Foie gras: pitkä historia...

Alun perin foie gras valmistettiin maataloustuottajien ja kokkien toimesta, ja osaamista siirrettiin sukupolvelta toiselle. Kulutus oli pääasiassa paikallista, vaikka tämä erityinen tuote, jonka maku on niin ainutlaatuinen ja säilöntämenetelmän keksiminen vuonna 1860 mahdollistivat nopeasti myydä foie gras -purkkeja ympäri maata.

Resepti on sekä yksinkertainen (foie gras, suolaa, pippuria), mutta tuote vaatii tarkkuutta kypsennyksessä ja ennen kaikkea laadukasta raaka-ainetta. Esivanhempamme tiesivät, että oli tärkeää antaa ajan kulua, antaa eläinten leikkiä niityillä, ruokkia hanhia ja ankkoja viljalla.

Tuotteen menestyksen myötä kysyntä kasvoi entisestään ja foie gras alkoi viedä suurkaupunkeihin, jättäen taakseen paikallisen kulutuksen perhetilalla tai paikallisessa ravintolassa. Suuret ravintolat halusivat hankkia tuotteen voidakseen tarjota sitä ruokalistallaan. 

Vähitellen 1960-luvulta alkaen ankka- ja hanhenmaksaruokien valmistus teollistui. Pieniä tuotantopajoja kehittyi, mutta erityisesti suuret yritykset, joita mahdolliset voitot houkuttelivat, päättivät käyttää samoja tuotantomenetelmiä maksaruokien tuottamiseen kuin muiden tuotteiden.

Vähentämällä tuotantokustannuksia ja siten hintoja on mahdollista saada vielä enemmän voittoa. Miksi antaa maissia ankkojen syötäväksi, kun niitä voidaan ruokkia jauhoilla, miksi päästää niitä vapaaksi, kun ne voidaan pitää suljettuina, vaikka niitä ruokittaisiin antibiooteilla samalla tavalla kuin tehotuotantokanoja.

Menestyäkseen oli pakko myydä hypermarketeissa, ja ne asettivat omat sääntönsä: alhaiset hinnat, standardoidut tuotteet. Annos markkinointia kauniilla etiketeillä, kalliilla brändinimillä: Comte de …, Marquise de .., ja väärinkäytetyt nimitykset ilman todellista merkitystä "perinteinen" riittäisi kuluttajan huijaamiseen, saaden hänet uskomaan, että hän ostaa perinteisiä foie gras -tuotteita.

Näin luotiin sertifikaatit, jotka takaavat hanhenmaksan laadun.

IGP Etelä-Länsi -sertifikaatti

1980-luvulla paikalliset foie gras -tuottajat ymmärsivät, että ainoa tapa kehittää toimintaansa oli panostaa täysin tuotteiden laatuun. He ryhmittyivät ja laativat laatuohjeistuksen, joka johti vuonna 1990 IGP (Suojattu maantieteellinen merkintä), vastaa viinin lentotoimintalupaa.

Vaativammat tuotantoolosuhteet ovat epäilemättä mahdollistaneet hanhenmaksan laadun parantamisen..

Ilmeisesti jotkut valmistajat ymmärsivät tämän etiketin saamisen hyödyn ja varmistivat, että he noudattavat näitä ehtoja sen saamiseksi. Koska nykyään mikään ei estä 500 hengen tehdasta tuottamasta IGP-ankkaa tai hanhenmaksaa, vaikka se olisi jossain määrin vastoin sen perustamisen henkeä.

Sertifiointi Label rouge, erinomainen hanhenmaksa

Jo ennen IGP:n käyttöönottoa muut osavaltioissa toimivat tuottajat päättivät ottaa käyttöön Rouge-merkin. Tämä laatumerkki myönnetään tietyille elintarvikkeille, mukaan lukien hanhenmaksa, jotka täyttävät tietyt tuotanto- ja laatustandardit. Label Rouge on rekisteröity tavaramerkki, joka takaa, että tuote on valmistettu tiukkojen kriteerien ja paikallisten perinteiden mukaisesti, mikä erottaa sen laadustaan ​​ja aitoudesta.

