Foie gras: o istorie lungă...

La început foie gras era fabricat de către agricultori, bucătari, iar meșteșugul se transmitea din generație în generație. Consumarea era în principal locală, chiar dacă atracția pentru acest produs de excepție cu un gust atât de special și descoperirea appertizării în 1860 au permis rapid vânzarea de borcane de foie gras în întreaga țară.

Rețeta este atât de simplă (un foie gras, sare, piper) dar produsul necesită o precizie în gătire și mai ales o calitate a materiei prime. Strămoșii noștri știau că este important să lăsăm timpul să treacă, să lăsăm animalele să se desfășoare în câmpuri, să hrănim gâștele și rațele cu cereale.

În fața succesului produsului, cererea a devenit din ce în ce mai importantă și foie gras a început să se exporte în marile orașe, părăsind o consumare locală la ferma de familie sau la restaurantul local. Marile restaurante doreau să achiziționeze produsul pentru a-l oferi în meniul lor. 

Treptat, începând cu anii 1960, fabricarea foie gras-ului de rață sau de gâscă s-a industrializat. Ateliere mici de producție s-au dezvoltat dar, mai ales, mari companii, atrase de posibilele profituri, au decis să folosească aceleași metode de producție pentru a produce foie gras ca și pentru alte produse.

Prin reducerea costurilor de producție și, prin urmare, a prețurilor, va fi posibil să se obțină și mai multe profituri. De ce să dai porumb rațelor când este posibil să le hrănești cu făinuri, de ce să le lași libere când este posibil să le ții închise, chiar dacă trebuie să le îngrași cu antibiotice la fel ca pe puii de crescătorie.

Pentru a reuși, era necesar să se vândă în hipermarketuri, iar acestea impuneau regulile lor: prețuri mici, produse standardizate. O dozare de marketing cu etichete frumoase, nume de mărci pompoase: Conte de …, Marchiză de .., și denumiri uzurpate fără o semnificație reală „în stilul vechi” ar fi fost suficiente pentru a înșela consumatorul, lăsându-l să creadă că cumpără foie gras tradițional.

Așa au fost create certificate care garantează calitatea foie grasului.

Certificarea IGP Sud-Ouest

În anii 1980, producători locali de foie gras au înțeles că singura modalitate de a-și dezvolta activitatea era să mizeze totul pe calitatea produselor. S-au grupat și au pus în aplicare o carte de calitate care a dus în 1990 la un IGP (indicație geografică protejată), echivalentul AOC pentru vin.

Condițiile de producție mai exigente au făcut, fără îndoială, posibilă îmbunătățirea calității foie grasului..

Evident, unii producători au înțeles beneficiul obținerii acestei etichete și au avut grijă să respecte aceste condiții de obținere. Pentru că astăzi nimic nu împiedică o fabrică de 500 de oameni să producă foie gras de rață sau gâscă IGP chiar dacă acest lucru este oarecum contrar spiritului înființării sale.

Certificare Label rouge, foie gras superior

Chiar înainte de implementarea IGP, alți producători, cu sediul în Landes, au ales să implementeze eticheta Rouge. Această etichetă de calitate este acordată anumitor produse alimentare, inclusiv foie gras, care îndeplinesc standarde specifice de producție și calitate. Label Rouge este o marcă înregistrată care garantează că produsul a fost produs după criterii stricte și tradiții locale, ceea ce îl distinge prin calitate și autenticitate.

Această etichetă este, din păcate, aplicată doar de prea puțini producători pentru că este foarte pretențioasă. Dar astăzi este calitatea unui foie gras foarte bun.

Gâscă Périgord: calitatea foie gras francez Périgord

La Filière Périgord a decis să-și identifice produsele sub denumirea „Oie du Périgord”, în timp ce multe companii sunt dedicate importului de foie gras din alte țări mai ieftine, dar nerespectând reglementările stricte pentru producerea foie gras de calitate. Această marcă face parte din denumirile de origine protejate (AOC - Appellation d'Origine Contrôlée) care garantează calitatea și autenticitatea foie grasului produs pe acest terroir specific.

Certificare Origine Franta

Este un nume care nu înseamnă nimic, cu excepția faptului că foie gras este ambalat în Franța.

În hipermarketurile franceze, se vede din ce în ce mai mult foie gras cu denumirea „Origine France”, care din păcate acoperă realități foarte diferite. De la foarte bun (un mic producător care nu este bazat în Sud-Ouest și care va realiza un foie gras de bună calitate), la mai puțin bun (animale crescute în Franța, adesea în regiunile Loire și Vestul Franței, cu o alimentație săracă în cereale) până la cel mai rău: produse importate din Europa de Est, ale căror ficaturi sunt transportate doar cu camioane frigorifice pentru a fi puse în borcane în uriașe fabrici, situate în Franța.

Bineînțeles, în hipermarketuri, este din păcate rar să găsești produse de la mici producători la fel cum este rar să vezi menționat că ficatul gras conservat provine din țări din Europa de Est. Dacă într-o zi găsești un ficat gras "Fabricat în Ungaria" sau "Fabricat în Bulgaria", fă o fotografie (nu-l cumpăra) și trimite-ne-o.

Sunt multe companii dedicate producerii de foie gras excelent dar sunt si multe altele care doresc sa vanda produse ieftinedar de origine necertificata, cu arome si texturi mai putin placute care nu identifica un foie gras traditional. Acesta este motivul pentru care ar trebui să căutați întotdeauna aceste etichete.

Pe de altă parte, a avea aceste etichete nu înseamnă că toți foie gras au același gust sau aceeași textură și nici măcar că calitatea este exact aceeași, deoarece fiecare producător îi aduce atingerea sa unică . În același mod în care puteți găsi un vin bun din Médoc sau Sauternes, veți găsi și diferite foie grase. Încearcă diferite mărci care poartă aceste etichete și vei identifica apoi care este foie grasul tău preferat.

La Foie Gras Gourmet, vă oferim o selecție riguroasă de produse din Sud-Vestul Franței, unde calitatea, respectul pentru creșterea și producția de rațe și gâște, precum și angajamentul fiecărui producător, se îmbină pentru a vă oferi produse de o calitate excepțională. Fiecare dintre produsele pe care le propunem este unic și diferit pentru a vă ajuta să alegeți cel mai bine foie gras-ul care se potrivește preferințelor și gusturilor dumneavoastră.