フォアグラはどのように作られますか?最高のフォアグラはどこで入手できますか?

フォアグラがどのように作られるかを理解するには、過去に南西部のすべての農家が、ヒナの誕生から生産のすべての段階を自分たちで行ってフォアグラを生産していたことを知る必要があります。アヒルの子からフォアグラ、テリーヌ、パテ、コンフィ、カスレの缶詰まで。

これは、ジャムを作ったり、家族を養うためにアヒルやガチョウを育てることができるのと同じように、年間数羽のアヒルやガチョウを飼育することによってのみ可能でした。現在でも衛生基準が非常に厳しいため、 これらの製品を販売することは不可能です。

フォアグラの生産はガチョウやアヒルを飼育する長いプロセスであり、缶詰にする前に新鮮なフォアグラを準備するには多くの忍耐とノウハウが必要です。

良質なフォアグラは動物の自然なニーズを尊重した大規模な屋外飼育から始まります。

さて、本題に入り、フランスでフォアグラがどのように作られるかについて話しましょう。

ハガモの子とアヒルの子は農場自体では生まれず、孵化場で生まれ、生後 1 日で農場に到着します。鳥は、外の世界に直面するのに十分な強さになるまで、暖房と換気の良い小屋で 3 週間から 1 か月待ち、そこで餌と水を自由に摂取できる広い屋外の走り場にアクセスします。

七面鳥、鶏、豚、さらには牛などの他の多くの家畜とは異なり、アヒルやガチョウは屋外での生活を楽しんでいますが、その多くは現在野原で自由に草を食べることができません。

その後IGPフォアグラの場合は81日、ラベル・ルージュのフォアグラの場合は90 日から、ブリーダーは動物に強制給餌の準備をするために飼料を増やします。

アヒルは厳格な衛生と健康上の安全条件を遵守し、 規制された屠殺場で屠殺されます。缶詰は高温で調理するため、フォアグラの風味を保ち、長期保存（室温で数年） が保証されるため、19 世紀半ば以来伝統的な保存方法となっています。フォアグラ。

アヒルやガチョウが屠殺されると、胸肉、砂肝、コンフィを作るために使用されるアヒルの他の部分と同様に肝臓が注意深く取り除かれます。

フォアグラの準備プロセス

- フォアグラ丸ごとの優れたフォアグラと、フォアグラブロックの優れたフォアグラの選択です。

同じように育てられたアヒルであっても、肝臓の大きさや質は若干異なります。したがって、特定の年のヴィンテージに同意し、他の年のヴィンテージには同意しないシャンパン生産者と同じように、フォアグラ生産者は、フォアグラ丸ごとの瓶に最高のフォアグラを保存しなければなりません。

- 背ワタ抜き: これは、肝臓の葉を分離して背ワタを取り除くため、アマチュア料理人にとって最もストレスのかかる最も繊細で熟練した作業です。静脈を切らずに切除するのは簡単ではありません。正しく行わないと、結果として生じる苦味を隠すために着色料や保存料を添加する必要があります。職人の真の才能は、フォアグラの背わたを正しく取り除く方法を知っていることです。

<スパンスタイル="カラー: #ff2a00;" data-mce-style="color: #ff2a00;">- 味付けと調理: これは、シェフと同じように、缶詰め職人のノウハウです。彼の特別なレシピ、正確な度合いと分度での調理、そしてフォアグラの繊細な味付けにより、最高のフォアグラが得られます。

高品質のフォアグラは、屋外で飼育されたアヒルまたはガチョウの肝臓から採取され、地元産の穀物を与えられ、正確に背ワタが取り除かれ、数種類の高品質のスパイスで味付けされ、完璧に調理されます。

IGPまたはラベル・ルージュのフォアグラを摂取する

フォアグラの選択は慎重に行う必要があり、常に高い基準に従って準備され、動物福祉を尊重した製品を選択する必要があります。

• フォアグラの原産地は特定されていませんが、ほとんどの場合中央ヨーロッパから来ています。
• フランス産のフォアグラを見ると、鴨がフランスで育てられたことがわかります。 
• IGP フォアグラは、フランスのフォアグラであることに加えて、生産者が正確な基準、特に動物のための最小限のスペースと高品質の飼料 (小麦とトウモロコシ) を尊重していることを保証します。

フランス南西部の伝統的なフォアグラ生産者は、 どうすることもできない要因によって脅かされているのです。多国籍企業は、伝統的な方法と全く似ても似つかない生産プロセスを使用し、低価格でフォアグラを生産することを決定しました。動物福祉法や規制が緩い国。

厳格な生産規則を持つ小規模農家にとっての解決策は、運営とアプローチを透明化し、誰もがアヒルやガチョウの農場を訪問して自分の意見を形成できるようにすることです。

最後に、伝統的なフォアグラ生産は非常に小規模な産業です（そして、比較的少数のアヒルやガチョウの飼育数は、多くの場合困難な条件で飼育される数百万羽の鶏、牛、豚と比較することはできません）。 。

カリフォルニア州やニューヨーク市がフォアグラを禁止したとき、残酷な環境で育てられた鶏肉やその他の肉を提供する何千ものファストフードレストランのことを考えますか? 

確かにネット上には衝撃的な画像が溢れている。しかし摂食は完全に自然なプロセスであり、アヒルやガチョウの解剖学的構造は何の苦痛もなくそれに対処していることを説明する科学的文書も数多くあります。

私の意見は、 私たちは産業的育種と闘い、最低コストで生産しようとする企業を制裁する必要がある、というものです。

PGI と「レッドラベル」は、厳格な基準を課すことによって非の打ちどころのない製品品質と動物福祉のさらなる尊重を保証するために多くの国が従うことができる基準の一例です。

これは心強い第一歩であり、 私はこれらの基準がますます厳しくなることを願っています。

動物性食品を摂取しないと決めることでヴィーガンは完全に合理的な個人的な選択をしていることになり、私たちはそれを尊重しなければなりません。同時に他の消費者に罪悪感を感じさせたり、選択した製品を楽しむことを妨げたりして、 彼らの自由を制限してはなりません。

私たちは皆肉の摂取量を減らすことで動物福祉の向上に貢献することができます。フォアグラの場合は、IGP またはラベル ルージュ品質のものを選択し、より高品質の製品には少し高い金額を支払うことに同意することで可能です。そして基準。