Kuinka maustaa foie gras?

Hanhenmaksa on poikkeuksellinen ruoka, joka vaatii vain herkkää maustetta, jotta siitä tulee ylevä ruokalaji.

Monet amatöörikokit saattavat pitää hanhenmaksan maustamista "tekniikkana", mutta useimmat tunnetuimmat kokit pitävät sitä "taiteena". 

Erinomaisen hanhenmaksan valmistaminen on sekä yksinkertaista että monimutkaista; yksinkertainen, koska hanhenmaksa on ankan- tai hanhenmaksaa, suolaa ja pippuria, mutta monimutkaista, koska ainesosien (etenkin maksan) laatu, valmistus ja kypsennys, niiden yhdistäminen täydelliseen mausteiden määrään vaatii tarkkuutta ja asiantuntemusta. Lisäksi, koska jokainen yksittäinen hanhenmaksa vaatii erityistä kypsennystä ja maustamista, on mahdotonta valmistaa suuria määriä tai mekaanisesti.

Paistatpa maksa pannulla tai valmistat terriiniä, voit käyttää mausteita.

Parhaat kokit kilpailevat keskenään tarjotakseen parasta pannulla paistettua hanhenmaksaa lisäämällä siihen esimerkiksi lihaa (Tournedos Rossini), kampasimpukoita tai hedelmiä, kuten omenaa.

Samalla tavalla he maustavat hanhenmaksaterriinejään monin eri tavoin. Terriinien valmistuksessa, kun maksan kaksi lohkoa on tarkasti muotoiltu ja erotettu toisistaan, he voivat marinoida jääkaapissa tuoretta hanhenmaksaa kastikkeessa muutaman tunnin ajan ennen ruoanlaittoa. Tämä voi toimia erittäin hyvin. , jolloin erilaiset aromit pääsevät maksan pintaan.

Marinadien mahdollisuudet ovat rajattomat, ja voit kokeilla alkoholipohjaisia ​​kastikkeita, kuten Sauternes-, portviini- tai ehkä Armagnac-kastikkeita, tai kokeilla makeita makuja, kuten vaniljaa, viinirypälettä tai punaherukkaa lisätäksesi ripauksen luksusta hanhenmaksaviipaleisiin. gras. 

Säilykkeessä hanhenmaksa, olipa kyse sitten kokonaisesta hanhenmaksasta tai hanhenmaksapalasta, tuottaja määrittää maustuksen, minkä vuoksi parhaathanhenmaksan valmistajat valitsevat laadukkaat merisuolat, kuten Guéranden ja paprikat, joilla on enemmän tai vähemmän voimakas maku (Szechuan-pippuri, Madagaskar-pippuri jne.), tai jopa Espelette-pippuri.