¿Cómo se Hace el Foie Gras?

La tradición del foie gras comenzó principalmente con patos, específicamente con patos domésticos, aunque también se utiliza ocasionalmente el hígado de gansos. La técnica de engorde de aves para obtener hígados grasos se remonta a la antigüedad, pero fue en Francia donde se perfeccionaron las técnicas modernas.

Antiguamente, todos los agricultores del suroeste de Francia producían foie gras realizando ellos mismos cada parte de la operación de la producción, desde el nacimiento de los polluelos y patos hasta el enlatado del foie gras, terrina, paté, confit o cazoleta (cassoulets) y esto solo era posible cuando se criaba una pequeña cantidad de patos al año, al igual que para hacer mermeladas o criarlos para alimentar a la familia. Incluso hoy, las normas de higiene son tan estrictas que no es posible comercializar estos productos. 

La producción de foie gras es un largo cuidado y proceso de crianza; y la preparación del hígado fresco antes del enlatado requiere mucha paciencia y conocimientos técnicos.

Un buen foie gras comienza con una ganadería extensiva al aire libre, respetando las necesidades naturales de los animales. 

Las oquitas y los patitos ya no nacen en las propias granjas, sino en criaderos, y llegan a las granjas de cría con un día de vida. Las aves esperan entre tres semanas y un mes en un cobertizo con calefacción y ventilación antes de ser lo suficientemente fuertes como para enfrentarse al mundo exterior, donde tienen acceso a un gran corral exterior con libre acceso a comida y agua. 

Los patos y las ocas disfrutan de una vida al aire libre en comparación con muchos otros animales de granja como los pavos, pollos, cerdos e incluso vacas; muchos de los cuales hoy no pastan libremente en los campos. 

Luego, el ganadero aumenta la cantidad de comida para preparar a los animales a tener una alimentación forzada; a partir de los 81 días para el foie grás IGP y de los 90 días para el foie grás de etiqueta roja. 

Los patos se sacrifican en mataderos regulados, cumpliendo estrictamente las condiciones de higiene y seguridad sanitarias. El enlatado, por su cocción a alta temperatura, ha sido el método tradicional de conservación desde mediados del siglo XIX, ya que preserva el sabor del foie gras y asegura una larga duración (varios años a temperatura ambiente) del foie gras. 

Una vez sacrificado el pato o la oca, se le retira cuidadosamente el hígado, junto con las demás partes que se utilizarán para hacer magret, mollejas y confits.

Aquí es donde comienza el proceso de preparación de foie gras:

- Selección: Primero se escoge un hígado excelente para los bloques de foie gras: Aunque los patos se críen de forma idéntica, sus hígados serán de tamaño y calidad ligeramente diferentes. Así que, al igual que un productor de champán que acepta cosechar unos años y otros no, un productor de foie gras debe conservar los mejores hígados para envasar los foie gras enteros. 

- Desvenado: Es la parte más delicada y especializada que estresa a cualquier cocinero aficionado, ya que consiste en separar los lóbulos del hígado a través de la eliminación de las venas sin cortar ya que no es un proceso sencillo, si no se hace correctamente, habría que añadir colorantes y conservantes para enmascarar el sabor amargo resultante, es por eso que el verdadero talento del artesano está en saber desvenar el foie gras correctamente. 

- Aliño y cocción: Es la pericia de los conserveros artesanos. Como cocineros, con su receta particular, cocinan al grado y al minuto y luego aliñan delicadamente el hígado de pato u oca para producir el mejor foie gras. 

Un foie gras de buena calidad siempre procederá del hígado de un pato u oca que se haya criado al aire libre, alimentado con cereales cultivados en la zona, desvenado con precisión y, luego, aliñado con pocas especias de buena calidad y cocinado a la perfección. 

Consuma solo foie grás francés con sellos de calidad como IGP.

A la hora de elegir el foie gras hay que asegurarse de que siempre se selecciona un producto preparado con un alto nivel de calidad y de acuerdo con la normativa adecuada de bienestar animal:

- El foie gras de origen no especificado a menudo proviene de Centroeuropa, lo que podría implicar preocupaciones sobre su sabor, cuidado y calidad, ya que no cumplen las normativas de producción responsable, producen de forma industrial y no tienen la experiencia que tiene un productor local, como los del suroeste de francia.

- El foie gras francés te dice simplemente que los patos han sido criados en Francia, como en cualquier mercado, también existen productores de foie gras en toda francia que no cumplen con la normativa y producen de forma industrial.

- La IGP del foie gras te asegura que, además de ser un foie gras francés, el productor ha respetado unas normas precisas, que incluyen el cumplimiento de unos requisitos mínimos de espacio y la alimentación de los animales con una dieta de calidad (trigo y maíz). 

Los ganaderos tradicionales de foie gras del suroeste de Francia están amenazados por factores que escapan de su control ya que las empresas multinacionales han decidido producir foie gras a bajo precio, utilizando procesos de producción que no se parecen a los métodos tradicionales y en países donde las leyes y normativas en relación con el bienestar animal son menos exigentes. 

La solución para los pequeños ganaderos, con sus estrictas normas de producción, es hacer que su funcionamiento y su propuesta sean transparentes, permitiendo que cualquiera pueda visitar sus granjas de patos y ocas y emitir su propio juicio. 

Finalmente, la producción de foie gras tradicional es una industria muy pequeña y el número, relativamente pequeño, de patos y ocas que se crían no se puede comparar con los millones de pollos, vacas y cerdos que se crían, a menudo en condiciones muy crudas. 

Cuando el estado de California o la ciudad de Nueva York prohíben el foie gras, ¿piensas en los miles de restaurantes de comida rápida que ofrecen pollo y otras carnes criadas en condiciones crueles? 

Es cierto que en Internet abundan las imágenes impactantes.  Sin embargo, hay igualmente mucha documentación científica que explica que la alimentación forzada es simplemente un proceso natural y que la anatomía de los patos y las ocas se acomoda a ella sin ningún sufrimiento. 

Se recomienda oponerse a la ganadería industrial y penalizar a las empresas que buscan producir foie gras a bajo costo.

La Indicación Geográfica Protegida (IGP) y la etiqueta roja ejemplifican normativas que numerosos países podrían adoptar para asegurar calidad y respeto al bienestar animal, imponiendo estándares rigurosos. Este paso inicial es prometedor, y se espera que las normas evolucionen hacia una exigencia creciente.

Los veganos hacen una elección personal totalmente razonable que se debe respetar cuando deciden no consumir ningún producto animal; al mismo tiempo, no se puede restringir la libertad de otros consumidores haciéndoles sentir culpables o impidiéndoles disfrutar de los productos que eligen. 

Todos podemos contribuir a mejorar el bienestar animal comiendo menos carne y, en el caso del foie gras, seleccionando los de calidad IGP o de etiqueta roja, aceptando que debemos pagar un poco más por productos de mayor calidad y principios.