Jak okořenit foie gras?

Foie gras je výjimečné jídlo, které vyžaduje pouze jemné koření, aby z něj bylo jídlo, které není nic menšího než vznešené.

Koření foie gras může být mnohými amatérskými kuchaři považováno za „techniku“, ale většina renomovaných kuchařů to považuje za „umění“. 

Výroba vynikající foie gras je jednoduchá i složitá; jednoduché, protože foie gras jsou kachní nebo husí játra, sůl a pepř, ale složité, protožekvalita surovin (zejména játra), jejich příprava a vaření, jejich kombinace s dokonalým množstvím koření vyžaduje preciznost a odbornost. Navíc, protože každý jednotlivý foie gras vyžaduje specifické vaření a koření, je nemožné připravovat foie gras ve velkém množství nebo mechanicky.

Ať už smažíte játra na pánvi nebo připravujete terinu, máte na výběr koření.

Nejlepší kuchaři mezi sebou soutěží, kdo nabídne ty nejlepší foie gras smažené na pánvi přidáním například masa (Tournedos Rossini), mušlí nebo ovoce, jako je jablko.

Stejně tak budou kořenit své teriny z foie gras mnoha způsoby. V případě přípravy terin mohou po precizním odvinování a oddělení dvou jaterních laloků své chlazené čerstvé foie gras před vařením několik hodin marinovat v omáčce, to může velmi dobře fungovat , což umožňuje různým příchutím proniknout povrchem jater.

Možnosti marinád jsou nekonečné a můžete vyzkoušet alkoholové omáčky, jako je Sauternes, portské nebo třeba Armagnac, nebo experimentovat se sladkými příchutěmi, jako je vanilka, hroznové víno nebo červený rybíz, abyste přidali nádech luxusu plátkům foie. tráva. 

U konzervovaných foie gras, ať už se jedná o celé foie gras nebo blok foie gras, určuje koření výrobce, a proto nejlepší výrobcifoie gras vyberou kvalitní mořské soli jako Guérande a papriky s více či méně výrazná chuť (sečuánský pepř, madagaskarský pepř atd.), případně i pepř Espelette.