la qualità di ottimi foie gras.

Oca del Périgord: La qualità del foie gras del Périgord francese

La Filière Périgord ha deciso di identificare i suoi prodotti sotto il nome « Oca del Périgord », mentre molte aziende si dedicano all'importazione di foie gras da altri paesi più economici ma non rispettando le rigide normative per produrre foie gras di qualità. Questo marchio fa parte delle denominazioni di origine protetta (AOC - Appellation d'Origine Contrôlée) che garantiscono la qualità e l'autenticità del foie gras prodotto su questo specifico terroir.

Certificazione Origine Francia

È una denominazione che non significa nulla, se non che il foie gras è confezionato in Francia. Esistono foie gras che hanno la denominazione "Origine France" che si aggiunge ad altre denominazioni riconosciute (come Oca del Périgord), in tal caso va tutto bene. Tuttavia, se trovate un foie gras con solo la denominazione "Origine France", continuate a leggere...

Nei ipermercati francesi, si vede sempre più foie gras con l'appellativo « Origine Francia » che purtroppo copre realtà molto diverse. Dal molto buono (un piccolo produttore non basato nel Sud-Ovest e che realizza un foie gras di buona qualità), al meno buono (animali allevati in Francia spesso nei Paesi della Loira e nell'Ovest della Francia con un'alimentazione povera di cereali) fino al peggio: prodotti importati dall'Europa dell'Est, di cui solo i fegati grassi vengono trasportati in camion frigoriferi per essere messi in barattolo in gigantesche fabbriche, situate in Francia.

Ovviamente, nei ipermercati, è sfortunatamente raro trovare prodotti di piccoli produttori così come vedere scritto che i fegati grassi in scatola provengono da paesi dell'Europa dell'Est. Se un giorno trovate un fegato grasso "Fabbricato in Ungheria", "Fabbricato in Bulgaria" o piuttosto "Origine UE", ci sono poche possibilità che sia di prima qualità.

Esistono molte aziende che si dedicano alla produzione di un ottimo foie gras, ma ce ne sono anche molte altre che desiderano vendere prodotti economici ma di origine non certificata, con sapori meno gradevoli e texture che non identificano un foie gras tradizionale. È per questo che dovresti sempre cercare queste etichette sull'etichetta.

Al contrario, avere queste etichette non significa che tutti i foie gras abbiano lo stesso sapore o la stessa consistenza, né che la qualità sia esattamente la stessa, poiché ogni produttore apporta il proprio tocco unico. Allo stesso modo in cui si può trovare un buon vino del Médoc o del Sauternes, troverete anche diversi foie gras. Provate diverse marche che portano queste etichette e identificherete quale è il vostro foie gras preferito.

Da Foie Gras Gourmet, vi proponiamo una selezione rigorosa di prodotti del Sud-Ovest della Francia, dove qualità, rispetto nell'allevamento e nella produzione di anatre e oche, così come l'impegno di ogni produttore, si uniscono per offrirvi prodotti di qualità eccezionale. Ognuno dei prodotti che proponiamo è unico e diverso affinché possiate scegliere bene il foie gras che corrisponde meglio alle vostre preferenze e gusti.