Tipus i derivats del foie gras: el que cal saber abans de comprar
El foie gras és un producte de luxe que és preferible consumir al principi del àpat segons la tradició francesa. No obstant això, hi ha diferents derivats del foie gras que poden ser fàcilment confosos amb el foie gras o que són derivats del foie gras, cosa que pot canviar radicalment el preu, el sabor i l'aparença.
Generalment, els tipus de foie gras inclouen el foie gras fresc o cru congelat, ideal per a preparacions ràpides i delicades; el foie gras en conserva, que permet gaudir més temps del seu sabor; i el foie gras mi-cuit, amb una textura cremosa i un sabor més intens. Aquestes varietats ofereixen una polivalència culinària i pressupostària, que va des del toast de foie gras clàssic fins a receptes sofisticades com el foie gras saltat amb reducció de vi o el foie gras en terrina amb gelatina de fruites.
Derivats de foie gras en conserva
Encara que hi ha diferents formes i presentacions de foie gras, el que realment compta des del punt de vista legal és el nom que apareix a l'etiqueta. Això es deu al fet que hi ha al mercat moltes conserves, cosa que pot ser confusa per al consumidor. Alguns productes utilitzen « foie gras » en el seu nom però continguen en realitat mescles o baixos percentatges de foie gras, cosa que pot portar a pagar un preu relativament alt per alguna cosa que no és foie gras en el sentit estricte.
Per això, els noms que figuren a les caixes i als pots de foie gras estan subjectes a una regulació estricta, que garanteix al consumidor l'autenticitat i la qualitat del producte. Aquí us explicarem la diferència.
Paté de fetge gras : del 20 al 50% de fetge gras, barrejat amb altres carns
El paté d'foie gras és una pasta per untar que conté entre el 20% i el 50% de foie gras, segons la quantitat d'altres carns o ingredients que s'hi afegeixen. La seva baixa quantitat de fetge i la variació possible de la seva qualitat expliquen el seu preu molt assequible.
Aquests patés, siguin de fetge gras de ànec o d'oca, no garanteixen ni la qualitat ni l'origen del fetge gras.
És possible trobar nombrosos pâtés i terrines amb una proporció variable de foie gras: del clàssic pâté Périgueux amb un 40% de foie gras a les innombrables receptes de pâtés de la iaia que contenen poc foie gras d'ànec.
Ben evident, alguns d'aquests patés poden ser realitzats artesanalment i ser saborosos. Però el problema és que molts aliments diferents es barregen: fetge gras amb fetge de porc, carn, greix d'ànec amb greix de porc, i també farines, pols d'ou, alcohol, fins i tot colorants, aromes artificials, conservants i altres additius.
Mousse de fetge gras : almenys el 50% de fetge gras
Es tracta d'una recepta comuna preparada a partir de fetge gras d'oca o de ànec, és fàcil de preparar amb ingredients com mantega, condiments i fins i tot vi blanc. La seva textura és més suau i cremosa.
Parfait de fetge gras : almenys el 75% de fetge gras
Aquesta preparació conté generalment un 75% de fetge gras i és més sedosa que el paté. Entre altres ingredients, conté nata muntada i mantega, la qual cosa en fa un producte cremós i saborós.
Variats de foie gras en conserva
Ara, el protagonista: 100% pur fetge gras, vegem algunes varietats de fetge gras.
Bloc de foie gras: 100% de foie gras reconstituït ✅
El bloc de foie gras de canard o d'oie es treballa per obtenir una pasta fina. Els millors blocs de foie gras de canard es realitzen simplement amb foie gras emulsionat i modelat, sal i pebre. Es cou a la perfecció entre 105 i 115 graus, cosa que li dóna aquesta textura una mica més cremosa que el foie gras sencer. Idealment, podeu trobar-ne sense colorants ni conservants ni additius. El bloc de foie gras s'estén fàcilment sobre una llesca de pa o de pa d'espècies, fent-lo fàcil de presentar durant còctels o entrants refinats.
Bloc de foie gras amb trossos : 100% foie gras ✅
Es tracta d'una variant de presentació del bloc de foie gras, que inclou petits trossos de fetge d'ànec o d'oca barrejats amb aigua, donant-li una textura entre el cremós d'un bloc tradicional i la consistència d'un foie gras sencer. En general, un bloc de foie gras amb trossos conté aproximadament un 30% de trossos, en altres paraules és una mena de bloc de foie gras amb un 30% de trossos de foie gras sencer.
Foie gras sencer: 100% foie gras (ànec o oca) ✅
Generalment conservat en un pot de vidre o presentat en drap, es tracta d'un tros de fetge gras o, com a màxim, de dos trossos de dos fetges grassos diferents, segons la mida del pot. És la manera tradicional francesa de menjar fetge gras i la textura és més ferma i consistent que per als altres productes vistos anteriorment. Assegureu-vos d'obtenir un pot que contingui ben 100 % de fetge de ànec o d'oca, cosa que normalment és el cas quan s'escriu "sencer".
A Foie Gras Gourmet, podeu comprar foie gras de ànec sencer o d'oca sencera del Sud-Oest de França, que, a més dels elements anteriors, compleix totes les exigències de qualitat i de benestar animal pròpies de la producció artesanal i el estricte plec de condicions de les certificacions europees com ara l'IGP Indicació Geogràfica Protegida "Foie Gras del Sud-Oest".
Finalment podeu comprar foie gras sencer o en bloc per fer-vos mateixos una preparació casolana de bona qualitat, semblant a un paté, mousse o parfait de foie gras però sense els additius que es poden trobar en els productes industrials. Obteniu el vostre foie gras preferit en pocs clics i rebeu la vostra comanda en només uns dies on sigui que sigueu al món.