Metodi di cottura del foie gras

Il foie gras è venduto in diverse forme: può esser semplicemente crudo o sottoposto a diverse modalità di cottura, quindi è necessario fare una breve panoramica.

Il foie gras crudo.

Il foie gras crudo è il più fresco per eccellenza e lo si compra per cucinarlo in padella o trasformarlo in pâté. Dopo una leggera cottura tra 55 e 58 gradi, il foie gras crudo può essere venduto al taglio al banco della gastronomia, sottovuoto (fresco o surgelato) o come pâté in barattolo. Va conservato in frigorifero e deve essere consumato entro una settimana dall'acquisto.

Il vantaggio: è la forma ideale per preparare il foie gras fatto in casa, perché cucinarsi il foie gras consente di realizzare molte ricette gustose. Il foie gras crudo deve essere cotto in terrina al forno o in padella

Oca o anatra?

Anche se il termine foie gras fa pensare immediatamente all'oca, il foie gras d'anatra è la tipologia prevalente: copre più del 95% della produzione francese! Mentre il foie gras d'anatra ha un gusto più deciso e più rustico del foie gras d'oca, è anche più economico e un po' più ricco di grassi.

Foie gras semicotto.

Sterilizzato a 85 gradi poi venduto al reparto dei prodotti freschi in confezioni sottovuoto o in scatola, si conserva fino a 3 settimane in frigorifero se fresco e alcuni mesi se in barattolo di vetro, a seconda della data di scadenza. È confezionato in barattoli, terrine o vaschette. Il foie gras semicotto è un prodotto pronto per il consumo.

ll vantaggio: non è necessariamente migliore del foie gras in scatola, ma è più impegnativo perché deve essere conservato in frigorifero e consumato rapidamente.

 Attenzione: la gamma Foie Gras Gourmet non propone né foie gras fresco né foie gras semicotto perché non siamo in grado di garantire la catena del freddo durante il trasporto. Ma state tranquilli, i nostri foie gras d’anatra e d'oca in scatola, i blocchi di foie gras o i foie gras interi sono stati selezionati in modo rigoroso (su 60 produttori testati, proponiamo solo 5 marchi di foie gras) e sono eccellenti.

Foie gras in scatola.

Cotto a 110 gradi poi confezionato in una scatoletta di metallo o in un barattolo di vetro, può essere conservato per diversi anni in un luogo fresco e asciutto (tra 10 e 15 gradi).
Il vantaggio: guadagna morbidezza con il passare del tempo e può essere conservato per diversi anni. Conservate preferibilmente il foie gras in scatola in una cantina, una cella o in cucina.

Due nomi commerciali per il foie gras in scatola.

Per essere etichettato come "foie gras", il prodotto deve contenere il 100% di foie gras e al massimo un condimento, e nulla di più. Ma la realtà è più complessa: esistono molte differenze tra il "blocco di foie gras", il "foie gras intero", il foie gras in scatola, quello semicotto e quello fresco.

Il blocco di foie gras: il "prezzo più basso"

Il blocco di foie gras comprende diversi foie gras lavorati insieme e ricostituiti con un po' d'acqua (10%) in modo da ottenere un'emulsione dalla consistenza omogenea. Esiste anche il "blocco di foie gras con pezzi", che indica che sono presenti pezzi di foie gras (di solito il 30%).

Il vantaggio: oltre ad essere conveniente, è adatto sia per piccole porzioni che per confezioni molto più grandi. Il blocco di foie gras è ideale da spalmare sui toast.

Il foie gras intero: il top di gamma

È il non plus ultra. Si tratta di una preparazione composta da un foie gras intero o da diversi pezzi interi anch'essi di ottima qualità. Fino a due volte più costoso del blocco di foie gras, ha un aspetto naturale e un colore uniforme e il sapore e la consistenza mandano in visibilio i puristi.

Il vantaggio: è la migliore qualità di foie gras sul mercato: extra fresco, senza vene e insaporito. Si consuma di solito al naturale, ma si può condire con sale o pepe o gustarlo con un confit di fichi o cipolle.

1. Il prezzo: un foie gras di qualità è necessariamente più costoso. Soprattutto da quando il ritorno dell’influenza aviaria iniziato nel 2021 ha impedito un calo dei prezzi.

2. L'origine: Bisogna fare attenzione quando si seleziona il foie gras, soprattutto perché ci sono paesi che importano il proprio foie gras e potrebbe non essere di buona qualità. Non c'è dubbio che il migliore sia quello francese, soprattutto il foie gras del sud-ovest, regione che vanta un know-how ancestrale che consente a molti piccoli produttori di offrire prodotti eccellenti (grazie ai numerosi turisti entusiasti di scoprire la regione e di gustare le specialità regionali e la produzione locale di mais).

3. I conservanti: in generale, evitate qualsiasi conservante e ancora di più gli aromi artificiali e i coloranti.

4. Buon appetito e gustatevi il prodotto! È così semplice fare ottimi toast di foie gras con cui deliziare i vostri ospiti!