Foie gras d'oca del Périgord: el foie gras de l'excel·lència

Foie gras d'oca: imprescindible

El foie d'oca sempre ha estat el preferit dels coneixedors . Amb un sabor subtil i dolç, aquest plat excepcional ha estat molt sovint present a les taules dels grans restaurants. 

Però per limitacions econòmiques, va ser substituït a poc a poc pel foie gras d'ànec , més barat de produir i amb un sabor més fort. Mentre que fa quinze anys, el foie gras d'oca encara representava el 10% del consum total de foie gras a França, la seva quota de mercat és avui inferior al 5%.

Foie gras d'oca, més car de produir

L'oca pon molts menys ous que l'ànec (en comparació, als mercats del sud-oest, 1 ou de gallina costa 5 vegades menys que un ou d'ànec i 50 vegades menys que un ou d'oca), l'oca requereix més cura i temps de cria. . El foie d'oca és més car que el d'ànec , senzillament perquè la cria d'oques és més tècnica, molt més restrictiva.

També als mercats del Sud-Oest, l'ànec és el més venut, perquè és més barati més fàcil de cuinar. La carn d'oca gairebé sempre es transforma en rillettes, grills o llauna.

Però si la carn d'oca és menys fàcil de cuinar, això no vol dir de cap manera que sigui menys saborosa, ben al contrari. L'oca i l'ànec són carns gourmet però ho és oca el plat festiu i al sud-oest, l'oca a la brasa substitueix molt sovint el gall dindi per Nadal.

La producció de foie gras d'oca, es va traslladar a Europa de l'Est

En 30 anys, la producció d'oques francesa gairebé ha desaparegut perquè per tal de reduir costos, els principals fabricants francesos de foie gras van decidir criar oques als països de l'est d'Europa, on sobretot la mà d'obra és molt més barata. Al voltant de 2.000 tones de foie gras d'oca s'importen a Hongria cada any. Les oques es crien i després el foie gras torna a França per ser enllaunat.

Malauradament, molt sovint, la qualitat s'ha normalitzat perquè els productors hongaresos o búlgars han hagut de rebaixar els seus preus any rere any per tal de satisfer les demandes dels fabricants, ells mateixos sota la pressió dels hipermercats.

I aleshores, heu llegit mai "foie gras d'oca d'Hongria" o "foie gras d'oca de Bulgària" escrit a l'etiqueta? realment n'hi ha prou amb ser conservat només a França per tenir dret a anomenar-se foie gras d'oca d'Alsàcia?

Un sector d'excel·lència en foie gras: l'oca del Périgord

I fa uns anys, amb l'objectiu de produir foie gras d'oca d'alta qualitat, els productors del Périgord es van unir per crear un nou sector de l'oca francès, Oca del Périgord, amb l'objectiu d'obtenir un segell IGP en els propers anys.

Amb l'ajuda del Consell General de la Dordonya i la regió d'Aquitània, es va crear una granja experimental, la Ferme de l'Oie de Coulaures, per tal de tornar a aprendre les millors pràctiques i formar nous agricultors que vulguin iniciar-se en la cria d'oques.

Hi ha la voluntat de tornar als mètodes de producció tradicionals (prats, llarg període de cria) i de criar oques en explotacions familiars , allunyades de les “granges industrials” que hi ha massa sovint avui dia. 

Si el foie gras d'oca s'ha tornat tan rar , no és absolutament una qüestió de gust sinó de diners . Un entrant amb una petita llesca de foie d'oca i una petita llesca de foie d'ànec farà les delícies de tots els vostres convidats i els permetrà conèixer el seu foie gras preferit . Tema de discussió i èxit assegurat.