Laura és dietista diplomada d'Estat, ensenya dietètica en un institut i gestiona sens dubte un dels millors blocs de gastronomia: « Dieta i delícies ».

Ella escriu amb serietat sobre les seves dues passions: la gastronomia i la dietètica, per tant, desitgem conèixer la vostra opinió sobre els beneficis del foie gras.

He tingut la sort de fer-li algunes preguntes: 

Laura, ets dietista i t'encanta el foie gras. I tanmateix, el foie gras és gras...

Sí, com el seu nom indica, el foie gras és greix! Però cal saber que existeixen diferents greixos. Els àcids grassos saturats: els podeu trobar en la majoria dels productes d'origen animal com la carn de vedella, les diverses xarcuteries com els xoriços... Són aquests àcids grassos que cal evitar perquè a la llarga obstruiran les artèries i provocaran malalties cardiovasculars. 

Els àcids grassos monoinsaturats i poliinsaturats que es troben en molts productes d'origen vegetal com l'oli d'oliva o l'oli de gira-sol. També es troben aquests àcids grassos al foie gras en quantitat significativa. Aquests són bons per a la salut i contribueixen a la protecció del sistema cardiovascular.Per tant, és preferible afavorir els àcids grassos insaturats per a la salut.

Quins són els beneficis del foie gras?

No obstant això, el foie gras encara aporta un alt contingut en lípids: unes 450 kcal per cada 100 g.Consumiu amb moderacióperò no correu cap risc en consumir-lo ocasionalment!

La dietètica i el foie gras són, doncs, contradictoris?

No! La dieta no rima amb privació, al contrari. La dieta es basa en el reequilibri nutricional i una dieta variada. En dietètica no hi ha aliment prohibit.

D'altra banda, cal parar atenció a la quantitat i freqüència de consum dels productes. Per ser efectiu a llarg termini, el reequilibri dietètic també implica tractar-se.

Per tant, no té cap sentit privar-se de foie gras i llançar-se sobre altres productes (salsitxa, patates fregides, cacauets...) que són menys saludables i que aporten al final tant o més calories.

Així doncs, no podem menjar foie gras cada dia?

No! El foie gras és un producte refinat que es consumeix puntualment, per gaudir en família o amb amics.

Per consumir foie tot assegurant-vos que manteniu un nivell calòric raonable durant el vostre àpat, us aconsello, si es serveix el foie com a entrant, consumiu un aperitiu lleuger compost, per exemple, de bastonets de verdures crues acompanyades d'una salsa blanca formatge.

Tanmateix, el doctor McCully ha dut a terme investigacions sobre el foie gras i les vitamines del grup B. Atribueix la baixa mortalitat cardiovascular del sud-oest al seu consum de foie gras. Què et sembla?

La mortalitat cardiovascular està especialment relacionada amb l'homocisteïna. Aquesta molècula és creada pel cos quan consumim aminoàcids que contenen sofre. Els aminoàcids són les molècules bàsiques que formen les proteïnes. Aquesta homocisteïna és després transformada pel cos.

Tanmateix, aquesta transformació necessita vitamines B12, B9 i B6 per produir-se. Si aquestes vitamines estan absents, l'homocisteïna s'acumula al cos. No obstant això, com més alt sigui el nivell d'homocisteïna al cos, més gran és el risc de patir malalties cardiovasculars.

No obstant això, quan consumim foie gras, tenim una ingesta important de vitamines, especialment les del grup B Aquestes ens permeten mantenir un nivell baix d'homocisteïna.

Al Sud-Oest, certament el consum de foie gras és més important que en la resta de França, ja que és la regió que el produeix. No obstant això, aquestes persones no s'alimenten exclusivament de foie gras! Consumeixen foie gras, però també altres trossos provinents dels ànecs (magrets, aiguillettes…). 

Aquests talls de carn també tenen beneficis per a la salut ja que aporten vitamines del grup B Altres aliments també aporten vitamina B9 en quantitats interessants: fetges (xai, vedella, vedella), mongetes, espinacs, algues... 

A més, segons la regió i el país, els hàbits alimentaris són molt diferents. Per exemple, al nord-est de França, la prevalença de malalties cardiovasculars és molt alta. Aquesta prevalença la podem atribuir al consum freqüent d'embotits, nata, cansalada, etc.

Per tant, aquest estudi s'ha de plantejar amb precaució i matisos, però tot ens porta a creure que una mica de foie gras és força bo per a la salut per la ingesta de vitamines del grup B.

Què en penseu exactament dels additius i conservants?

És preferible consumir els productes més naturals possibles. Consumim una quantitat important d'additius i conservants, especialment a través de productes industrials. Tanmateix, no necessàriament encara tenim prou perspectiva per avaluar l'efecte combinat d'aquestes diferents molècules sobre la nostra salut. Per tant, us aconsello triar plats i preparacions amb el mínim d'ingredients possible.

Les dones embarassades poden menjar foie gras? 

El foie gras fresc no està recomanat per a les dones embarassades encara que el risc és menor: però és millor anar amb compte i eliminar-lo de la dieta durant aquest període. Tanmateix, el foie gras en conserva no suposa cap risc ja que ha estat esterilitzat. 

I tu Laura, com prefereixes el foie gras?

M'agrada menjar foie gras de manera molt senzilla: amb una llesca de pa fresc i cruixent o amb una llesca fina de pa de pessic.

També m'agrada acompanyar-lo amb figues confitades o ceba, per donar-li un toc dolç.

I per més originalitat i per sorprendre els meus convidats, acompanyo de vegades el foie gras de xocolata: sempre fa el seu petit efecte!