Husí foie gras z Périgordu: Foie gras excelence

Husí foie gras: nutnost

Husí foie gras byla vždy oblíbenou foie gras znalců . Tento výjimečný pokrm s jemnou a sladkou chutí byl velmi často přítomen na stolech těch největších restaurací. 

Ale kvůli ekonomickým omezením byl postupně nahrazen kachními foie gras , levnější na výrobu a se silnější chutí. Zatímco před patnácti lety husí husí maso ve Francii ještě představovalo 10 % celkové spotřeby foie gras, dnes je jeho podíl na trhu necelých 5 %.

Husí foie gras, dražší na výrobu

Husa snáší mnohem méně vajec než kachna (pro srovnání, na jihozápadních trzích stojí 1 slepičí vejce 5x méně než kachní vejce a 50x levnější než vejce husa), husa vyžaduje více péče a doby chovu . Husí foie gras je dražší než kachní foie gras , jednoduše proto, že chov hus je techničtější, mnohem více omezující.

Také na jihozápadních trzích je kachna nejprodávanější, protože je levnějšía snáze se vaří. Husí maso se téměř vždy přetváří na rillettes, cvrčky nebo konzervy.

Pokud se ale husí maso vaří méně snadno, v žádném případě to neznamená, že je méně chutné, spíše naopak. Husa a kachna jsou gurmánská masa, ale je to tak husa slavnostní pokrm a na jihozápadě grilovaná husa velmi často nahrazuje o Vánocích krůtu.

Produkce husích foie gras, přesídlená do východní Evropy

Za 30 let francouzská produkce hus téměř vymizela, protože hlavní francouzští výrobci foie gras se za účelem snížení nákladů rozhodli chovat husy v zemích východní Evropy, kde je zejména ruční práce mnohem levnější. Ročně se do Maďarska doveze kolem 2000 tun husích husích jater. Husy jsou chovány a foie gras se vrací do Francie ke konzervování.

Bohužel velmi často dochází ke standardizaci kvality, protože maďarští nebo bulharští výrobci museli rok co rok snižovat ceny, aby vyhověli požadavkům výrobců, kteří jsou sami pod tlakem hypermarketů.

A pak už jste si někdy přečetli „husí foie gras z Maďarska“ nebo „husí foie gras z Bulharska“ napsané na etiketě? opravdu stačí být konzervovaný pouze ve Francii, aby měl právo říkat si alsaská husa foie gras?

Sektor excelence ve foie gras: Périgordská husa

A pak se před několika lety, s cílem produkovat vysoce kvalitní husí foie gras, spojili producenti z Périgordu, aby vytvořili nový francouzský husí sektor, Périgordská husas cílem získat v příštích letech označení IGP.

S pomocí Generální rady Dordogne a regionu Akvitánie byla vytvořena experimentální farma, Ferme de l'Oie de Coulaures, s cílem znovu se naučit osvědčené postupy a vyškolit nové farmáře, kteří chtějí začít s chovem hus.

Existuje touha vrátit se k tradičním výrobním metodám (louky, dlouhé období chovu) a chovat husy na rodinných farmách , daleko od „průmyslových farem“, které dnes příliš často existují. 

Pokud se husí foie gras stala tak vzácnou , není to absolutně otázka vkusu, ale peněz . Předkrm s malým plátkem husí husí játra a malým plátkem kachního masa z husích jater potěší všechny vaše hosty a umožní jim poznat své oblíbené foie gras . Téma k diskusi a zaručený úspěch.