foie gras Totale e blocchi di produttori di oche e anatre riconosciuti per la loro qualità.
Scelti dopo rigorose e impegnative degustazioni alla cieca, 4 produttori Grolière, Espinet, Pré aux Canards e Castelnau, senza dimenticare i fegati grassi del marchio Foie Gras Gourmet prodotti dalla cooperativa di fegati grassi di Chalosse nelle Landes sono stati selezionati.
Sul sito Foie Gras Gourmet, niente foie gras industriale ma foie gras di aziende familiari o cooperative che raggruppano allevatori di oche o anatre privilegiando la qualità alla quantità, e molto attenti al benessere dei loro animali.
Allevati all'aperto, con acqua a volontà, gli uccelli hanno un'alimentazione sana ed equilibrata con il mais e il grano della fattoria, ma approfittano anche degli insetti e dei vermi che trovano nei campi.
Tutti questi produttori hanno vissuto una storia simile: hanno iniziato a produrre conserve "fatte in casa" durante i pranzi di famiglia, poi le hanno vendute nei mercati locali, ai ristoranti, e poi sempre di più ai turisti, che sono sempre più numerosi a percorrere centinaia di chilometri per venire a gustare i fegati grassi, confit, petti d'anatra e gizzardi.
Queste aziende hanno raramente l'occasione di esportare il loro foie gras in molti paesi e i loro clienti sono i gourmet e gli abitanti del Sud-Ovest che sanno riconoscere i prodotti di alta qualità, i ristoranti della regione, e sempre più i turisti che apprezzano trascorrere qualche giorno nel Sud-Ovest della Francia per godere dei paesaggi sublimi e degustare le insalate tradizionali del Sud-Ovest (con foie gras, con gizzardi,..), i funghi, le tartufi, le salse.
La qualità e la tradizione sono mantenute da generazioni.
Questi produttori di foie gras perpetuano la tradizione e la qualità da diverse generazioni. Per ottenere un saporito Foie Gras d'anatra intero, la qualità dei fegati d'anatra e d'oca è determinante. È necessario effettuare una selezione molto rigorosa per trattenere solo i fegati di qualità "extra", poi dopo questa fase meticolosa di controllo, bisogna separare i lobi e rimuovere manualmente le vene del fegato, condirlo solo con spezie (un pizzico di sale e pepe), senza conservanti, additivi o coloranti, il che permetterà di sviluppare un sapore sottile e di mantenere così un gusto e una consistenza autentici.
Queste aziende hanno scelto di utilizzare poche macchine e di lavorare essenzialmente a mano con personale qualificato, accettando l'esigenza e la pazienza che richiedono questi prodotti. Ma tradizione rima anche con un'esigenza estrema sulla qualità sanitaria per garantire una perfetta sicurezza alimentare del foie gras.
