Vad är Anka foie gras?

Beskrivs av det berömda matuppslagsverket Larousse Gastronomique som "en av juvelerna i den franska gastronomins krona", är foie-gras en mycket läcker delikatess gjord av levern från en speciellt gödd anka eller gås.

Under de senaste åren har ankfoie-gras blivit den föredragna foie-gras på grund av både dess mer definierade smak och även dess prisvärda och det är den unika smaken av ankfoie-gras som glädjer gourmeter över hela världen. Det finns inte en fransk gastronomisk restaurang vars meny inte innehåller foie-gras och varje kock tävlar om att laga sin egen signaturrätt som deras kunder inte kommer att glömma.

Det är svårt att med ord förklara smaken av foie-gras: så speciell, unik. Dess konsistens är silkeslen, vissa beskriver dess smak som biffig och den smälter helt enkelt i munnen. Anka foie-gras är mångsidig och dess unika och sensationella smak lämpar sig som ingrediens i många olika rätter. Olika recept och matlagningsstilar kommer naturligtvis att resultera i olika smaker – ankfoie-gras är en rätt som måste provas och som du definitivt kommer att njuta av!

Precis som med viner, ostar och andra rika produkter kan smaken av ankfoie-gras variera beroende på dess kvalitet eller det sätt på vilket den tillagas. Till exempel kommer en camembert gjord av pastöriserad mjölk och som säljs på en stormarknad aldrig att bli lika god som en krämig ost gjord av en hantverkare Camambert-producent som använder obehandlad mjölk från kor som betar Normandies rika gröna betesmarker!

Kvaliteten på foie-gras

Tyvärr massproduceras många foie-gras, vilket ofta resulterar i en standardiserad smak som även om den ofta är acceptabel kan vara lite intetsägande och sakna de subtila smakerna som gör en bra foie-gras riktigt spännande.

Foie-gras tillverkad av familjeföretag eller producentkooperativ blir ofta bättre eftersom dessa företag förstår att det är kvaliteten på deras foie-gras som säkerställer att de kan konkurrera mot de stora industrikoncernerna med deras enorma kommersiella och marknadsföringsresurser. Dessa mindre företag strävar efter att upprätthålla traditionella produktionsprocesser och överväger uppdateringar av sina metoder endast där detta kommer att förbättra kvaliteten på deras foie-gras.

Smaken av foie-gras kommer att skilja sig beroende på typen av foie-gras

Färsk ankfoie-gras har den starkare smaken. Tillagad i en stekpanna kommer den färska levern att ha en uttalad smak och en speciell konsistens. Den serveras varm, tillsammans med en chutney av fikon eller lök. 

Till jul är det traditionellt att tillaga en terrin med färsk foie-gras med tryffel.  Detta skonsamma sätt att laga mat blir alltmer populärt och resulterar i en kraftfull smak som kommer att glädja vissa men kan överraska andra! 

Ju kortare tid och ju lägre temperatur som foie-gras tillagas vid, desto mer uttalad är smaken. Vissa människor kommer att älska denna mycket uttalade, rustika smak, medan andra kanske föredrar en mer subtil smak. 

Oavsett om den serveras i en terrin eller inte, har foie-gras en välförtjänt plats i hjärtat av franska festförberedelser!  

Foie-gras patéer finns också och kan vara goda som vardagsmat, men eftersom de innehåller fläskfett är de mindre smakrika och näringsrika än foie-gras i sig som bara innehåller ank- eller gåsfett.  

Konserverad foie-gras 

Detta är ett mycket bekvämt sätt att upptäcka foie-gras på grund av den balanserade smaken. Naturligtvis kommer smaken att variera beroende på produktens kvalitet och produktionsmetoden. Välj alltid foie-gras som inte innehåller konserveringsmedel eller tillsatser och vars ursprung är erkänt (IGP, Label Rouge). 

Hel ankfoie-gras kommer att ha en mer robust smak än block av foie-gras som har en mildare smak. En hel ankfoie-gras passar perfekt till en sallad, medan ett block med ankfoie-gras skivad och serverad på rostat bröd som aperitif kommer att glädja dina gäster! 

Du behöver inte vara en fantastisk kock för att erbjuda dina gäster en utsökt och originell aptitretare. Det tar bara några minuter att öppna en burk foie-gras och servera den på rostat bröd. 

Fransmännen konsumerade nästan 18 500 ton foie-gras 2020 (96 % anka och 4 % gås). Huvuddelen av detta (90 %) tillverkas i Frankrike, resten importeras från länder som Ungern eller Bulgarien. 

Vissa människor anser att konsumtionen av foie-gras är oetiskt. De anser att sondmatning, som först utövades av de gamla egyptierna, i bästa fall är tveksam, i värsta fall grym. Idag är lagar som reglerar sondmatning stränga och förebyggande av djurplågeri av största vikt. Djur ska behandlas med respekt med sondmatning som utförs i kollektiva burar med endast små rör och rör vars storlekar är tillräckligt små för att säkerställa att varken organ eller strupar på fåglarna skadas. Dessa lagar säkerställer också att ankor och gäss slaktas humant. 

Medan vissa länder har beslutat att förbjuda produktion av foie-gras (men, intressant nog, inte dess konsumtion, är det helt lagligt att köpa och konsumera foie-gras i alla andra länder än några mycket sällsynta undantag som staden New York från 2022).

Många turister som besöker gårdar i sydvästra Frankrike kan se att fåglarna där föds upp i stora utomhusutrymmen. Besök i sondmatninggårdarna chockerar sällan besökare som sedan kan formulera sin egen åsikt, och de flesta av dessa besökare kommer att köpa foie-gras.