Foie gras: una llarga història...

Al principi el foie gras es fabricava per agricultors, cuiners, i el saber fer es transmetia de generació en generació. El consum era principalment local, tot i que l'atractiu per aquest producte d'excepció amb un gust tan particular i la descoberta de l'apertització el 1860 van permetre ràpidament vendre pots de foie gras per tot el país.

La recepta és alhora senzilla (un foie gras, sal, pebre) però el producte requereix una precisió en la cocció i sobretot una qualitat en la matèria primera. Els nostres avantpassats sabien que era important deixar temps al temps, deixar que els animals es moguin pels camps, alimentar les oques i ànecs amb cereals.

Davant el èxit del producte, la demanda esdevingué cada cop més important i el foie gras va començar a exportar-se a les grans ciutats, deixant enrere un consum local a la granja familiar o al restaurant local. Els grans restaurants volien adquirir el producte per poder-lo oferir a la seva carta. 

Poc a poc a partir dels anys 1960, la fabricació del foie gras d'ànec o d'oca s'industrialitzà. Es van desenvolupar petits tallers de producció però sobretot grans empreses, atrets pels possibles beneficis, decidiren d'utilitzar els mateixos mètodes de producció per produir foie gras que altres productes.

Baixant els costos de producció i, per tant, els preus, serà possible obtenir encara més beneficis. Per què donar blat de moro als ànecs si es poden alimentar amb farines, per què deixar-los en llibertat si es poden mantenir tancats fins i tot a costa de fer-los menjar antibiòtics com els pollastres de granges.

Per a tenir èxit, calia vendre als hipermercats i aquests imposaven les seves regles: preus baixos, productes estandarditzats. Una dosi de màrqueting amb belles etiquetes, noms de marques sonores: Comte de …, Marquesa de .., i denominacions usurpades sense un significat real « a l’antiga » n'eren suficients per enganyar el consumidor fent-li creure que compra foies d'ànec tradicionals.

Així es van crear els certificats que garanteixen la qualitat del foie gras.

La certificació IGP Sud-Oest

Als anys 1980, productors locals de foie gras van entendre que la única manera de desenvolupar la seva activitat era apostar tot per la qualitat dels productes. Es van agrupar i després van establir una carta de qualitat que va culminar el 1990 en un IGP (Indicació Geogràfica Protegida), equivalent a l'AOC per al vi.

Les condicions de producció més exigents han permès, sens dubte, millorar la qualitat del foie gras..

Òbviament, alguns fabricants van entendre el benefici d'obtenir aquesta etiqueta i es van assegurar de respectar aquestes condicions per obtenir-la. Perquè avui res no impedeix que una fàbrica de 500 persones produeixi foie gras d'ànec o d'oca IGP encara que això sigui una mica contrari a l'esperit del seu establiment.

Certificació Label rouge, foie gras superior

Fins i tot abans de la implantació de l'IGP, altres productors, amb seu a les Landes, van optar per implantar el segell Rouge. Aquest segell de qualitat s'atorga a determinats productes alimentaris, entre ells el foie gras, que compleixen uns estàndards de producció i qualitat específics. La Label Rouge és una marca registrada que garanteix que el producte ha estat elaborat seguint criteris estrictes i tradicions locals, que el distingeixen per la seva qualitat i autenticitat.

Malauradament, aquesta etiqueta només l'apliquen pocs productors perquè és molt exigent. Però avui és la qualitat d'un molt bon foie gras.

Oca del Périgord: la qualitat del foie gras del Périgord francès

La Filière Périgord ha decidit identificar els seus productes amb el nom de "Oie du Périgord", mentre que moltes empreses es dediquen a importar foie gras d'altres països més barats però no respectant les estrictes normatives per produir foie gras de qualitat. Aquesta marca forma part de les denominacions d'origen protegides (AOC - Appellation d'Origine Contrôlée) que garanteixen la qualitat i l'autenticitat del foie gras produït en aquest territori concret.

Certificació Origen França

Ho és un nom que no vol dir res, excepte que el foie gras s'envasa a França.

Als hipermercats francesos, es veu cada cop més foie gras amb l’apel·latiu « Origen França » que malauradament cobreix realitats molt diferents. Del molt bo (un petit productor no basat en el Sud-Oest i que farà un foie gras de bona qualitat), del menys bo (animals criats a França sovint als països de la Loire i a l’Oest de França amb una alimentació pobra en cereals) al pitjor: productes importats d’Europa de l’Est, dels quals únicament els fetges gras són transportats per camions frigorífics per ser envasats en grans fàbriques, basades a França.

Ben evident, als hipermercats, és lamentablement rar trobar productes de petits productors així com veure inscrit que els fetges grassos en conserva provenen de països d'Europa de l'Est. Si algun dia, trobeu un fetge gras "Fabricat a Hongria" o "Fabricat a Bulgària", feu una foto (no el compreu) i envieu-nos-la.

Hi ha moltes empreses que es dediquen a produir un excel·lent foie gras, però també n'hi ha moltes altres que volen vendre productes barats però d'origen no certificat, amb sabors i textures menys agradables que no identifiquen un foie gras tradicional. És per això que sempre hauríeu de buscar aquestes etiquetes.

D'altra banda, tenir aquestes etiquetes no vol dir que tots els foie gras tinguin el mateix gust ni la mateixa textura, ni tan sols que la qualitat sigui exactament la mateixa, ja que cada productor hi aporta el seu toc únic . De la mateixa manera que pots trobar un bon vi de Médoc o Sauternes, també hi trobaràs diferents foie gras. Proveu diferents marques que porten aquestes etiquetes i llavors identificareu quin és el vostre foie gras preferit.

A Foie Gras Gourmet, us oferim una selecció rigorosa de productes del Sud-Oest de França, on qualitat, respecte en la criança i la producció dels ànecs i oques, així com el compromís de cada productor, es conjuguen per oferir-vos productes d'una qualitat excepcional. Cada un dels productes que proposem és únic i diferent perquè pugueu triar bé el foie gras que millor s'adapti a les vostres preferències i gustos.