Hvilke etiketter bør du stole på angående opprinnelsen til foie gras?

Foie gras: en lang historie...

Opprinnelig ble foie gras laget av achois bønder og kokker , og kunnskapen ble overført fra generasjon til generasjon. Forbruket var hovedsakelig lokalt selv om tiltrekningen for dette eksepsjonelle produktet med en så spesiell smak og oppdagelsen av hermetikk i 1860 raskt gjorde det mulig å selge krukker med foie gras over hele landet.

Oppskriften er både enkel ( foie gras, salt, pepper ), men produktet krever presisjon i matlagingen og fremfor alt kvalitet i råvaren . Våre forfedre visste at det var viktig å la tiden gå, å la dyrene streife rundt på jordene, å mate gjessene og ender med korn.

Stilt overfor suksessen til produktet ble etterspørselen større og foie gras begynte å bli eksportert til store byer, og etterlot lokalt forbruk på familiegården eller den lokale restauranten. Store restauranter ønsket å anskaffe produktet for å kunne tilby dem på menyen. 

Litt etter litt fra 1960-tallet ble produksjonen av ande- eller gåsfoie gras industrialisert. Små produksjonsverksteder utvikletmen fremfor alt bestemte store selskaper, tiltrukket av mulig fortjeneste, seg for å bruke de samme produksjonsmetodene for å produsere foie gras som andre produkter.

Ved å senke produksjonskostnadene og dermed prisene vil det være mulig å generere enda mer fortjeneste. Hvorfor gi mais til ender når det er mulig å mate dem med måltid, hvorfor la dem være fri når det er mulig å holde dem innelåst selv om det betyr å tvangsfôre dem med antibiotika på samme måte som batterikyllinger.

For å lykkes måtte du selge i hypermarkeder, og de påla sine regler: lave priser, standardiserte produkter. En dose markedsføring med vakre etiketter, høylydende merkenavn: Comte de..., Marquise de... og usurperte navn uten noen reell betydning "gammeldags" ville være nok til å villede forbrukeren til å tro at de kjøper tradisjonell foie gras.

Slik ble det laget sertifikater som garanterer kvaliteten på foie gras.

IGP-sertifisering Sud-Ouest

På 1980-tallet forsto lokale foie gras-produsenter at den eneste måten å utvikle virksomheten på var å fokusere helt på kvaliteten på produktene. De kom sammen og fikk på plass et kvalitetscharter som resulterte i en IGP i 1990 (Beskyttet geografisk indikasjon), tilsvarende AOC for vin.

Mer krevende produksjonsforhold har utvilsomt gjort det mulig å forbedre kvaliteten på foie gras..

Det er klart at noen produsenter forsto fordelen med å få denne etiketten og sørget for å respektere disse betingelsene for å få den. For i dag er det ingenting som hindrer en fabrikk på 500 mennesker i å produsere IGP-and eller gåslever, selv om dette er litt i strid med ånden i etableringen.

Sertifisering Etikett rouge, overlegen foie gras

Allerede før implementeringen av IGP, valgte andre produsenter, basert i Landes, å implementere Rouge-merket. Dette kvalitetsmerket tildeles visse matvarer, inkludert foie gras, som oppfyller spesifikke produksjons- og kvalitetsstandarder. The Label Rouge er et registrert varemerke som garanterer at produktet er produsert i henhold til strenge kriterier og lokale tradisjoner, som utmerker det ved sin kvalitet og autentisitet.

Denne etiketten brukes dessverre kun av for få produsenter fordi den er svært krevende. Men i dag er det kvaliteten på veldig god foie gras.

Périgord-gås: Kvaliteten på fransk Périgord-foie gras

La Filière Périgord har bestemt seg for å identifisere produktene sine under navnet "Oie du Périgord", mens mange selskaper er dedikert til å importere foie gras fra andre billigere land, men ikke respekterer de strenge reglene for å produsere foie gras. Dette merket er en del av de beskyttede opprinnelsesbetegnelsene (AOC - Appellation d'Origine Contrôlée) som garanterer kvaliteten og autentisiteten til foie grasen som produseres på dette spesifikke terroiret.

Sertifisering Opprinnelse Frankrike

Det er det et navn som ikke betyr noe, bortsett fra at foie grasen er pakket i Frankrike.

I franske hypermarkeder ser vi mer og mer foie gras med betegnelsen «Origine France» som dessverre dekker svært forskjellige virkeligheter. Noen veldig gode (en liten produsent som ikke er basert i Sørvesten og som vil produsere foie gras av god kvalitet), noen ikke så bra (dyr oppdrettet ofte i Frankrike i Loire-regionen og Vest-Frankrike med et kosthold lavt på korn) i verste fall: produkter importert fra Øst-Europa, hvorav kun foie gras transporteres med kjølebiler for å bli lagt i krukker i gigantiske fabrikker, basert i Frankrike .

Åpenbart, i hypermarkeder er detdessverre sjelden å finne produkter fra små produsenteri tillegg til å se at hermetisk foie gras kommer fra land fra Øst-Europa. Hvis du en dag finner en foie gras "Made in Hungary" eller "Made in Bulgaria", ta et bilde (ikke kjøp det) og send det til oss.

Det er mange selskaper dedikert til å produsere utmerket foie gras, men det er også mange andre som ønsker å selge billige produkter men av usertifisert opprinnelse, med mindre behagelige smaker og teksturer som ikke identifiserer en tradisjonell foie gras. Dette er grunnen til at du alltid bør se etter disse etikettene.

På den annen side, å ha disse etikettene betyr ikke at all foie gras har samme smak eller samme tekstur, og heller ikke at kvaliteten er nøyaktig den samme, siden hver produsent har sitt unike preg på den . På samme måte som du kan finne en god vin fra Médoc eller Sauternes, finner du også forskjellig foie gras. Prøv forskjellige merker som bærer disse etikettene, og du vil deretter identifisere hvilken som er din favorittfoie gras.

Hos Foie Gras Gourmet tilbyr vi deg et strengt utvalg av produkter fra det sørvestlige Frankrike , hvor kvalitet, respekt i avl og produksjon av ender og gjess, samt engasjementet til hver produsent, kombinerer for deg å tilby produkter av eksepsjonell kvalitet. Hvert av produktene vi tilbyr er unike og forskjellige , slik at du kan velge den foie grasen som passer best til dine preferanser og smaker.