Tätä merkkiä käyttävät valitettavasti vain liian harvat tuottajat, koska se on erittäin vaativa. Mutta nykyään se on erittäin hyvää hanhenmaksaa.

Périgord-hanhi: ranskalaisen Périgord foie grasin laatu

La Filière Périgord on päättänyt tunnistaa tuotteensa nimellä "Oie du Périgord", kun taas monet yritykset ovat omistautuneet tuomaan hanhenmaksaa muista halvemmista maista, mutta eivät noudata laadukkaan hanhenmaksan tuotantoa koskevia tiukkoja sääntöjä. Tämä tuotemerkki on osa suojattuja alkuperänimityksiä (AOC - Appellation d'Origine Contrôlée), jotka takaavat tällä erityisellä terroirilla tuotettujen hanhenmaksan laadun ja aitouden.

Sertifiointi Alkuperä Ranska

Se on nimi, joka ei tarkoita mitään, paitsi että hanhenmaksa on pakattu Ranskassa.

Ranskalaisissa hypermarketeissa nähdään yhä enemmän foie gras -tuotteita, joissa on merkintä "Origine France", mikä valitettavasti peittää alleen hyvin erilaisia todellisuuksia. Erittäin hyvää (pieni tuottaja, joka ei sijaitse Etelä-Lännessä ja joka valmistaa hyvänlaatuista foie gras -tuotetta), vähemmän hyvää (eläimiä kasvatetaan Ranskassa usein Loire- ja Länsi-Ranskassa, ja niiden ruokavalio on köyhä viljoista) ja pahinta: Itä-Euroopasta tuotuja tuotteita, joiden ainoastaan maksaa kuljetetaan kylmäkuljetusautoilla, jotta ne voidaan purkittaa valtavissa tehtaissa, jotka sijaitsevat Ranskassa.

Tietenkin, hypermarketeissa on valitettavasti harvinaista löytää pieniä tuottajia sekä nähdä, että säilykkeinä myytävät foie gras -tuotteet tulevat Itä-Euroopan maista. Jos joskus löydät foie gras -tuotteen, jossa lukee "Valmistettu Unkarissa" tai "Valmistettu Bulgariassa", ota siitä kuva (älä osta sitä) ja lähetä se meille.

On monia yrityksiä, jotka ovat omistautuneet tuottamaan erinomaista hanhenmaksaa, mutta on myös monia muita, jotka haluavat myydä halpoja mutta sertifioimatonta alkuperää olevia tuotteita, joiden maut ja koostumukset eivät ole yhtä miellyttävät kuin perinteinen hanhenmaksa. Tästä syystä sinun tulee aina etsiä näitä tarroja.

Toisaalta näiden etikettien saaminen ei tarkoita, että kaikilla hanhenmaksailla on sama maku tai sama rakenne, eikä edes sitä, että laatu olisi täsmälleen sama, sillä jokainen tuottaja tuo siihen ainutlaatuisen vaikutuksensa . Samalla tavalla kuin voit löytää hyvän viinin Médocista tai Sauternesista, löydät myös erilaisia ​​hanhenmaksaa. Kokeile eri merkkejä, joissa on nämä etiketit, ja tunnistat sitten, mikä on suosikkisi hanhenmaksa.

Foie Gras Gourmet:ssa tarjoamme teille huolellisesti valikoituja tuotteita Ranskan lounaisosasta, jossa laatu, kunnioitus ankkojen ja hanhien kasvatuksessa ja tuotannossa sekä jokaisen tuottajan sitoutuminen yhdistyvät tarjotakseen teille poikkeuksellisen laadukkaita tuotteita. Jokainen tarjoamamme tuote on ainutlaatuinen ja erilainen, jotta voitte valita parhaiten makujanne ja mieltymyksiänne vastaavan foie gras -tuotteen.