Hur tillverkas foiegras?

Tidigare producerade alla bönder i sydvästra Frankrike sin foiegras genom att själva utföra alla delar av produktionsprocessen, från födelsen av sina gässlingar och ankungar till konservering av deras foiegras, terriner, patéer, konfiter och cassoulets. 



Detta var endast möjligt när man uppfödde några ankor och gäss om året, precis som det är möjligt att göra sylt eller uppföda ett för att mata familjen. Än idag är hygienreglerna så strikta att det inte går att marknadsföra dessa produkter. 

Foiegrasproduktion är en lång process för uppfödning av gäss och ankor, och beredning av färsk lever före konservering kräver avsevärt tålamod och kunnande. 

En bra foiegras börjar med en omfattande uppfödning i det fria, med respekt för djurens naturliga behov. 

Gässlingar och ankungar föds inte längre på gårdarna själva, utan i kläckerier och anländer till avelsgårdarna när de är 1 dag gamla. Fåglarna kommer att vänta 3 veckor till en månad i ett uppvärmt och ventilerat skjul innan de är tillräckligt starka för att möta omvärlden där de har tillgång till ett stort uyrymme utomhus med fri tillgång till mat och vatten. 

Ankorna och gässen njuter av ett friluftsliv i kontrast till många andra husdjur som kalkoner, höns, grisar och till och med kor, varav många idag inte längre betar fritt på åkrarna. 

Sedan, fr.o.m. 81 dagar för SBG foiegras och 90 dagar för Label Rouge foiegras, ökar bonden fodret för att förbereda djuren för tvångsmatning. 

Ankorna slaktas på reglerade slakterier i enlighet med strikta hygien- och hygienkrav. Konservering, på grund av dess högtempererade matlagning, har varit den traditionella konserveringsmetoden sedan mitten av 1800 -talet eftersom den bevarar foiegras och ger en lång hållbarhet (flera år vid rumstemperatur) för foiegras. 

När ankan eller gåsen har slaktats avlägsnas dess lever försiktigt, tillsammans med de andra delarna av ankan som kommer att användas för att göra magret, snöstorm och konfekt. 

Och där börjar förberedelseprocessen: 

- valet av den utmärkta foiegras för hela foiegras och bra foiegras för blocken av foiegras. 

Även om änderna är uppfödda på samma sätt kommer deras lever att ha lite olika storlekar och kvalitet. Så, som en champagneproducent som går med på vintage några år och inte andra, måste en foiegrasproducent behålla de bästa foies gras för hela sina foiegrasburkar. 

- Venborttagning: detta är den mest känsliga och skickliga operationen som betonar alla amatörkockar eftersom det inte är lätt att separera leverns lober genom att ta bort venerna utan att skära. Om det inte görs korrekt måste färgämnen och konserveringsmedel tillsättas för att dölja den resulterande bittra smaken. Hantverkarens verkliga talang är att veta hur man utvecklar foiegras korrekt. 

-Kryddning och matlagning: det är kunskapen hos hantverkaren, som kockar, med sitt eget speciella recept, matlagning i hög grad och till minut, sedan kryddigt sin foiegras som producerar det allra bästa foiegras. 

En foiegras av god kvalitet kommer alltid från levern på en anka eller gås som har uppfötts i det fria, matats med lokalt odlat spannmål, utvecklat med precision, sedan kryddat med få kryddor av god kvalitet och kokt till perfektion. 

Konsumera endast SBG eller Label Rouge foiegras

 Var försiktig när du väljer foiegras för att säkerställa att du alltid väljer en produkt som är beredd på en hög standard och i enlighet med lämpliga djurskyddsnormer: 

- foiegras som ursprunget inte anges för kommer oftast från Centraleuropa. 

- foiegras från Frankrike berättar helt enkelt att ankorna uppfostrades i Frankrike. 

- SBG foiegras, försäkrar dig om att producenten, förutom att vara en fransk foiegras, har respekterat exakta standarder, inklusive att följa minimikraven och utfodra en kvalitetsdiet (vete och majs) till djuren. 

Traditionella foiegrabönder i sydvästra Frankrike hotas av faktorer utanför deras kontroll: multinationella företag har bestämt sig för att producera foiegras till låga priser, genom att använda produktionsprocesser som inte liknar traditionella metoder och i länder där lagar och regler för djurskydd är mindre krävande. 

Lösningen för småbönderna med sina strikta produktionsregler är att göra deras drift och tillvägagångssätt transparenta, så att alla kan besöka sina ank- och gåsgårdar och göra sina egna bedömningar. 

Slutligen är produktionen av traditionell foiegras en mycket liten industri (och det relativt få antalet uppfödda ankor och gäss kan inte jämföras med de miljoner kycklingar, kor och grisar som odlas, ofta under hårda förhållanden). 

När staten Kalifornien eller staden New York förbjuder foiegras, tänker du på de tusentals snabbmatsrestauranger som erbjuder kyckling och annat kött som uppföds under grymma förhållanden? 

Det är sant att chockerande bilder florerar på internet. Men det finns lika mycket vetenskaplig dokumentation som förklarar att tvångsmatning helt enkelt är en naturlig process och att anatomi hos ankor och gäss rymmer den utan att lida. 

Min uppfattning är att vi måste kämpa mot fabriksodling och sanktionera företagen som försöker producera till lägsta kostnad. 

SBG och "Label Rouge" är ett exempel på de standarder som många länder kan följa för att garantera oöverträffad produktkvalitet och större respekt för djurens välbefinnande genom införande av strikta standarder. 

Detta är ett uppmuntrande första steg, och jag hoppas att dessa standarder kommer att bli allt mer krävande. 

Genom att bestämma sig för att inte konsumera några djurprodukter gör veganer ett helt rimligt personligt val som vi bör respektera; samtidigt bör vi inte begränsa andra konsumenters frihet genom att få dem att känna sig skyldiga eller hindra dem från att njuta av de produkter de väljer. 

Vi kan alla bidra till förbättrad djurvälfärd genom att äta mindre kött och, när det gäller foiegras, genom att välja dem av SGB eller Label Rouge -kvalitet, acceptera att vi ska betala lite mer för produkter och standarder av högre kvalitet.