Foie gras de gâscă din Périgord: Foie grasul excelenței

Foie gras de gâscă: o necesitate

Foie gras de gâscă a fost întotdeauna foie grasul preferat al cunoscătorilor . Cu o aromă subtilă și dulce, acest preparat excepțional a fost de foarte multe ori prezent pe mesele celor mai mari restaurante. 

Dar din cauza constrângerilor economice, a fost înlocuit treptat cu foie gras de rață , mai ieftin de produs și cu o aromă mai puternică. În timp ce acum cincisprezece ani, foie gras de gâscă încă reprezenta 10% din consumul total de foie gras în Franța, cota sa de piață este mai mică de 5% astăzi.

Foie gras de gâscă, mai scump de produs

Gâsca depune mult mai puține ouă decât rața (pentru comparație, pe piețele din sud-vest, 1 ou de găină costă de 5 ori mai puțin decât un ou de rață și de 50 de ori mai puțin decât un ou gâscă), gâsca necesită mai multă îngrijire și timp de reproducere . Foie gras de gâscă este mai scump decât foie gras de rață , pur și simplu pentru că creșterea gâștelor este mai tehnică, mult mai restrictivă.

Tot în piețele din Sud-Vest, rața este cea mai vândută, deoarece este mai ieftinăși mai ușor de gătit. Carnea de gâscă este aproape întotdeauna transformată în rillettes, greieri sau conserve.

Dar dacă carnea de gâscă este mai puțin ușor de gătit, asta nu înseamnă în niciun caz că este mai puțin gustoasă, ci dimpotrivă. Gâsca și rața sunt carne gurmandă, dar este gâscă mâncarea festivă iar in Sud-Vest gasca la gratar inlocuieste foarte des curcanul de Craciun.

Producția de foie gras de gâscă, relocată în Europa de Est

În 30 de ani, producția de gâscă franceză aproape că a dispărut pentru că, pentru a reduce costurile, marii producători francezi de foie gras au decis să crească gâște în țările Europei de Est, unde în special forța de muncă manuală este mult mai ieftină. Aproximativ 2000 de tone de foie gras de gâscă sunt importate în Ungaria în fiecare an. Gâștele sunt crescute apoi foie grasul se întoarce în Franța pentru a fi conservat.

Din păcate, de foarte multe ori, calitatea s-a standardizat pentru că producătorii maghiari sau bulgari au fost nevoiți să-și scadă prețurile an de an pentru a răspunde cerințelor producătorilor, ei înșiși sub presiunea hipermarketurilor.

Și atunci ai citit vreodată „foie gras de gâscă din Ungaria” sau „foie gras de gâscă din Bulgaria” scris pe etichetă? chiar este suficient să fii conservat doar în Franța pentru a avea dreptul să se numească foie gras de gâscă din Alsacia?

Un sector de excelență în foie gras: gâsca Périgord

Și apoi cu câțiva ani în urmă, cu scopul de a produce foie gras de gâscă de înaltă calitate, producătorii din Périgord s-au unit pentru a crea un nou sector francez de gâscă, gâscă Périgord, cu scopul de a obține o etichetă IGP în următorii ani.

Cu ajutorul Consiliului General al Dordognei și al regiunii Aquitaine, a fost creată o fermă experimentală, Ferme de l'Oie de Coulaures, cu scopul de a reînvăța cele mai bune practici și de a forma noi fermieri care doresc să înceapă în creșterea gâștelor.

Există dorința de a reveni la metodele tradiționale de producție (pajiști, perioadă lungă de reproducere) și de a crește gâște în fermele familiale , departe de „fermele industriale” care prea des există astăzi. 

Dacă foie gras de gâscă a devenit atât de rar , nu este absolut o chestiune de gust, ci de bani . Un aperitiv cu o felie mică de foie gras de gâscă și o felie mică de foie gras de rață îi vor încânta pe toți invitații și le vor permite să-și cunoască foie grasul preferat . Subiect de discutie si succes garantat.