En quines etiquetes us heu de confiar respecte a l'origen del foie gras?

Foie gras: una llarga història...

Inicialment, el foie gras era elaborat per pagesos i cuiners achois , i el saber fer es transmetia de generació en generació. El consum era majoritàriament de proximitat tot i que l'atracció per aquest producte excepcional amb un gust tan particular i el descobriment de la conserva l'any 1860 van permetre ràpidament vendre pots de foie a tot el país.

La recepta és alhora senzilla ( foie gras, sal, pebre ) però el producte requereix precisió en la cocció i sobretot qualitat en la matèria primera . Els nostres avantpassats sabien que era important deixar passar el temps, deixar els animals vagar pels camps, alimentar les oques i els ànecs amb cereals.

Davant l' èxit del producte , la demanda va augmentar i el foie gras va començar a exportar-se a les grans ciutats, deixant el consum local a la granja familiar o al restaurant local. Els grans restaurants volien adquirir el producte per oferir-los a la seva carta. 

A poc a poc a partir dels anys 60, la producció de foie gras d'ànec o d'oca es va anar industrialitzant. Es van desenvolupar petits tallers de produccióperò sobretot grans empreses, atretes pels possibles beneficis, van decidir utilitzar els mateixos mètodes d'elaboració per elaborar foie gras que altres productes.

Abaixant els costos de producció i, per tant, els preus, es podrà generar encara més beneficis. Per què donar-los blat de moro als ànecs quan és possible alimentar-los amb farina, per què deixar-los lliures quan és possible mantenir-los tancats encara que signifiqui alimentar-los amb antibiòtics de la mateixa manera que els pollastres de bateria.

Per tenir èxit, calia vendre als hipermercats i ells imposaven les seves regles: preus baixos, productes estandarditzats. Una dosi de màrqueting amb etiquetes boniques, marques de gran so: Comte de..., Marquise de... i noms usurpats sense significat real “antiguitat” n'hi hauria prou per enganyar el consumidor fent-li creure que està comprant foie gras tradicional.

Així es van crear els certificats que garanteixen la qualitat del foie gras.

Certificació IGP Sud-Ouest

Als anys 80, els productors de foie gras locals van entendre que l'única manera de desenvolupar el seu negoci era centrar-se totalment en la qualitat dels productes. Es van unir i van establir una carta de qualitat que va donar lloc a un IGP el 1990 (Indicació Geogràfica Protegida), equivalent a l'AOC per al vi.

Les condicions de producció més exigents han permès, sens dubte, millorar la qualitat del foie gras..

Òbviament, alguns fabricants van entendre el benefici d'obtenir aquesta etiqueta i es van assegurar de respectar aquestes condicions per obtenir-la. Perquè avui res no impedeix que una fàbrica de 500 persones produeixi foie gras d'ànec o d'oca IGP encara que això sigui una mica contrari a l'esperit del seu establiment.

Certificació Label rouge, foie gras superior

Fins i tot abans de la implantació de l'IGP, altres productors, amb seu a les Landes, van optar per implantar el segell Rouge. Aquest segell de qualitat s'atorga a determinats productes alimentaris, entre ells el foie gras, que compleixen uns estàndards de producció i qualitat específics. La Label Rouge és una marca registrada que garanteix que el producte ha estat elaborat seguint criteris estrictes i tradicions locals, que el distingeixen per la seva qualitat i autenticitat.

Malauradament, aquesta etiqueta només l'apliquen pocs productors perquè és molt exigent. Però avui és la qualitat d'un molt bon foie gras.

Oca del Périgord: la qualitat del foie gras del Périgord francès

La Filière Périgord ha decidit identificar els seus productes amb el nom de "Oie du Périgord", mentre que moltes empreses es dediquen a importar foie gras d'altres països més barats però no respectant les estrictes normatives per produir foie gras de qualitat. Aquesta marca forma part de les denominacions d'origen protegides (AOC - Appellation d'Origine Contrôlée) que garanteixen la qualitat i l'autenticitat del foie gras produït en aquest territori concret.

Certificació Origen França

Ho és un nom que no vol dir res, excepte que el foie gras s'envasa a França.

Als hipermercats francesos veiem cada cop més foie gras amb la denominació “Origine France” que, malauradament, cobreix realitats molt diferents. Alguns molt bons (un petit productor no situat al sud-oest i que produirà foie gras de bona qualitat), alguns no tan bons (animals criats a França sovint a la regió del Loira i a l'oest de França amb una dieta baixa en cereals) en el pitjor dels casos: productes importats d'Europa de l'Est, dels quals només el foie gras es transporta amb camions frigorífics per tal de ser posat en pots en fàbriques gegantines, amb seu a França. .

Òbviament, als hipermercats, éslamentablement rar trobar productes de petits productorsa més de veure que el foie gras en conserva prové de països de l'Est d'Europa. Si algun dia trobeu un foie gras "Made in Hungary" o "Made in Bulgaria", feu una foto (no compreu-lo) i ens la feu arribar.

Hi ha moltes empreses que es dediquen a produir un excel·lent foie gras, però també n'hi ha moltes altres que volen vendre productes barats però d'origen no certificat, amb sabors i textures menys agradables que no identifiquen un foie gras tradicional. És per això que sempre hauríeu de buscar aquestes etiquetes.

D'altra banda, tenir aquestes etiquetes no vol dir que tots els foie gras tinguin el mateix gust ni la mateixa textura, ni tan sols que la qualitat sigui exactament la mateixa, ja que cada productor hi aporta el seu toc únic . De la mateixa manera que pots trobar un bon vi de Médoc o Sauternes, també hi trobaràs diferents foie gras. Proveu diferents marques que porten aquestes etiquetes i llavors identificareu quin és el vostre foie gras preferit.

A Foie Gras Gourmet t'oferim una rigorosa selecció de productes del sud-oest de França , on la qualitat, el respecte en la cria i producció d'ànecs i oques, així com el compromís de cada productor, es combinen per oferir-te productes de qualitat excepcional. Cadascun dels productes que oferim és únic i diferent perquè puguis escollir el foie gras que més s'adapti a les teves preferències i gustos.