Entrevista sobre la Dieta, el Foie Gras y la Gastronomía Francesa

Laura es una graduada dietologa que enseña dietética en una escuela secundaria en el este de Francia. También publica en uno de los más renombradas blogs franceses gourmet: " Diet et Délices » (La dieta y el deleite). 

Ella estuvo muy interesada en dar a conocer su opinión sobre el foie gras. 

Laura, usted es dietista y le encanta el foie gras siendo graso…

Sí, como su nombre indica, ¡el foie gras es graso! Pero aún debes saber que existen diferentes grasas, acidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados que se encuentran en muchos productos de origen vegetal como el aceite de oliva o el aceite de girasol, enfermedades cardiovascularesm etc. Estos ácidos grasos también se encuentran en el hígado graso en cantidades importantes. Son buenos para la salud y contribuyen a la protección del sistema cardiovascular. Por tanto, es preferible favorecer los ácidos grasos insaturados para la salud.

Sin embargo, el foie gras sigue aportando un alto contenido en lípidos: unas 450 kcal por 100 g. Por lo tanto, consume con moderación ¡pero no corre ningún riesgo al consumirlo ocasionalmente!

¿La dietética y el foie gras son entonces contradictorios?

No ! Dieta no rima con privación, al contrario. La dieta se basa en el reequilibrio nutricional y una alimentación variada. En dietética no existe ningún alimento prohibido.

Por otro lado, se debe prestar atención a la cantidad y frecuencia de consumo de los productos. Para que sea eficaz a largo plazo. El reequilibrio alimentario también implica darse un capricho.

Así que no tiene sentido privarse del foie gras y precipitarse hacia otros productos (salchichas, patatas fritas, cacahuetes, etc.) que son menos buenos para la salud y que al final aportan tantas o incluso más calorías.

¿Podemos comer foie gras todos los días?

No! El foie gras es un producto refinado que se consume de vez en cuando, para disfrutar en familia o con amigos.

Para consumir foie gras manteniendo un nivel calórico razonable durante la comida, aconsejo consumir un aperitivo ligero compuesto, por ejemplo, por palitos de verduras crudas servidos con una salsa de queso blanco.

El Dr. McCully ha investigado que el foie gras y las vitaminas B atribuyen la baja mortalidad cardiovascular en el suroeste al consumo de foie gras, ¿Qué opina usted?

La mortalidad cardiovascular está particularmente relacionada con la homocisteína. Esta molécula es creada por el cuerpo cuando consumimos aminoácidos que contienen azufre. Los aminoácidos son las moléculas básicas que forman las proteínas. Esta homocisteína luego es transformada por el cuerpo.

Sin embargo, esta transformación necesita vitamina B12, B9 y B6 para que se produzca. Si estas vitaminas están ausentes, la homocisteína se acumula en el cuerpo. Cuanto mayor sea el nivel de homocisteína en el organismo, mayor será el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Cuando consumimos foie gras tenemos un aporte importante de vitaminas, especialmente del grupo B. Éstas nos permiten mantener un nivel bajo de homocisteína.

En el suroeste, ciertamente, el consumo de foie gras es mayor que en el resto de Francia, ya que es la región que lo produce. Sin embargo, ¡estas personas no comen exclusivamente foie gras! Comen foie gras, pero también otros trozos de pato (pechugas, aiguillettes, etc.).

Estos cortes de carne también tienen beneficios para la salud ya que aportan vitaminas del grupo B. Otros alimentos también aportan vitamina B9 en cantidades interesantes: hígados (cordero, ternera, ternera), habas, espinacas, algas…

Además, según la región y el país, los hábitos alimentarios son muy diferentes. Por ejemplo, en el noreste de Francia la prevalencia de enfermedades cardiovasculares es muy alta. Esta prevalencia la podemos atribuir al consumo frecuente de embutidos, nata, tocino, etc.

Así que este estudio hay que considerarlo con cautela y matices, pero todo nos lleva a creer que un poco de foie gras es bastante bueno para la salud debido al aporte de vitamina B.

¿Cómo elegir un foie gras entre todos los productos disponibles en el mercado?

Ya sea para el foie gras o para el resto de productos, lo más sencillo es leer atentamente la etiqueta. En primer lugar hay que fijarse en la lista de ingredientes: ¡cuanto más corta sea, mejor! De hecho, los ingredientes se clasifican según su cantidad en el producto. Por tanto, el primer ingrediente citado será el que esté presente principalmente en el producto.

Cuanto más corta sea la lista, menos ingredientes habrá y más probabilidades tendrás de tener un alimento natural. Tan pronto como la lista comienza a crecer, vemos aparecer nombres complicados y códigos numéricos... normalmente esto es un signo de aditivos y conservantes.

¿Qué opina de los aditivos y conservantes?

Es preferible consumir los productos más naturales posibles. Normalmente se consume una cantidad importante de aditivos y conservantes, especialmente a través de productos industriales. Sin embargo, todavía no se evalúa el efecto combinado de estas diferentes moléculas en la salud. Por eso aconsejo que elija productos y preparaciones con la menor cantidad de ingredientes posible.

¿Pueden las mujeres embarazadas comer foie gras?

El foie gras fresco no está recomendado para mujeres embarazadas aunque el riesgo es menor, pero es mejor tener cuidado y eliminarlo de la dieta durante este período. Sin embargo, el foie gras en conserva no supone ningún riesgo ya que ha sido esterilizado.

Y usted, ¿cómo prefiere el foie gras?

Me gusta comer foie gras de forma muy sencilla: con una rebanada de pan fresco y crujiente o con una fina rebanada de pan de especias. También me gusta acompañarlo con higos confitados o cebolla, para darle un toque dulce.

Y para ser más original y sorprender a mis invitados, a veces acompaño el foie gras con chocolate: ¡siempre queda un bonito efecto!

Foie gras ¿a qué hora de la comida?

Como aperitivo, entrante o incluso como plato principal: los tres son perfectos para disfrutar del foie gras.

Como plato principal, simplemente me gusta poner una fina loncha de foie gras en un plato de pasta caliente. Se derretirá y expresará todo su sabor.

¿Tiene algún consejo adicional para la degustación?

Aconsejo que saque siempre el foie gras del frigorífico unos 45 minutos antes de consumirlo. Así quedará entonces perfecto y podrás apreciar y saborear plenamente todos sus aromas.