Hoe wordt foie gras gemaakt?

In het verleden produceerden alle boeren in het zuidwesten van Frankrijk hun foie gras door de gehele productie zelf uit te voeren: van de geboorte van de kuikens en eendjes tot het inblikken van hun foie gras, terrines, patés, confits en cassoulet. 

Dit was alleen mogelijk bij het fokken van een paar eenden en ganzen per jaar, net zoals het mogelijk is om jam te maken of een dier te fokken om het gezin te voeden. Zelfs vandaag de dag zijn de hygiëneregels zo streng dat het niet mogelijk is om deze producten op de markt te brengen. 

De productie van foie gras is een langdurig proces en omvat het fokken van ganzen en eenden, en de bereiding van verse lever voorafgaand aan het inblikken vereist veel geduld en knowhow. 

Een goede foie gras begint met een uitgebreide fok in de open lucht, met respect voor de natuurlijke behoeften van de dieren. 

De eenden- en ganzenkuikens worden niet meer op de boerderijen zelf geboren, maar in broedhuizen, en ze komen bij de fokbedrijven aan wanneer ze 1 dag oud zijn. De vogels wachten 3 weken tot een maand in een verwarmde en geventileerde schuur totdat ze sterk genoeg zijn om de buitenwereld te trotseren, waar ze toegang hebben tot een grote buitenren met voedsel en water. 

De eenden en ganzen genieten van een buitenleven, in tegenstelling tot veel andere boerderijdieren zoals kalkoenen, kippen, varkens en zelfs koeien, waarvan er velen tegenwoordig niet meer vrij in de velden grazen. 

Daarna, na 81 dagen voor foie gras met BGA en 90 dagen voor Label Rouge-foie gras, begint de boer meer voeding te geven om de dieren voor te bereiden op dwangvoeding. 

De eenden worden geslacht in gereguleerde slachthuizen, in volledige overeenstemming met strikte hygiënische en sanitaire veiligheidsvoorwaarden. Inblikken, aangezien het product wordt gekookt op hoge temperatuur, is de traditionele methode van bewaring sinds het midden van de 19e eeuw, omdat het de smaak van foie gras behoudt en zorgt voor een lange houdbaarheid (meerdere jaren op kamertemperatuur). 

Nadat de eend of gans is geslacht, wordt de lever zorgvuldig verwijderd, samen met de andere delen van de eend die zullen worden gebruikt om magret, spiermaag en confit te maken. 

Daarna begint het voorbereidingsproces: 

-de selectie van uitstekende foie gras voor de hele foie gras en goede foie gras voor de blokken. 

De eenden worden allemaal op dezelfde wijze gefokt, maar hun levers hebben allemaal een iets andere grootte en kwaliteit. Net als een champagneproducent die in sommige jaren akkoord gaat met vintage en andere niet, moet een producent van foie gras dus de beste foie gras bewaren voor de potten met hele foie gras. 

-Pezen verwijderen: dit is de meest delicate en vakkundige operatie die elke amateurkok stress bezorgt, aangezien het niet eenvoudig is om de kwabben van de lever te scheiden en de pezen te verwijderen zonder te snijden. Als dit niet correct wordt gedaan, moeten kleurstoffen en conserveermiddelen worden toegevoegd om de bittere smaak te maskeren. Het echte talent van de ambachtsman is te weten hoe hij of zij de pezen van de foie gras op correcte wijze moet verwijderen. 

- Kruiden en koken: het is de expertise van de ambachtelijke conservenmakers, als chef-koks, met hun eigen specifieke recept, om te koken tot op de graad en tot op de minuut, en vervolgens hun foie gras subtiel te kruiden om de allerbeste foie gras te produceren. 

Foie gras van goede kwaliteit komt altijd van de lever van een eend of gans die in de open lucht is gefokt, is gevoed met lokaal geteelde granen, met precisie is ontdaan van pezen, vervolgens is gekruid met weinig kruiden van goede kwaliteit en tot in de perfectie is bereid. 

Consumeer alleen foie gras met BGA of Label Rouge 

 Bij het kiezen van foie gras moet u er zorgvuldig op letten dat u altijd een product kiest dat is bereid volgens een hoge standaard en in overeenstemming met de toepasselijke normen voor dierenwelzijn: 

-foie gras waarvan de oorsprong niet gespecificeerd is, komt meestal uit Centraal-Europa. 

-Als foie gras uit Frankrijk komt, geeft dit simpelweg aan dat de eenden zijn gefokt in Frankrijk. 

-BGA-foie gras verzekert u ervan dat het product niet alleen een Franse foie gras is, maar ook dat de producent nauwkeurige normen heeft gerespecteerd, waaronder het naleven van minimale ruimtevereisten en het voeren van een kwaliteitsdieet (tarwe en maïs) aan de dieren. 

Traditionele foie gras-boeren in het zuidwesten van Frankrijk worden bedreigd door factoren waar ze geen controle over hebben: multinationale bedrijven hebben besloten foie gras te produceren tegen lage prijzen, aan de hand van productieprocessen die niet lijken op de traditionele methoden en in landen waar de wet- en regelgeving met betrekking tot dierenwelzijn minder veeleisend zijn. 

De oplossing voor de kleine boeren met hun strikte productieregels is om hun werkwijze en benaderingen transparant te maken, zodat iedereen hun eenden- en ganzenkwekerijen kan bezoeken en zijn of haar eigen oordeel kan vellen. 

Ten slotte is de productie van traditionele foie gras een zeer kleine industrie (en het relatief kleine aantal eenden en ganzen dat wordt gefokt, kan niet worden vergeleken met de miljoenen kippen, koeien en varkens die worden gefokt, vaak in barre omstandigheden). 

Als de staat Californië of de stad New York foie gras verbiedt, denkt u dan aan de duizenden fastfoodrestaurants die vlees van kippen en andere dieren aanbieden die onder wrede omstandigheden zijn gefokt? 

Op internet zijn er inderdaad schokkende beelden te vinden.  Er is echter evenveel wetenschappelijke documentatie die verklaart dat dwangvoeding een natuurlijk proces is en dat de anatomie van eenden en ganzen dit zonder enig lijden mogelijk maakt. 

Ik ben van mening dat we moeten strijden tegen de bio-industrie en sancties moeten opleggen aan de bedrijven die tegen de laagste kosten proberen te produceren. 

De BGA en de 'Label Rouge' zijn een voorbeeld van de normen die veel landen zouden kunnen volgen om een onberispelijke productkwaliteit en een groter respect voor dierenwelzijn te garanderen door het opleggen van strikte normen. 

Dit is een bemoedigende eerste stap en ik hoop dat deze normen steeds veeleisender zullen worden. 

Door te besluiten geen dierlijke producten te consumeren, maken veganisten een volkomen redelijke persoonlijke keuze die we moeten respecteren. Tegelijkertijd mogen we de vrijheid van andere consumenten niet beperken door hen een schuldgevoel te bezorgen of te verhinderen dat ze genieten van de producten die ze kiezen. 

We kunnen allemaal bijdragen aan een beter dierenwelzijn door minder vlees te eten en, in het geval van foie gras, door die van BGA- of Label Rouge-kwaliteit te selecteren en te accepteren dat we iets meer moeten betalen voor producten en normen van hogere kwaliteit.