Com s'elabora el foie gras i on es pot trobar el millor?

El bon foie gras comença amb una cria extensiva a l'aire lliure, respectant les necessitats naturals dels animals.

Ara anem als negocis i parlem de: Com es fa el foie gras a França.

Els ansarons i els aneguets ja no neixen a les pròpies granges, sinó als vivers i arriben a les granges amb 1 dia d'edat. Els ocells esperaran de 3 setmanes a un mes en un cobert climatitzat i ventilat abans de ser prou forts per enfrontar-se al món exterior on tenen accés a una gran pista exterior amb accés gratuït a menjar i aigua.

Ànecs i oques gaudeixen d'una vida a l'aire lliure, a diferència de molts altres animals de granja com els galls dindis, les gallines, els porcs i fins i tot les vaques, moltes de les quals avui ja no poden pasturar lliurement als camps.

Després, a partir de 81 dies per al foie gras IGP i 90 dies per al foie gras Label Rouge, el criador augmenta el pinso per preparar els animals per a l'alimentació forçada.

Els ànecs es sacreixen en escorxadors regulats, complint estrictes condicions d'higiene i seguretat sanitària. La conserva, per la seva cocció a alta temperatura, és el métode tradicional de conservació des de mitjans del segle XIX perquè conserva el sabor del foie gras i assegura una llarga conservació (varis anys a temperatura ambient) del foie gras.

Un cop sacrificat l'ànec o l'oca, se li treu el fetge amb cura, així com les altres parts de l'ànec que serviran per fer el pit, les molles i els confits.

El procés de preparació del foie gras

- La seleccióde foie gras excel·lent per a foie gras sencer i bon foie gras per a blocs de foie gras.

Fins i tot si els ànecs es crien de manera idèntica, els seus fetges seran lleugerament diferents en mida i qualitat. Així, com un productor de xampany que accepta la verema uns anys i no d'altres, un productor de foie ha de conservar el millor foie gras per als seus pots de foie gras sencer.

- Deveining: aquesta és l'operació més delicada i hàbil que estressa qualsevol cuiner amateur perquè separa els lòbuls del fetge eliminant el venes sense tallar-les no és fàcil. Si no es fa correctament, cal afegir colorants i conservants per emmascarar el gust amarg resultant. El veritable talent de l'artesà és saber desvenar correctament el foie gras.

- Assaonament i cuina: aquest és el saber fer del conserver artesà, com un xef, amb la seva particular recepta, cuinant al grau i minut precís, després el delicat condiment del seu foie gras que permet obtenir el millor foie gras.

Un foie gras de qualitat sempre vindrà del fetge d'un ànec o d'oca criat a l'aire lliure, alimentat amb cereals locals, desvenat amb precisió, amanit després amb unes espècies de qualitat i cuinat a la perfecció.

Consumiu foie gras IGP o Label Rouge

L'elecció del foie gras s'ha de fer amb cura, per assegurar-vos que sempre seleccioneu un producte preparat amb alts estàndards i respectant el benestar animal:

• El foie gras, l'origen del qual no s'especifica, prové més sovint de l'Europa central.
• El foie gras de França simplement et diu que els ànecs es criaven a França. 
• El foie gras IGP us assegura que a més de ser un foie gras francès, el productor ha respectat unes normes precises, en particular respectant un espai mínim i un pinso de qualitat (blat i blat de moro) per als animals.

Els productors tradicionals de foie gras del sud-oest de França es veuen amenaçats per factors aliens al seu control: les multinacionals han decidit produir foie gras a preus baixos, utilitzant processos de producció que no s'assemblen en absolut als mètodes tradicionals i en països amb lleis i regulacions de benestar animal menys estrictes.

La solució per als petits agricultors amb normes de producció estrictes és fer transparents les seves operacions i enfocaments, permetent a qualsevol persona visitar les seves granges d'ànecs i oques i formar-se la seva pròpia opinió.

Finalment, la la producció tradicional de foie gras és una indústria molt petita (i el nombre relativament petit d'ànecs i oques criats no es pot comparar amb els milions de pollastres, vaques i porcs que es crien, sovint en condicions difícils) .

Quan l'estat de Califòrnia o la ciutat de Nova York prohibeixen el foie gras, penses en els milers de restaurants de menjar ràpid que ofereixen pollastre i altres carns criades en condicions cruels? 

És cert que a Internet abunden imatges impactants. Però també hi ha nombrosos documents científics que expliquen que l'alimentació és un procés completament natural i que l'anatomia dels ànecs i les oques s'hi afronta sense cap patiment.

La meva opinió és que hem de lluitar contra la cria industrial i sancionar les empreses que busquen produir al menor cost.

La IGP i la "Etiqueta vermella" són un exemple d'estàndards que molts països podrien seguir per garantir una qualitat impecable del producte i un major respecte pel benestar animal mitjançant la imposició d'estàndards estrictes.

Aquest és un primer pas engrescador, i espero que aquests estàndards siguin cada cop més exigents.

En decidir no consumir productes animals, els vegans estan fent una elecció personal completament raonable que hem de respectar; al mateix temps, no hem de restringir la llibertat dels altres consumidors fent-los sentir culpables o impedint-los gaudir dels productes que trien.

Entre tots podemcontribuir a millorar el benestar animal menjant menys carni, en el cas del foie gras, escollint els de qualitat IGP o Label Rouge, acordant pagar una mica més car pels productes de més qualitat. i estàndards.