Mètodes de cocció del foie gras d'oca i ànec

El foie gras s'ofereix a la venda de diverses formes: si és simplement cru o s'ha beneficiat de diferents mètodes de cocció, cal una breu visió general.

Foie gras cru

El foie gras més fresc per excel·lència, el foie gras cru es compra per cuinar-lo en una paella o transformar-lo en terrina. Cuit lleugerament entre 55 i 58 graus, el foie gras cru es pot vendre per tall a la secció de delicatessen, envasat al buit (fresc o congelat) o en terrina en pot. Un cop posat a la nevera, s'ha de consumir dins d'una setmana des de la compra.
El millor: aquesta és la forma preferida per fer foie gras casolà, perquè cuinar el teu propi foie gras et permet fer moltes receptes gustoses. El foie gras cru s'ha de coure en terrina o paella.

Foie gras d'oca o d'ànec?

Si pensem més en el foie d'oca que en el d'ànec, és aquest últim el que guanya: més del 95% de la producció francesa! I tot i que el foie d'ànec té un sabor més fort i rústic que el d'oca, també és menys car i una mica més en greix.

Foie gras semi-cuit

Esterilitzat a 85 graus, després venut a la secció de fresc envasat al buit o en caixa, es pot conservar fins a 3 setmanes a la nevera si és fresc i uns mesos si ve en pot de vidre, segons el data de caducitat (DLC). Es presenta en pots, terrines o safates. El foie gras semi-cuit està llest per menjar.

L'avantatge: no necessàriament millor que el foie gras en conserva, però més restrictiu perquè s'ha de mantenir fresc i consumir ràpidament

Tingueu en compte que a Foie Gras Gourmet no oferim foie gras fresc ni foie gras semicuit perquè ens és impossible garantir la cadena de fred durant el transport. Però tranquils, les nostres conserves de foie gras d'ànec i oca, blocs de foie o foie gras sencer han estat sotmesos a una rigorosa selecció (60 productors provats, només 5 marques de foie gras ofertes) són excel·lents.

Foie gras en conserva

Cuit a 110 graus, presentat després en una llauna metàl·lica o en un pot de vidre, el seu emmagatzematge pot durar diversos anys en un lloc fresc i sec (entre 10 i 15 graus).
El millor: es torna més suau amb l'edat i es pot conservar durant diversos anys. Emmagatzemeu preferiblement el vostre foie gras en conserva al celler, rebost o cuina.

Els noms comercials del foie gras

Si està estampat amb foie gras, el producte en conserva ha de contenir 100% foie gras i com a màxim un condiment, i no més. Però la realitat és més complexa: entre el “bloc de foie gras” i el “foie gras sencer”, foie gras en conserva, semi-cuit o fresc, queden moltes diferències.

Bloc barat de foie gras

El bloc de foie gras reuneix diversos foies treballats conjuntament i reconstituïts amb una mica d'aigua (10%) per obtenir una emulsió de textura homogènia. També trobem el “bloc de foie amb trossos”, que indica que hi ha trossos de foie (generalment un 30%).
El millor: a més de ser assequible, és apte tant per a porcions petites com per a caixes molt més grans. El bloc de foie gras és ideal per untar sobre pa torrat.

Foie gras sencer de gamma alta

Aquest és el must del most. Es tracta d'una preparació composta per un foie gras sencer o diversos lòbuls sencers, també de molt bona qualitat. Fins a dues vegades més car que un bloc de foie gras, el seu aspecte natural i el seu color, sabor i textura uniformes emocionen els puristes.
El plus: és la millor qualitat de foie gras del mercat: extra fresc, desvenat i condimentat. La majoria de vegades es menja natural, però es pot salar o pebre, o gaudir-ne amb figues o ceba confitada.

1. El preu: un foie gras de qualitat serà necessàriament més car. Sobretot des que el retorn de la grip aviària que va començar el 2021 ha evitat una baixada dels preus.

2. Origena: Cal anar amb compte a l'hora de seleccionar el foie gras, sobretot perquè hi ha països que importen el seu propi foie i pot ser que no sigui de bona qualitat. No hi ha dubte que el millor és el francès, especialment el foie gras del sud-oest, una regió que té un saber fer ancestral i que permet a molts petits productors oferir productes excel·lents (gràcies als nombrosos turistes encantats de descobrir la regió i gaudir de les especialitats regionals). , producció local de blat de moro).

3. Conservants: Com a norma general, eviteu tots els conservants, especialment els sabors i colorants artificials.

4. Gaudeix! Gaudeix-ho. És molt senzill fer excel·lents torrades de foie gras i delectar els teus convidats.