Foie gras: dlouhá historie...

Na začátku foie gras vyráběli zemědělci, kuchaři, a řemeslo se předávalo z generace na generaci. Spotřeba byla převážně místní, i když přitažlivost tohoto výjimečného produktu s tak specifickou chutí a objev konzervace v roce 1860 rychle umožnily prodávat sklenice foie gras po celé zemi.

Recept je zároveň jednoduchý (foie gras, sůl, pepř) ale produkt vyžaduje přesnost při vaření a především kvalitu surovin. Naši předkové věděli, že je důležité nechat čas času, nechat zvířata se volně pohybovat na polích, krmit husy a kachny obilím.

Před úspěchem produktu se poptávka stala stále důležitější a foie gras se začal vyvážet do velkých měst, opouštěje místní konzumaci na rodinné farmě nebo v místní restauraci. Velké restaurace měly zájem o získání produktu, aby ho mohly nabídnout na svém jídelním lístku. 

Postupně od 60. let 20. století se výroba kachního nebo husího foie gras industrializovala. Malé výrobní dílny se rozvíjely, ale především velké firmy, přitahované možnými zisky, se rozhodly používat stejné výrobní metody k výrobě foie gras jako pro jiné produkty.

Snížením výrobních nákladů a tedy i cen bude možné dosáhnout ještě větších zisků. Proč dávat kukuřici kachnám, když je možné je krmit moukami, proč je nechávat na svobodě, když je možné je udržovat zavřené, i kdyby to znamenalo je krmit antibiotiky stejně jako kuřata z klecových chovů.

Abychom uspěli, bylo třeba prodávat v hypermarketech a ti si vynucovali svá pravidla: nízké ceny, standardizované produkty. Trocha marketingu s krásnými etiketami, jména značek s pompézním zvukem: Comte de …, Marquise de .., a nepravé názvy bez skutečného významu „po staru“ by stačila k tomu, aby oklamala spotřebitele a nechala ho věřit, že kupuje tradiční foie gras.

Tak vznikly certifikáty, které zaručují kvalitu foie gras.

Certifikace IGP Jižní Západ

V 80. letech 20. století místní producenti foie gras pochopili, že jediným způsobem, jak rozvíjet svou činnost, je vsadit vše na kvalitu produktů. Sdružili se a poté zavedli kvalitní standard, který v roce 1990 vedl k IGP (Chráněné zeměpisné označení), ekvivalent AOC pro víno.

Náročnější výrobní podmínky nepochybně umožnily zlepšit kvalitu foie gras..

Je zřejmé, že někteří výrobci pochopili výhodu získání tohoto označení a zajistili dodržování těchto podmínek pro jeho získání. Protože dnes nic nebrání továrně s 500 lidmi vyrábět IGP kachní nebo husí foie gras, i když je to poněkud v rozporu s duchem jejího založení.

Osvědčení Label rouge, vynikající foie gras

Ještě před zavedením IGP se jiní výrobci se sídlem v Landes rozhodli implementovat značku Rouge. Tato značka kvality se uděluje určitým potravinářským výrobkům, včetně foie gras, které splňují specifické výrobní a kvalitativní normy. Label Rouge je registrovaná ochranná známka, která zaručuje, že produkt byl vyroben podle přísných kritérií a místních tradic, což jej odlišuje svou kvalitou a autenticitou.

Toto označení bohužel používá jen velmi málo výrobců, protože je velmi náročné. Ale dnes je to kvalita velmi dobrých foie gras.

Périgordská husa: Kvalita francouzské Périgord foie gras

La Filière Périgord se rozhodla označovat své produkty pod názvem „Oie du Périgord“, zatímco mnoho společností se věnuje dovozu foie gras z jiných levnějších zemí, ale nerespektuje přísné předpisy pro výrobu kvalitních foie gras. Tato značka je součástí chráněných označení původu (AOC - Appellation d'Origine Contrôlée), která zaručují kvalitu a pravost foie gras vyráběných na tomto specifickém terroir.

Osvědčení Původ Francie

To je název, který nic neznamená, kromě toho, že foie gras se balí ve Francii.

V francouzských hypermarketech se stále častěji objevuje foie gras s označením „Původ Francie“, které bohužel skrývá velmi odlišné reality. Od velmi dobrého (malého producenta, který není založen v Jihozápadě a který vyrobí foie gras dobré kvality), přes méně dobré (zvířata chovaná ve Francii, často v zemích Loiry a na západě Francie, s chudou stravou na obiloviny) až po nejhorší: produkty dovážené z východní Evropy, jejichž játra jsou přepravována chladicími kamiony, aby byla zpracována do sklenic v obrovských továrnách, které sídlí ve Francii.

Samozřejmě, v hypermarketech je bohužel vzácné najít produkty od malých producentů stejně jako vidět uvedeno, že konzervované foie gras pochází z východní Evropy. Pokud někdy najdete foie gras "Vyrobeno v Maďarsku" nebo "Vyrobeno v Bulharsku", udělejte fotografii (nekupujte to) a pošlete nám ji.

Existuje mnoho společností, které se věnují výrobě vynikajících foie gras, ale existuje také mnoho dalších, kteří chtějí prodávat levné produkty ale necertifikovaného původu, s méně příjemnou chutí a texturou, které neidentifikují tradiční foie gras. To je důvod, proč byste měli vždy hledat tyto štítky.

Na druhou stranu, mít tato označení neznamená, že všechny foie gras mají stejnou chuť nebo stejnou texturu, dokonce ani to, že kvalita je úplně stejná, protože každý výrobce do nich vnáší svůj jedinečný nádech . Stejně jako najdete dobré víno z Médocu nebo Sauternes, najdete i různé foie gras. Vyzkoušejte různé značky, které nesou tyto štítky, a pak poznáte, která je vaše oblíbená foie gras.

U Foie Gras Gourmet vám nabízíme pečlivý výběr produktů z jihozápadní Francie, kde se kvalita, respekt k chovu a výrobě kachen a hus, stejně jako závazek každého producenta, spojují, aby vám nabídly produkty výjimečné kvality. Každý z produktů, které nabízíme, je jedinečný a odlišný, abyste si mohli dobře vybrat foie gras, které nejlépe odpovídá vašim preferencím a chutím.