Hanhenmaksa Périgordista: Huippuosaamisen hanhenmaksa

Hanhenmaksa: pakollinen

Hanhenmaksa on aina ollut asiantuntijoiden suosikki hanhenmaksa . Hienovaraisen ja makean maun ansiosta tämä poikkeuksellinen ruokalaji on usein ollut suurimpien ravintoloiden pöydissä. 

Mutta taloudellisista rajoituksista johtuen se korvattiin vähitellen ankan hanhenmaksalla , jonka valmistus oli halvempaa ja jonka maku oli vahvempi. Vaikka viisitoista vuotta sitten hanhenmaksa edusti vielä 10 prosenttia koko hanhenmaksan kulutuksesta Ranskassa, sen markkinaosuus on nykyään alle 5 prosenttia.

Hanhenmaksa, kalliimpi tuottaa

Hanhi munii paljon vähemmän munia kuin ankka (vertailun vuoksi lounaan markkinoilla 1 kananmuna maksaa 5 kertaa vähemmän kuin ankanmuna ja 50 kertaa halvempi kuin munahanhi), hanhi vaatii enemmän hoitoa ja lisääntymisaikaa . Hanhenmaksa on kalliimpaa kuin ankan hanhenmaksa yksinkertaisesti siksi, että hanhenkasvatus on teknisempää ja paljon rajoittavampaa.

Myös lounaismarkkinoilla ankka on myydyin, koska se on halvempaaja helpompi valmistaa. Hanhenliha muunnetaan lähes aina rilletteiksi, sirkkauksiksi tai purkkeiksi.

Mutta jos hanhenlihaa ei ole niin helppo keittää, se ei millään tavalla tarkoita, että se olisi vähemmän maukasta, päinvastoin. Hanhi ja ankka ovat gourmet-lihaa, mutta se on sitä hanhi juhlaruokaa ja lounaisosassa grillattu hanhi korvaa usein kalkkunan jouluna.

Hanhenmaksan tuotanto siirrettiin Itä-Eurooppaan

30 vuodessa ranskalaisen hanhen tuotanto on lähes kadonnut, koska suuret ranskalaiset hanhenmaksanvalmistajat päättivät kustannusten alentamiseksi kasvattaa hanhia Itä-Euroopan maissa, joissa erityisesti käsityö on paljon halvempaa. Unkariin tuodaan vuosittain noin 2000 tonnia hanhenmaksaa. Hanhet kasvatetaan ja hanhenmaksa palaa Ranskaan purkitettaviksi.

Valitettavasti laatu on hyvin usein standardisoitunut, koska unkarilaiset tai bulgarialaiset tuottajat ovat joutuneet laskemaan hintojaan vuosi toisensa jälkeen vastatakseen valmistajien vaatimuksiin hypermarkettien painostuksen alaisena.

Ja sitten oletko koskaan lukenut etikettiin kirjoitettua "hanhenmaksaa Unkarista" tai "hanhenhanhenmaksaa Bulgariasta"? riittääkö se, että ollaan purkitettu vain Ranskassa, jotta hänellä on oikeus kutsua itseään Alsace-hanhenmaksaksi?

Foie grasin huippuosaamista: Périgord-hanhi

Ja sitten muutama vuosi sitten, tarkoittaakseen tuottaa korkealaatuista hanhenmaksaa, Périgordin tuottajat kokoontuivat luomaan uuden ranskalaisen hanhisektorin, Périgord goose, jonka tavoitteena on saada IGP-merkki tulevina vuosina.

Dordognen ja Akvitanian alueen yleisneuvoston avustuksella perustettiin koetila, Ferme de l'Oie de Coulaures, jonka tarkoituksena on oppia uudelleen parhaita käytäntöjä ja kouluttaa uusia maanviljelijöitä, jotka haluavat aloittaa hanhenkasvatuksen.

Halutaan palata perinteisiin tuotantomenetelmiin (nurhat, pitkä pesimäkausi) ja kasvattaa hanhia perhetiloilla , kaukana nykyään liian usein olemassa olevista "teollisuustiloista". 

Jos hanhenmaksa on tullut niin harvinaiseksi , se ei todellakaan ole makukysymys vaan raha . Alkupala, jossa on pieni siivu hanhenmaksaa ja pieni siivu ankanmaksaa, ilahduttaa kaikkia vieraitasi ja antaa heille mahdollisuuden tuntea suosikkihanhenmaksansa . Keskustelun aihe ja taattu menestys.