Goose Foie Gras fra Périgord: Foie gras of excellence

Gåselever: et must

Goose foie gras har alltid vært favorittfoie gras av kjennere . Med en subtil og søt smak har denne eksepsjonelle retten vært veldig ofte til stede på bordene til de beste restaurantene. 

Men på grunn av økonomiske begrensninger ble den gradvis erstattet av andelever , billigere å produsere og med en sterkere smak. Mens det for 15 år siden fortsatt representerte 10 % av det totale foie gras-forbruket i Frankrike, er markedsandelen mindre enn 5 % i dag.

Goose foie gras, dyrere å produsere

Gåsen legger mye færre egg enn anda (til sammenligning, på markedene i sørvest koster 1 kyllingegg 5 ganger mindre enn et andeegg og 50 ganger billigere enn en egggås), gåsen krever mer stell og avlstid . Goose foie gras er dyrere enn and foie gras , ganske enkelt fordi gåseavl er mer teknisk, mye mer restriktiv.

Også i markedene i Sør-Vestlandet er and bestselgeren, fordi den er billigereog lettere å tilberede. Gåsekjøtt blir nesten alltid forvandlet til rillettes, sirisser eller hermetikk.

Men hvis gåsekjøtt er mindre enkelt å tilberede, betyr det på ingen måte at det er mindre smakfullt, snarere tvert imot. Gås og and er gourmetkjøtt, men det er det gås den festlige retten og i Sør-Vestlandet erstatter grillet gås veldig ofte kalkun i julen.

Produksjonen av gåselever, flyttet til Øst-Europa

På 30 år har produksjonen av fransk gås nesten forsvunnet fordi for å redusere kostnadene, bestemte de store franske foie gras-produsentene seg for å oppdra gjess i østeuropeiske land, hvor spesielt håndarbeidet er mye billigere. Rundt 2000 tonn gåslever importeres til Ungarn hvert år. Gjessene blir oppdrettet og deretter går foie grasen tilbake til Frankrike for å bli hermetisert.

Dessverre, svært ofte, har kvaliteten blitt standardisert fordi ungarske eller bulgarske produsenter har måttet senke prisene år etter år for å møte kravene fra produsenter, selv under press fra hypermarkeder.

Og så har du noen gang lest «gås foie gras fra Ungarn» eller «gås foie gras fra Bulgaria» skrevet på etiketten? er det virkelig nok å kun være hermetisert i Frankrike for å ha rett til å kalle seg Alsace-gåsfoie gras?

En fortreffelighetssektor innen foie gras: Périgordgås

Og så for noen år siden, med sikte på å produsere gåslever av høy kvalitet, gikk produsenter fra Périgord sammen for å skape en ny fransk gåsesektor, Périgordgås, med mål om å få et IGP-merke i årene som kommer.

Med hjelp fra General Council of the Dordogne og Aquitaine-regionen ble en eksperimentell gård, Ferme de l'Oie de Coulaures, opprettet for å lære om beste praksis og lære opp nye bønder som ønsker å komme i gang med gåseavl.

Det er et ønske om å gå tilbake til tradisjonelle produksjonsmetoder (beitemark, lang hekkeperiode) og å oppdra gjess på familiegårder , langt fra «industrigårdene» som altfor ofte eksisterer i dag. 

Hvis gåselever er blitt så sjelden , er det absolutt ikke et spørsmål om smak, men om penger . En forrett med en liten skive gåselever og en liten skive andelever vil glede alle gjestene dine og la dem kjenne sin favorittfoie gras . Tema for diskusjon og garantert suksess.