鹅肝是如何制作的？

优质鹅肝始于广泛的户外饲养，尊重动物的自然需求。

小鹅和小鸭不再在农场本身出生，而是在孵化场出生，并在 1 天时到达农场。这些鸟儿将在温暖通风的棚屋里等待三周到一个月，然后才能变得足够强大，可以面对外面的世界，在那里它们可以自由地获得食物和水，进行大型户外活动。

鸭子和鹅喜欢户外生活，这与火鸡、鸡、猪甚至牛等许多其他农场动物不同，其中许多动物如今不能再在田野里自由吃草。

然后，从IGP鹅肝81天和Label Rouge鹅肝90天开始，饲养员增加饲料量，为动物进行强制饲喂做好准备。

这些鸭子在受监管的屠宰场屠宰，符合严格的卫生和健康安全条件。罐装由于需要高温烹调，因此成为自 19 世纪中叶以来的传统保存方法，因为它可以保留鹅肝的风味并确保鹅肝的长期保存（在室温下数年）鹅肝。

鸭子或鹅被宰杀后，其肝脏以及鸭子的其他部分都会被小心地取出，用于制作胸肉、砂囊和蜜饯。

鹅肝的制作过程

- 整鹅肝精选优质鹅肝，鹅肝块精选优质鹅肝。

即使鸭子饲养方式相同，它们的肝脏大小和质量也会略有不同。因此，就像香槟生产商同意在某些年份而不是其他年份进行陈酿一样，鹅肝生产商也必须为其整罐鹅肝保留最好的鹅肝。

- 清除血管：这是最精细和最熟练的操作，对任何业余厨师来说都是一种压力，因为通过去除静脉而不切割它们来分离肝叶并不容易。如果操作不当，则必须添加色素和防腐剂来掩盖由此产生的苦味。工匠的真正才华在于知道如何正确地去除鹅肝的血管。
                                              

调味与烹调：是罐头工匠的诀窍，就像厨师一样，用他独特的配方，精确地烹调，然后对鹅肝进行细腻的调味，让您获得最好的鹅肝。

优质的鹅肝总是来自户外饲养的鸭或鹅的肝脏，用当地谷物喂养，精确地去除内脏，然后用一些优质香料调味并烹制至完美。

食用 IGP 或 Label Rouge 鹅肝

应谨慎选择鹅肝，以确保您始终选择按照高标准制作并尊重动物福利的产品：

- 鹅肝的产地没有具体说明，通常来自中欧。
- 来自法国的鹅肝只是告诉你鸭子是在法国饲养的。 
- IGP 鹅肝向您保证，除了是法国鹅肝之外，生产商还遵守精确的标准，特别是尊重动物的最小空间和优质饲料（小麦和玉米）。

法国西南部的传统鹅肝生产商面临着无法控制的因素的威胁：跨国公司决定以低价生产鹅肝，采用与传统方法完全不同的生产工艺，并且在动物福利法律法规不太严格的国家生产鹅肝。

对于生产规则严格的小农户来说，解决方案是让他们的运营和方法透明化，允许任何人参观他们的鸭鹅养殖场并形成自己的意见。

最后，传统的鹅肝生产是一个非常小的产业（饲养的鸭子和鹅的数量相对较少，无法与饲养的数百万只鸡、牛和猪相比，而且通常在恶劣的条件下饲养）。

当加利福尼亚州或纽约市禁止鹅肝时，您是否会想到成千上万家提供在残酷条件下饲养的鸡肉和其他肉类的快餐店？ 

确实，互联网上存在令人震惊的图像。但也有大量科学文件解释说，强制喂食是一个完全自然的过程，鸭子和鹅的解剖结构可以应对这种情况，而不会造成任何痛苦。

我的观点是，我们必须打击工业化养殖，制裁那些寻求以最低成本生产的公司。

PGI 和“红色标签”是许多国家可以遵循的标准示例，通过实施严格的标准来保证无可挑剔的产品质量并更加尊重动物福利。

这是令人鼓舞的第一步，我希望这些标准会变得越来越严格。

通过决定不消费动物产品，素食主义者做出了完全合理的个人选择，我们必须尊重；同时，我们不能通过让其他消费者感到内疚或阻止他们享受自己选择的产品来限制他们的自由。

我们都可以通过少吃肉来为改善动物福利做出贡献，就鹅肝而言，可以选择 IGP 或 Label Rouge 品质的鹅肝，同意为产品和更高的质量标准多付一点钱。