Foie gras z gęsi z Périgord: doskonałe foie gras

Foie gras z gęsi: pozycja obowiązkowa

Foie gras z gęsi zawsze było ulubionym foie gras koneserów . Dzięki subtelnemu i słodkiemu smakowi to wyjątkowe danie bardzo często gościło na stołach największych restauracji. 

Jednak ze względów ekonomicznych stopniowo zastępowano je kaczym foie gras , tańszym w produkcji i o mocniejszym smaku. Podczas gdy piętnaście lat temu foie gras z gęsi nadal stanowiło 10% całkowitego spożycia foie gras we Francji, obecnie jego udział w rynku wynosi mniej niż 5%.

Foie gras z gęsi, droższe w produkcji

Gęś znosi znacznie mniej jaj niż kaczka (dla porównania na rynkach południowo-zachodnich 1 jajo kurze kosztuje 5 razy mniej niż jajo kacze i 50 razy taniej niż jajo gęsi), gęś wymaga większej opieki i czasu hodowli . Foie gras z gęsi jest droższe niż foie gras z kaczki , po prostu dlatego, że hodowla gęsi jest bardziej techniczna i znacznie bardziej restrykcyjna.

Również na rynkach południowo-zachodnich najlepiej sprzedaje się kaczka, ponieważ jest tańszai łatwiejsza do przyrządzenia. Mięso gęsie prawie zawsze przetwarza się na rillettes, świerszcze lub konserwy.

Ale jeśli gęś jest trudniejsza w przyrządzeniu, nie oznacza to wcale, że jest mniej smaczna, wręcz przeciwnie. Gęś i kaczka to wyśmienite mięsa, ale tak jest gęś jako świąteczne danie a na południowym zachodzie grillowana gęś bardzo często zastępuje indyka na Boże Narodzenie.

Produkcja gęsiego foie gras przeniesiona do Europy Wschodniej

W ciągu 30 lat francuska produkcja gęsi prawie zanikła, ponieważ w celu obniżenia kosztów główni francuscy producenci foie gras zdecydowali się na hodowlę gęsi w krajach Europy Wschodniej, gdzie zwłaszcza praca ręczna jest znacznie tańsza. Każdego roku na Węgry importuje się około 2000 ton gęsich foie gras. Hoduje się gęsi, a następnie foie gras wraca do Francji w celu konserwowania.

Niestety, bardzo często jakość uległa standaryzacji, ponieważ węgierscy czy bułgarscy producenci z roku na rok musieli obniżać ceny, aby sprostać wymaganiom producentów, którzy sami byli pod presją hipermarketów.

A czy kiedykolwiek czytałeś na etykiecie „gęsie foie gras z Węgier” lub „gęsie foie gras z Bułgarii”? czy naprawdę wystarczy konserwowanie wyłącznie we Francji, aby mieć prawo nazywać się foie gras z gęsi alzackiej?

Sektor doskonałości w foie gras: gęś Périgord

A potem kilka lat temu, w celu produkcji wysokiej jakości foie gras z gęsi, producenci z Périgord połączyli siły, aby stworzyć nowy francuski sektor gęsi, Gęś Périgord, w celu uzyskania etykiety IGP w nadchodzących latach.

Z pomocą Rady Generalnej regionu Dordogne i Akwitanii utworzono eksperymentalne gospodarstwo rolne Ferme de l'Oie de Coulaures, aby na nowo uczyć się najlepszych praktyk i szkolić nowych rolników, którzy chcą rozpocząć hodowlę gęsi.

Istnieje chęć powrotu do tradycyjnych metod produkcji (użytki zielone, długi okres lęgowy) i hodowli gęsi w gospodarstwach rodzinnych , z dala od zbyt często istniejących dziś „gospodarstw przemysłowych”. 

Jeśli foie gras z gęsi stało się tak rzadkie , to absolutnie nie jest to kwestia gustu, ale pieniędzy . Przystawka z małym plasterkiem gęsiego foie gras i małym plasterkiem kaczego foie gras zachwyci wszystkich Twoich gości i pozwoli poznać ich ulubione foie gras . Temat do dyskusji i gwarantowany sukces.