Foie gras: długa historia...

Na początku foie gras był wytwarzany przez rolników, kucharzy, a rzemiosło to przekazywane było z pokolenia na pokolenie. Konsumpcja była głównie lokalna, chociaż zainteresowanie tym wyjątkowym produktem o tak szczególnym smaku oraz odkrycie appertizacji w 1860 roku szybko umożliwiły sprzedaż słoików foie gras w całym kraju.

Przepis jest jednocześnie prosty (foie gras, sól, pieprz) ale produkt wymaga precyzji w gotowaniu i przede wszystkim jakości surowca. Nasi przodkowie wiedzieli, że ważne jest, aby dać czasowi czas, pozwolić zwierzętom biegać po polach, karmić gęsi i kaczki zbożem.

"W obliczu succesu produktu, popyt stał się coraz większy, a foie gras zaczął być eksportowany do dużych miast, opuszczając lokalną konsumpcję w rodzinnej farmie lub lokalnej restauracji. Wielkie restauracje pragnęły nabyć produkt, aby móc go zaoferować w swoim menu." 

Stopniowo, od lat 60. XX wieku, produkcja foie gras z kaczki lub gęsi zaczęła się uprzemysławiać. Rozwinęły się małe warsztaty produkcyjne, ale przede wszystkim duże przedsiębiorstwa, przyciągnięte możliwymi zyskami, postanowiły stosować te same metody produkcji do wytwarzania foie gras, co do innych produktów.

Obniżając koszty produkcji, a tym samym ceny, będzie możliwe uzyskanie jeszcze większych zysków. Dlaczego karmić kaczki kukurydzą, skoro można je żywić mąkami, dlaczego zostawiać je na wolności, skoro można je trzymać zamknięte, nawet jeśli trzeba je faszerować antybiotykami, tak jak kurczaki z chowu klatkowego.

Aby odnieść sukces, należało sprzedawać w hipermarketach, a te narzucały swoje zasady: niskie ceny, ustandaryzowane produkty. Odrobina marketingu z pięknymi etykietami, głośne nazwy marek: Comte de …, Marquise de .., oraz usurpowane nazwy bez rzeczywistego znaczenia „w tradycyjnym stylu” wystarczyłaby, aby oszukać konsumenta, dając mu do zrozumienia, że kupuje tradycyjne foie gras.

W ten sposób powstały certyfikaty gwarantujące jakość foie gras.

Certyfikacja IGP Sud-Ouest

W latach 80. XX wieku lokalni producenci foie gras zrozumieli, że jedynym sposobem na rozwój ich działalności jest postawienie na jakość produktów. Zgrupowali się, a następnie wprowadzili kartę jakości, która w 1990 roku doprowadziła do IGP (Chronione oznaczenie geograficzne), odpowiednik AOC dla wina.

Bardziej wymagające warunki produkcji niewątpliwie umożliwiły poprawę jakości foie gras..

Oczywiście niektórzy producenci zrozumieli korzyści płynące z uzyskania tego znaku i zadbali o przestrzeganie warunków jego uzyskania. Bo dziś nic nie stoi na przeszkodzie, aby zatrudniająca 500 osób fabryka produkowała foie gras z kaczki lub gęsi IGP, nawet jeśli jest to nieco sprzeczne z duchem jej założenia.

Orzecznictwo Etykieta Rouge, doskonałe foie gras

Jeszcze przed wdrożeniem IGP inni producenci z siedzibą w Landach zdecydowali się na wdrożenie etykiety Rouge. Znak ten przyznawany jest niektórym produktom spożywczym, w tym foie gras, które spełniają określone standardy produkcyjne i jakościowe. Label Rouge jest zastrzeżonym znakiem towarowym, gwarantującym, że produkt został wyprodukowany według rygorystycznych kryteriów i lokalnych tradycji, co wyróżnia go jakością i autentycznością.

Etykieta ta jest niestety stosowana przez zbyt niewielu producentów, ponieważ jest bardzo wymagająca. Ale dziś jest to jakość bardzo dobrego foie gras.

Gęś Périgord: jakość francuskiej foie gras Périgord

La Filière Périgord zdecydowała się identyfikować swoje produkty pod nazwą „Oie du Périgord”, podczas gdy wiele firm zajmuje się importem foie gras z innych tańszych krajów, ale nie przestrzega rygorystycznych przepisów dotyczących produkcji foie gras wysokiej jakości. Marka ta objęta jest chronioną nazwą pochodzenia (AOC – Appellation d'Origine Contrôlée), która gwarantuje jakość i autentyczność foie gras produkowanego na tym specyficznym terroir.

Orzecznictwo Pochodzenie Francja

To jest nazwa, która nic nie znaczy poza tym, że foie gras jest pakowane we Francji.

W francuskich hipermarketach coraz częściej można zobaczyć foie gras z oznaczeniem „Origine France”, które niestety kryje w sobie bardzo różne rzeczywistości. Od bardzo dobrego (mały producent nie mający siedziby w Sud-Ouest i produkujący foie gras dobrej jakości), przez gorsze (zwierzęta hodowane we Francji, często w regionach Loary i zachodniej Francji, z ubogą w zboża dietą) po najgorsze: produkty importowane z Europy Wschodniej, których jedynie wątróbki są transportowane ciężarówkami chłodniczymi, aby zostały umieszczone w słoikach w gigantycznych fabrykach, zlokalizowanych we Francji.

Oczywiście, w hipermarketach niestety rzadko można znaleźć produkty małych producentów, podobnie jak rzadko można zobaczyć, że pasztety z wątróbki pochodzą z krajów Europy Wschodniej. Jeśli pewnego dnia znajdziesz pasztet z wątróbki "Wyprodukowano na Węgrzech" lub "Wyprodukowano w Bułgarii", zrób zdjęcie (nie kupuj go) i wyślij do nas.

Istnieje wiele firm zajmujących się produkcją doskonałego foie gras, ale jest też wiele innych, które chcą sprzedawać tanie produkty ale niecertyfikowanego pochodzenia, o mniej przyjemnych smakach i teksturach, które nie identyfikują tradycyjnego foie gras. Dlatego zawsze powinieneś szukać tych etykiet.

Z drugiej strony posiadanie tych etykiet nie oznacza, że ​​wszystkie foie gras mają ten sam smak czy tę samą konsystencję, ani nawet, że jakość jest dokładnie taka sama, ponieważ każdy producent wnosi do tego swój niepowtarzalny charakter . W ten sam sposób, w jaki można znaleźć dobre wino z Médoc lub Sauternes, znajdziesz także różne foie gras. Wypróbuj różne marki, które noszą te etykiety, a następnie zidentyfikujesz, które foie gras jest Twoim ulubionym.

W Foie Gras Gourmet oferujemy starannie wyselekcjonowane produkty z południowo-zachodniej Francji, gdzie jakość, poszanowanie w hodowli i produkcji kaczek oraz gęsi, a także zaangażowanie każdego producenta, łączą się, aby zaproponować Państwu produkty o wyjątkowej jakości. Każdy z produktów, które oferujemy, jest unikalny i różny, aby mogli Państwo dobrze wybrać foie gras, które najlepiej odpowiada Państwa preferencjom i gustom.