Bardzo łatwo jest znaleźć foie gras we Francji, chociaż trochę trudniej w innych krajach (nie niemożliwe). Po znalezieniu miejsca, gdzie kupić foie gras, pojawia się pytanie: które wybrać?

"Istnieją różne jakości foie gras, i dlatego we Francji mamy etykiety, które podkreślają tradycyjny smak, jednocześnie będąc foie gras wysokiej jakości... ale zacznijmy od interesującej historii foie gras..."

Na początku foie gras był wytwarzany przez rolników, kucharzy, a rzemiosło to przekazywane było z pokolenia na pokolenie. Konsumpcja była głównie lokalna, chociaż zainteresowanie tym wyjątkowym produktem o tak szczególnym smaku oraz odkrycie konserwacji w 1860 roku szybko umożliwiły sprzedaż słoików foie gras w całym kraju.

Przepis jest jednocześnie prosty (wątróbka, sól, pieprz) ale produkt wymaga precyzji w gotowaniu i przede wszystkim jakości surowca. Nasi przodkowie wiedzieli, że ważne jest, aby dać czasowi czas, aby pozwolić zwierzętom biegać po polach, karmić gęsi i kaczki zbożem.

"W obliczu succesu produktu, popyt stał się coraz większy, a foie gras zaczął być eksportowany do dużych miast, opuszczając lokalną konsumpcję w rodzinnej farmie lub lokalnej restauracji. Wielkie restauracje pragnęły nabyć produkt, aby móc go zaoferować w swoim menu." 

Stopniowo, od lat 60. XX wieku, produkcja foie gras z kaczki lub gęsi zaczęła się uprzemysławiać. Rozwinęły się małe warsztaty produkcyjne, ale przede wszystkim duże przedsiębiorstwa, przyciągnięte możliwymi zyskami, postanowiły stosować te same metody produkcji do wytwarzania foie gras, co do innych produktów.

Obniżając koszty produkcji, a tym samym ceny, będzie możliwe uzyskanie jeszcze większych zysków. Po co karmić kaczki kukurydzą, skoro można je karmić mąkami, po co je wypuszczać na wolność, skoro można je trzymać zamknięte, nawet jeśli trzeba je faszerować antybiotykami, tak jak kurczaki z chowu klatkowego.

Aby odnieść sukces, należało sprzedawać w hipermarketach, a te narzucały swoje zasady: niskie ceny, ustandaryzowane produkty. Odrobina marketingu z pięknymi etykietami, głośne nazwy marek: Comte de …, Marquise de .., oraz usurpowane nazwy bez rzeczywistego znaczenia „w tradycyjnym stylu” wystarczyłaby, aby oszukać konsumenta, dając mu do zrozumienia, że kupuje tradycyjne foie gras.

W ten sposób stworzono certyfikaty, które gwarantują jakość foie gras.

Certyfikacja IGP Sud-Ouest

W latach 80. XX wieku, lokalni producenci foie gras zrozumieli, że jedynym sposobem na rozwój ich działalności jest postawienie wszystkiego na jakość produktów. Zgrupowali się, a następnie wprowadzili kodeks jakości, który w 1990 roku doprowadził do IGP (Chroniona Nazwa Pochodzenia, odpowiednik AOC dla wina.

Des conditions de production plus exigeantes ont sans doute possible permis d’améliorer la qualité du foie gras.

Oczywiście, niektórzy przemysłowcy zrozumieli korzyści płynące z uzyskania tej etykiety i zadbali o spełnienie tych warunków. Bo nic nie stoi dzisiaj na przeszkodzie, aby fabryka zatrudniająca 500 osób produkowała foie gras z kaczki lub gęsi IGP, nawet jeśli jest to nieco sprzeczne z duchem jej wprowadzenia.

Orzecznictwo Label rouge, foie gras superior

Zanim jeszcze wprowadzono IGP, inni producenci, z siedzibą w Landes, zdecydowali się na wprowadzenie znaku jakości Label Rouge. Ten znak jakości przyznawany jest niektórym produktom spożywczym, w tym foie gras, które spełniają określone normy produkcji i jakości. Label Rouge to zastrzeżona marka, która gwarantuje, że produkt został wytworzony zgodnie z rygorystycznymi kryteriami i lokalnymi tradycjami, co wyróżnia go pod względem jakości i autentyczności.

