Hvordan lages foie gras og hvor finner du det beste?

En god foie gras begynner med omfattende utendørs avl, med respekt for dyrenes naturlige behov.

La oss nå gå i gang og snakke om: Hvordan foie gras lages i Frankrike.

Gåsunger og andunger fødes ikke lenger på selve gårdene, men i settefiskanlegg og kommer til gårdene i en alder av 1 døgn. Fuglene vil vente 3 uker til en måned i et oppvarmet og ventilert skur før de er sterke nok til å møte omverdenen der de har tilgang til et stort utendørsløp med fri tilgang til mat og vannstrong>.

Ender og gjess nyter et friluftsliv, i motsetning til mange andre husdyr som kalkuner, høner, griser og til og med kyr, hvorav mange i dag ikke lenger kan beite fritt på åkrene.

Deretter, fra 81 dager for IGP foie gras og 90 dager for Label Rouge foie gras, øker oppdretter fôret for å forberede dyrene for tvangsfôring.

Endene slaktes i regulerte slakterier, i henhold til strenge hygiene- og helsesikkerhetsbetingelser. Hermetisering, på grunn av tilberedning ved høy temperatur, har vært den tradisjonelle konserveringsmetoden siden midten av 1800-tallet fordi den bevarer smaken av foie gras og sikrer lang konservering (flere år til romtemperatur) av foie gras.

Når anda eller gåsen er slaktet, fjernes leveren forsiktig, samt de andre delene av anda som skal brukes til å lage bryst, kråser og confiteringer.

Prosessen med å tilberede foie gras

- Utvalget av utmerket foie gras for hel foie gras og god foie gras for blokker av foie gras.

Selv om endene er oppdrettet identisk, vil leverene deres være litt forskjellige i størrelse og kvalitet. Således, som en champagneprodusent som godtar årgang visse år og ikke andre, må en foie gras-produsent beholde den beste foie grasen for sine krukker med hel foie gras.

- Deveining: dette er den mest delikate og dyktigste operasjonen som stresser enhver amatørkokk fordi separering av leverlappene fjerner årer uten å kutte dem er ikke lett. Hvis det ikke gjøres riktig, må fargestoffer og konserveringsmidler tilsettes for å maskere den resulterende bitre smaken. Det sanne talentet til håndtverkeren er å vite hvordan man korrekt oppdra foie gras.

- Krydder og matlaging: dette er kunnskapen til en håndverker hermetikk, som en kokk, med hans spesielle oppskrift, matlaging i nøyaktig grad og minutt, deretter den delikate krydderen av foie grasen hans som lar deg få den beste foie grasen.

En kvalitetsfoie gras vil alltid komme fra leveren til en and eller gås som er oppdrettet utendørs, matet med lokale frokostblandinger, utviklet med presisjon, deretter krydret med noen kvalitetskrydder og tilberedt til perfeksjon.

Spis IGP eller Label Rouge foie gras

Valget av foie gras bør gjøres nøye, for å sikre at du alltid velger et produkt tilberedt etter høye standarder og med respekt for dyrevelferd:

• Foie gras, hvis opprinnelse ikke er spesifisert, kommer oftest fra Sentral-Europa.
• Foie gras fra Frankrike forteller deg ganske enkelt at endene ble oppdrettet i Frankrike. 
• IGP foie gras forsikrer deg om at i tillegg til å være en fransk foie gras, har produsenten respektert presise standarder, spesielt respekt for minimumsplass og kvalitetsfôr (hvete og mais) for dyrene.

Tradisjonelle produsenter av foie gras i det sørvestlige Frankrike er truet av faktorer utenfor deres kontroll: multinasjonale selskaper har bestemt seg for å produsere foie gras til lave priser, ved å bruke produksjonsprosesser som ikke ligner på tradisjonelle metoder og i land med mindre strenge lover og regler for dyrevelferd.

Løsningen for småbønder med strenge produksjonsregler er å gjøre deres operasjoner og tilnærminger transparente, slik at alle kan besøke ande- og gåsegårdene deres og danne seg sin egen mening.

Til slutt, tradisjonell foie gras-produksjon er en veldig liten industri (og det relativt lille antallet ender og gjess som er oppdrettet kan ikke sammenlignes med de millioner av kyllinger, kyr og griser som blir oppdrettet, ofte under vanskelige forhold) .

Når staten California eller New York City forbyr foie gras, tenker du på de tusenvis av gatekjøkkenrestauranter som tilbyr kylling og annet kjøtt oppdrettet under grusomme forhold? 

Det er sant at det florerer av sjokkerende bilder på internett. Men det er også mange vitenskapelige dokumenter som forklarer at mating er en helt naturlig prosess og at ender og gjess anatomi takler det uten lidelse.

Min mening er at vi må kjempe industriell avl og sanksjonere selskaper som søker å produsere til lavest kostnad.

PGI og "Red Label" er et eksempel på standarder som mange land kan følge for å garantere upåklagelig produktkvalitet og større respekt for dyrevelferd gjennom innføring av strenge standarder.

Dette er et oppmuntrende første skritt, og jeg håper at disse standardene vil bli mer og mer krevende.

Ved å bestemme seg for ikke å konsumere animalske produkter, gjør veganere et helt rimelig personlig valg som vi må respektere; samtidig må vi ikke begrense friheten til andre forbrukere ved å få dem til å føle skyld eller hindre dem i å nyte produktene de velger.

Vi kan allebidra til å forbedre dyrevelferden ved å spise mindre kjøttog, når det gjelder foie gras, ved å velge de av IGP- eller Label Rouge-kvalitet, ved å gå med på å betale litt dyrere for produkter av høyere kvalitet og standarder.