Co je kachní foie gras?

Slavná gastronomická encyklopedie Larousse Gastronomique jej popisuje jako „jeden z klenotů v koruně francouzské gastronomie“. Foie gras je lahodný pokrm vyrobený z jater speciálně vykrmené kachny nebo husy.
V posledních letech se kachní foie gras stala oblíbenou, a to jak pro svou konzistentní chuť, tak i pro cenovou dostupnost. Jedinečná chuť kachních foie gras potěší gurmány po celém světě. Neexistuje žádná francouzská gurmánská restaurace, jejíž nabídka nezahrnuje foie gras a každý šéfkuchař se snaží vyrobit svůj vlastní typický pokrm, na který jeho zákazníci nezapomenou.

Je těžké vyjádřit slovy chuť foie gras: je zvláštní, jedinečná. Má hedvábnou a hladkou texturu. Někteří popisují jeho chuť jako maso, které se jednoduše rozplývá v ústech. Kachní foie gras je všestranná a její jedinečná a senzační chuť se hodí jako přísada do široké škály jídel. Není pochyb o tom, že různé receptury a styly použití povedou k různým příchutím. Kachní foie gras je jídlo, které musíte ochutnat a určitě vám bude chutnat.
Stejně jako u vína, sýrů a dalších bohatých produktů se příchuť kachních foie gras může lišit v závislosti na jejich kvalitě nebo způsobu přípravy. Například hermelín vyrobený z pasterizovaného mléka a prodávaný v supermarketu nebude nikdy tak dobrý jako smetanový sýr vyrobený řemeslným výrobcem hermelínu ze syrového mléka od krav, které se pasou na bohatých zelených pastvinách Normandie.

Kvalita kachních foie gras

Bohužel, mnoho foie gras se vyrábí hromadně, což často vede k standardizované chuti, která, i když je často přijatelná, může být trochu nevýrazná a postrádá jemné příchutě, díky nimž je dobrá foie gras skutečně vzrušující.
Foie gras produkované rodinnými podniky nebo výrobními družstvy je často lepší, protože tyto společnosti pochopily, že kvalita jejich foie gras je to, co jim umožňuje konkurovat velkým průmyslům a jejich obrovským marketingovým a komerčním zdrojům. Tyto malé podniky se snaží udržet tradiční výrobní postupy a zvažují změnu svých metod pouze v případě, že to znamená zlepšení kvality jejich foie gras. 

Chuť kachních foie gras se liší podle druhu

Čerstvé kachní foie gras má výraznější chuť. Čerstvá játra vařená na pánvi budou mít silnou chuť a zvláštní strukturu. Podává se horké a doplněné fíkovým nebo cibulovým chutney.
O Vánocích se tradičně připravuje terina z čerstvých foie gras s lanýži. Tato jemná metoda vaření je stále oblíbenější a dává vzniknout silné chuti, která některé potěší a jiné překvapí.
Čím kratší je doba vaření a teplota foie gras, tím silnější je chuť. Někomu vyhovuje silná, rustikální chuť, jiný preferuje jemnější chuť.
Ať už se podává v terině nebo ne, foie gras má zasloužené místo v srdci francouzských slavnostních příprav.
Existují také paštiky z foie gras, které mohou být pochoutkou v každodenní stravě. Protože však obsahují vepřový tuk, jsou méně chutné a méně výživné než foie gras, které obsahují pouze kachní nebo husí tuk.

Kachní foie gras v konzervě

Díky vyváženosti chutí je to velmi praktický způsob, jak objevit foie gras. Chuť se přirozeně liší v závislosti na kvalitě produktu a způsobu výroby. Vždy vybírejte foie gras, která neobsahuje konzervační látky ani přísady a jejíž původ je uznán (IGP, Label Rouge).

Celé foie gras má konzistentnější chuť než bloky foie gras, které mají jemnější chuť. Celá kachní foie gras se skvěle hodí k salátu, zatímco blok kachních foie gras nakrájený a podávaný na toustovém chlebu jako předkrm potěší vaše hosty.

Nemusíte být skvělý kuchař, abyste svým hostům nabídli lahodný a originální předkrm. Otevření konzervy nebo sklenice foie gras a podávání na toastu zabere jen pár minut.

Francouzi v roce 2020 spotřebovali téměř 18 500 tun foie gras (96 % kachny a 4 % husy). Většina (90 %) se vyrábí ve Francii, zbytek se dováží ze zemí jako Maďarsko nebo Bulharsko.

Někteří lidé věří, že jíst foie gras je neetické. Násilné krmení, které jako první používali staří Egypťané, považují přinejlepším za sporné a přinejhorším za kruté. Dnes jsou zákony upravující tento druh krmení přísné a prevence týrání zvířat je prvořadá.

Se zvířaty se musí zacházet s respektem a krmení žaludeční sondou se provádí v kolektivních klecích za použití pouze hadic a trubek dostatečně malých, aby nepoškodily orgány a hrdla ptáků. Tyto zákony také zajišťují, že kachny a husy jsou poráženy humánně.

Některé země se rozhodly zakázat produkci foie gras, ale je zajímavé, že ne její konzumaci; a je naprosto legální kupovat a jíst foie gras ve všech zemích, s několika výjimkami, jako je New York City od roku 2022.

Mnoho turistů, kteří navštěvují farmy jihozápadní Francie, vidí, že ptáci jsou chováni ve velkých venkovních prostorách. Návštěvníci, kteří pak mohou vyjádřit svůj vlastní názor, jsou málokdy šokováni a většina z nich si foie gras koupí.