Kookmethodes voor foie gras

Foie gras wordt in verschillende vormen te koop aangeboden: of het nu gewoon rauw is of op verschillende manieren gekookt, een kort overzicht is noodzakelijk.

Rauwe foie gras

De meest verse foie gras bij uitstek, rauwe foie gras wordt gekocht om gekookt te worden in een pan of verwerkt te worden tot een terrine. Rauwe foie gras, licht gekookt tussen 55 en 58 graden, kan gesneden worden verkocht in de delicatessenafdeling, vacuüm verpakt (vers of bevroren) of in een terrine in een potje. Eenmaal in de koelkast moet het binnen een week na aankoop worden geconsumeerd.

Het voordeel: dit is de beste manier om zelfgemaakte foie gras te maken, want door zelf foie gras te koken kun je veel lekkere recepten maken. Rauwe foie gras moet worden gekookt in een terrine of gebakken.  

Gans of eend?

Hoewel we eerder denken aan ganzenleverpastei dan aan eendenleverpastei, is het deze laatste die overheerst: meer dan 95% van de productie in Frankrijk! En hoewel eendenlever een krachtigere en rustiekere smaak heeft dan ganzenlever, is hij ook minder duur en iets rijker aan vet.

Halfgare foie gras

Gesteriliseerd bij 85 graden en vervolgens verkocht in de koeling, vacuüm verpakt of in blik, is het tot 3 weken houdbaar in de koelkast als het vers is en enkele maanden als het in een glazen pot zit, afhankelijk van de houdbaarheidsdatum. Het wordt geleverd in potjes, terrines of bakjes. Halfgekookte foie gras is een kant-en-klaar product.
Het voordeel: niet per se beter dan foie gras uit blik, maar beperkter omdat het op een koele plaats moet worden bewaard en snel moet worden geconsumeerd.

Bij Foie Gras Gourmet bieden wij geen verse of halfgare foie gras aan omdat wij de koudeketen tijdens het vervoer niet kunnen garanderen. Maar wees gerust, onze foies gras van eend en gans in blik, blokken foie gras of hele foies gras zijn streng geselecteerd (60 geteste producenten, slechts 5 merken foies gras aangeboden) en zijn uitstekend.

Ingeblikte foie gras

Gekookt op 110 graden en vervolgens gepresenteerd in een metalen blik of glazen pot, kan het meerdere jaren worden bewaard op een koele, droge plaats (tussen 10 en 15 graden).
Het voordeel: hij wordt gladder naarmate hij ouder wordt en kan meerdere jaren worden bewaard. U bewaart uw foie gras het best in een kelder, een voorraadkamer of een keuken.

Twee commerciële namen voor ingeblikte foie gras
Als op het etiket "foie gras" staat, moet het product 100% foie gras bevatten en hoogstens een kruid. Maar de werkelijkheid is complexer: er zijn veel verschillen tussen "blok foie gras" en "hele foie gras", ingeblikte, halfgare of verse foie gras.
Blok foie gras: de "eerste prijs".

Het blok foie gras bestaat uit verschillende foies gras die worden samengevoegd en gereconstitueerd met een beetje water (10%) om een emulsie met een homogene textuur te verkrijgen. Er is ook de "bloc de foie gras avec morceaux", die aangeeft dat er stukjes foie gras in zitten (meestal 30%).

Het voordeel: het is niet alleen betaalbaar, maar ook geschikt voor zowel kleine porties als veel grotere dozen. Het blok foie gras is ideaal om op toast te smeren.

Hele foie gras: het neusje van de zalm

Dit is de must-have. Het is een bereiding bestaande uit een hele foie gras of meerdere hele lobben, ook van zeer hoge kwaliteit. Tot twee keer zo duur als het blok foie gras, zijn natuurlijke verschijning en uniforme kleur, smaak en textuur brengen puristen in vervoering.

Het pluspunt: het is de beste kwaliteit foie gras op de markt: extra vers, ontdaan van ingewanden en gekruid. Hij wordt meestal gewoon gegeten, maar hij kan ook gezouten of gepeperd worden, of met een gekonfijte vijg of ui. 

1. De prijs: een kwaliteitsvolle foie gras zal noodzakelijkerwijs duurder zijn. Vooral sinds de terugkeer van de vogelgriep, die in 2021 begon, een prijsdaling heeft voorkomen.

2. De oorsprong: Bij het selecteren van foie gras moet voorzichtigheid in acht worden genomen, vooral omdat er landen zijn die hun eigen foie gras importeren en deze mogelijk niet van goede kwaliteit is. Er bestaat geen twijfel over dat de Franse het beste is, vooral de foie gras uit het zuidwesten, een regio met een voorouderlijke knowhow en waar veel kleine producenten uitstekende producten kunnen aanbieden (dankzij de vele toeristen die graag de regio ontdekken en genieten van de regionale specialiteiten, een lokale productie van maïs).

3. Conserveringsmiddelen: Vermijd in het algemeen alle conserveringsmiddelen, vooral kunstmatige smaak- en kleurstoffen.

4. Proef het! Veel plezier: Het is zo makkelijk om geweldige foie gras toast te maken en je gasten te verwennen.