Niestety, ta etykieta jest stosowana tylko przez zbyt mało producentów, ponieważ jest bardzo wymagająca. Ale dzisiaj to jednak jakość bardzo dobrych foie gras.

Gęś z Périgord: Jakość foie gras z francuskiego Périgord

Filière Périgord zdecydowała się zidentyfikować swoje produkty pod nazwą „ Oie du Périgord ”, podczas gdy wiele firm zajmuje się importem foie gras z innych, tańszych krajów, które nie przestrzegają surowych przepisów dotyczących produkcji foie gras wysokiej jakości. Ta marka jest częścią chronionych oznaczeń geograficznych (AOC - Appellation d'Origine Contrôlée), które gwarantują jakość i autentyczność foie gras produkowanego w tym specyficznym regionie.

Orzecznictwo Pochodzenie Francja

To jest nazwa, która nic nie znaczy, poza tym, że foie gras jest pakowane we Francji. Istnieją foie gras, które mają oznaczenie "Pochodzenie Francji", które dodatkowo pochodzi z innych uznawanych oznaczeń (jak Gęś z Périgord), w takim przypadku wszystko jest w porządku. Jednak jeśli znajdziesz foie gras tylko z oznaczeniem "Pochodzenie Francji", czytaj dalej...

W francuskich hipermarketach coraz częściej można zobaczyć foie gras z oznaczeniem „Origine France”, które niestety kryje w sobie bardzo różne rzeczywistości. Od bardzo dobrego (mały producent nie mający siedziby w Sud-Ouest, który wyprodukuje foie gras dobrej jakości), przez gorsze (zwierzęta hodowane we Francji, często w regionach Loary i zachodniej Francji, z ubogą w zboża dietą) po najgorsze: produkty importowane z Europy Wschodniej, których jedynie wątróbki są transportowane chłodniami, aby zostały umieszczone w słoikach w gigantycznych fabrykach, zlokalizowanych we Francji.

Oczywiście, w hipermarketach niestety rzadko można znaleźć produkty małych producentów, podobnie jak rzadko można zobaczyć, że pasztety z wątróbki pochodzą z krajów Europy Wschodniej. Jeśli pewnego dnia znajdziesz wątróbkę "Wyprodukowano na Węgrzech", "Wyprodukowano w Bułgarii" lub raczej "Pochodzenie UE", to jest mało prawdopodobne, że będzie to produkt pierwszej jakości.

Istnieje wiele firm, które zajmują się produkcją doskonałego foie gras, ale są również liczne inne, które chcą sprzedawać tanie produkty ale o niecertyfikowanym pochodzeniu, o mniej przyjemnych smakach i teksturach, które nie identyfikują tradycyjnego foie gras. Dlatego zawsze powinieneś szukać tych oznaczeń na etykiecie.

Z drugiej strony, posiadanie tych etykiet nie oznacza, że wszystkie foie gras mają ten sam smak lub teksturę, ani nawet że jakość jest dokładnie taka sama, ponieważ każdy producent wnosi swoją unikalną nutę. W podobny sposób, w jaki można znaleźć dobre wino z Médoc lub Sauternes, znajdziesz również różne foie gras. Spróbuj różnych marek, które noszą te etykiety, a wtedy zidentyfikujesz swoje ulubione foie gras.

W Foie Gras Gourmet oferujemy starannie wyselekcjonowane produkty z południowo-zachodniej Francji, gdzie jakość, poszanowanie w hodowli i produkcji kaczek oraz gęsi, a także zaangażowanie każdego producenta, łączą się, aby zaproponować Państwu produkty o wyjątkowej jakości. Każdy z produktów, które oferujemy jest unikalny i różny, aby mogli Państwo dobrze wybrać foie gras, które najlepiej odpowiada Państwa preferencjom i gustom.