Es muy fácil encontrar foie gras en Francia, aunque un poco más dificil en otros países (no imposible). Después de encontrar dónde comprar foie gras, surge la pregunta: ¿cuál elegir?

Existen diferentes calidades de foie gras, y es por eso que en Francia tenemos etiquetas que destacan el sabor tradicional mientras que es un foie gras de alta calidad... pero empecemos por la interesante historia del foie gras...

Hace muchos años, la producción del foie se llevaba a cabo por granjeros y cocineros, que con el conocimiento y la experiencia pasó de generación a generación. Hasta 1860, el foie se consumía allí donde se fabricaba, pero ya con la invención de envasado y su conservación, se comenzó a consumir en todo el país.

La receta del foie es bien simple: foie, sal y pimienta. Sin embargo la calidad del foie depende también de las habilidades culinarias del cocinero y de la calidad de los ingredientes. Nuestros antepasados sabían lo importante que era dejar que el ganado pastara libremente y que se alimentara de los mejores cereales. 

Frente al éxito del producto, la demanda se volvió más importante y el foie gras comenzó a exportarse a las grandes ciudades, dejando atrás un consumo local en la granja familiar o en el restaurante local. Los grandes restaurantes deseaban adquirir el producto para ofrecerlo en su carta. 

A partir de 1960, este producto comenzó a comercializarse en más países. Algunas empresas pequeñas crecieron mucho y sus enormes beneficios comenzaron a utilizar nuevos procesos de producción para reducir costes. Pues al reducir costes, también podían  bajar los precios de venta y así conseguir beneficios mayores. ¿Que necesidad hay de alimentar las aves con maíz, si puedes darles harina?, ¿Por qué dejarlos sueltos si se puede tener más animales encerrados y alimentándolos con antibióticos de bacterias de gallinas?. 

Para que las grandes empresas alcanzaran el éxito, debían vender sus productos a los supermercados, pues ofrecían precios muy bajos y una estandarización de los productos. Lo que es peor, comenzaron a usar técnicas inteligentes de marketing para engañar a los clientes, con etiquetas que daban la apariencia de que los productos eran caros, y envasados de lo más originales que apelaban a la vista del comprador. 

Así es como se crearon certificados que garantizan la calidad del foie gras.

La certificación IGP Sud-Oeste

En los años 80, los productores de foie vieron que sólo podían competir con el mercado global si ofrecían la mejor calidad. Por ello se unieron y crearon un acuerdo que resultó ser el inicio de la IGP, que es el equivalente a la referencia de calidad que se otorga a los vinos. 

Esta introducción a los estándares de calidad que se debían cumplir aumentaron de inmediato la calidad de los productos.

Por supuesto, algunos industriales comprendieron el interés de obtener este sello y se aseguraron de cumplir con estas condiciones de obtención. Porque nada impide hoy en día que una fábrica de 500 personas produzca un foie gras de pato o de oca IGP, aunque esto sea algo contrario al espíritu de su creación.

Etiqueta Label rouge para un foie gras premium

Además de la IGP existe otro grupo de productores de la región de Landes que decidió crear la Etiqueta Roja. Esta Etiqueta Roja refleja los máximos estándares de calidad que se pueden alcanzar y por tanto son muy pocos los productores que pueden utilizar esta elevada distinción. Aunque tener este etiqueta refleja una elevada calidad de elaboración del hígado graso, Por el contrario aquellos productos que tengan la etiqueta de “Hecho en Francia” significa sólo que el producto fue procesado o envasado en Francia.

Este sello, lamentablemente, solo es aplicado por muy pocos productores porque es muy exigente. Pero hoy en día, sin embargo, es la calidad de muy buenos foie gras.

Oca del Périgord: La calidad del foie gras del Périgord francés

La Filière Périgord ha decidido identificar sus productos bajo el nombre « Oie du Périgord », mientras que muchas empresas se dedican a la importación de foie gras desde otros países más baratos pero que no cumplen con las estrictas regulaciones para producir foie gras de calidad. Esta marca forma parte de las denominaciones de origen protegidas (AOC - Appellation d'Origine Contrôlée) que garantizan la calidad y la autenticidad del foie gras producido en este terroir específico.

La etiqueta «Origen Francia»

Es un nombre que no significa nada, excepto que el foie gras se envasa en Francia. Hay foie gras que tienen la denominación «Origine France», que se suma a otras denominaciones reconocidas (como Oie du Périgord), en cuyo caso todo está bien. Sin embargo, si encuentras un foie gras con sólo la etiqueta "Origine France", sigue leyendo...

En los hipermercados franceses, se ve cada vez más foie gras con la denominación « Origen Francia » que, lamentablemente, cubre realidades muy diferentes. Desde el muy bueno (un pequeño productor no ubicado en el Sud-Oeste y que va a realizar un foie gras de buena calidad), hasta el menos bueno (animales criados en Francia, a menudo en los países del Loira y el Oeste de Francia, con una alimentación pobre en cereales) y lo peor: productos importados de Europa del Este, cuyos hígados de pato son transportados únicamente en camiones frigoríficos para ser envasados en enormes fábricas, ubicadas en Francia.

Bien claro, en los hipermercados, es desafortunadamente raro encontrar productos de pequeños productores así como ver inscrito que los patés de hígado en conserva provienen de países de Europa del Este. Si algún día encuentra un foie gras "Fabricado en Hungría", "Fabricado en Bulgaria" o más bien "Origen UE", hay pocas posibilidades de que sea de primera calidad.

Existen muchas empresas que se dedican a la producción de un excelente foie gras, pero también hay muchas otras que desean vender productos baratos pero de origen no certificado, con sabores menos agradables y texturas que no identifican un foie gras tradicional. Por eso, usted siempre debería buscar estas etiquetas en el envase.

En cambio, tener estas etiquetas no significa que todos los foie gras tengan el mismo sabor o la misma textura, ni siquiera que la calidad sea exactamente la misma, ya que cada productor le aporta su toque único. De la misma manera que se puede encontrar un buen vino de Médoc o de Sauternes, también encontrará diferentes foie gras. Pruebe diferentes marcas que lleven estas etiquetas y entonces identificará cuál es su foie gras favorito.

En Foie Gras Gourmet, le ofrecemos una selección rigurosa de productos del Suroeste de Francia, donde la calidad, el respeto en la cría y producción de patos y gansos, así como el compromiso de cada productor, se combinan para ofrecerle productos de calidad excepcional. Cada uno de los productos que ofrecemos es único y diferente para que pueda elegir bien el foie gras que mejor se adapte a sus preferencias y gustos.