Foie gras francés de pato enteros y en bloques, seleccionados cuidadosamente
Foie gras IGP Périgord , foie gras IGP Suroeste o foie gras Label Rouge ofrecen desde sabores equilibrados a aquellos más fuertes.
El fuagrá, foie grás, hígado de pato, hígado graso, o hígado graso francés, es elemento integrante del patrimonio cultural y gastronómico francés, Dichos hígados son una delicia en la mesa, especialmente en las fechas más especiales.
El foie grás de pato es el favorito de los gastrónomos, pero puede encontrarse en los mejores restaurantes franceses, ya sea en Francia o en el extranjero. Es un alimento que puede servirse como aperitivo sobre tostadas o en ensaladas y puede verse durante todo el año, aunque es especialmente popular en Navidad y Año Nuevo.
En Francia, siempre que se pretende complacer a los invitados, es habitual ofrecer foie grás acompañado de un buen vino, y aunque el foie gras de pato es el más polular y consumido por su delicioso sabor, el de oca es el que prefieren los paladares más exigentes.
Antiguamente, los franceses preferían casi exclusivamente foie grás de oca, ya que tiene un sabor más fino y una tendencia menor a derretirse al cocinarse. A día de hoy, la tendencia gira hacia el foie grás de pato, que tiene una producción más económica y un sabor más consistente.
Actualmente, el 95 % de la producción de foie grás en Francia es de pato y las razones principales son económicas (la producción del foie grás de pato es menos costosa). El foie grás de pato es de menor tamaño y tiene un sabor más intenso que el de oca.
Producción ética de foie gras en el suroeste de francia
La producción de hígado de pato existe en muchos países, aunque es en el suroeste de Francia donde existe un gran saber tradicional y es donde verdaderamente se ha desarrollado el proceso de producción siguiendo las normas necesarias, respetando a las aves y creando los mejores foie gras.
La industria se trasladó a otras regiones de Francia donde se introdujeron, desgraciadamente, métodos de producción intensivos para reducir los costes de producción y fabricar un foie grás más barato que el que los supermercados ofrecían a sus clientes.
Estos patos se crían con los mismos procesos industriales que las aves de corral, como los pollos y los pavos, y se alimentan forzosamente en condiciones éticas cuestionables. Afortunadamente, en el suroeste, las pequeñas empresas familiares y las cooperativas (agrupaciones de criadores y productores) han optado por preservar los métodos tradicionales, entre los que destaca la cría de sus patos en grandes espacios, en el campo y al aire libre, donde se alimentan de cereales.
En Francia, la ley prohíbe las jaulas individuales y la alimentación forzada mediante tubos metálicos sujetos a la garganta de los animales para producir hígados grasos, ya que es un proceso que requiere la tortura.
Todavía permanece un debate ético referente al foie grás. Este se centra principalmente en la producción industrial y la artesanal, en la que se tiene más en consideración el bienestar de los animales. Recientemente, se ha puesto en marcha una carta con normas actualizadas a las que deben adherirse los productores.
El foie grás de pato puede consumirse cocinado, ya sea a la plancha en una sartén con manzana, por ejemplo, o frío en una receta de terrina. La mayoría de las veces, el foie grás se cocina y luego se esteriliza, lo que permite conservarlo durante varios años a temperatura ambiente.
Este es el método tradicional de conservación, tal y como lo utilizaban los granjeros del suroeste que criaban patos y ocas durante el verano para poder comer la carne de estas aves en invierno y aprovechar esa buena grasa para combatir mejor el frío del invierno.
